Da quasi 30 anni Francesca Litta si occupa felicemente di cucina e ristorazione a Paliano, gestendo oggi l’Agriturismo La Polledrara.

Aveva iniziato negli anni ‘80 lavorando all’interno del Parco la Selva dove all’epoca operavano due ristoranti. Nell’84 uno dei due ristoranti doveva essere dato in gestione e, guardando negli occhi suo marito, insieme hanno deciso di intraprendere l’avventura di gestire il locale attratti dal piacere di conoscere la materia prima, di toccarla e di trasformarla.

Oggi la ristorazione si è evoluta moltissimo e Francesca e suo marito sono stati sensibili nel capire i cambiamenti e nel seguirli con una maggiore attenzione verso il territorio e le produzioni locali. Così aprono un piccolo ristorante al centro di Paliano proprio per dare maggiore risalto alle piccole produzione agricole locali.

Era naturale un avvicinamento alla filosofia di Slow Food e che aumentasse la loro voglia di conoscere e scoprire le particolarità di Paliano e della Ciociaria in generale e oggi rappresentano la ‘Condotta’ dei “Territori del Cesanese” di Slow Food.

Uno dei prodotti che hanno riscoperto è il cavolo nero detto “Cavolaccio” o del fagiolo “Suricchio”, coltivazioni andate in disuso. Per facilitare questa ricerca e recupero di prodotti agricoli di grande qualità nel 2007 hanno aperto l’“Agriturismo La Polledrara”  con annesso un terreno per coltivare direttamente gli ortaggi che utilizzano nella loro ristorazione.

“Questo è il nostro personale contributo che diamo per incentivare la produzione locale e riacquistare il rapporto con la terra.”

Nel loro agriturismo ciociaro Francesca e il marito hanno sposato un altro originale progetto, quello della “Filosofia da gustare”, nato dall’incontro con il loro amico Massimiliano Massimo . L’idea di fondo è di scoprire il senso dell’esistenza e di fare le scelte giuste nella vita come a tavola. Un modo più corretto di vivere e di vivere il mangiare, per trovare più piacere e felicità nella vita.

“Da queste lezioni di filosofia ho imparato a fermarmi, servono a far rinascere la voglia del piacere. Servono per far godere per qualche ora la settimana del gusto di pensare a mangiare”.

L’ultimo consiglio di Francesca, infatti, è che dobbiamo stare attenti a tutte le notizie che arrivano sul cibo. Certamente i cambiamenti climatici ci impongono di ridurre il quantitativo di carni assunte: gli allevamenti intensivi rappresentano una danno per l’ambiente. Questo non cambia il fatto che l’uomo ha sempre mangiato carne fin dagli albori per cui poca carne ma con serenità. Piatti più leggeri, più proteine vegetali e più verdure.

“La parola educare è la più importante di tutte. E’ importante che noi ristoratori lavoriamo anche in questa direzione. Le persone hanno voglia di sapere, vogliono sapere cosa stanno mangiando, da dove arrivano i prodotti. Ad ogni ora veniamo investiti da allarmismi o da facili rassicurazioni ma, solo con il desiderio di sapere di più, si può diventare consumatori consapevoli. Mangiare di meno ma scegliere la materia di prima di qualità e, per fare questo, bisogna essere consapevoli”.

Consigli per un’autunnale ricetta ciociara

In questo periodo autunnale l’agriturismo produce ottime le zucche, patate (che coltivano nella varietà della patata viola), cipollette di prato, il tarassaco, l’erba cipollina selvatica. E poi tutte queste erbe vanno a comporre i nostri piatti.

Secondo Francesca ci sono molte ricette ciociare che meritano attenzione. Quella che subito le viene in mente è “l’Agnello Garofolato”, che prende il nome dai chiodi di garofano e dalle altre spezie con cui viene cotto.

Un altro piatto autunnale e tipico della nostra zona sono le “Pataccacce di Paliano”. Una pasta ovviamente fatta in casa composta solo di farina ed acqua. Questa pasta può essere condita con i funghi e le castagne oppure con broccoli o con zucca e broccoletti.

Fettuccine di castagne con funghi porcini

Preparare le fettuccine in casa impastando uova, farina di castagna e un pizzico di sale. Cuocere le castagne su di un letto di guanciale affumicato e saltare in padella i porcini con le castagne precedentemente cotte.

Cuocere le fettuccine in abbondante acqua. Dopo averle scolate, mantecare il tutto in una grande padella con il composto di porcini e castagne.

Mettere nel piatto e guarnire con chicchi di melograno e… gustate.