Le ‘Ciambelle Regina’ di Sgurgola: i piatti della tradizione

Tutti i piatti tipici hanno una loro storia che incuriosisce e le Ciambelle di Sgurgola sono conosciute come la Ciambelle Regina per la loro particolare forma che ricorda quella di una corona.

Nella tradizione erano un piatto Pasquale che, con la sua farina bianca, segnava l’arrivo della primavera e della bella stagione. Erano come un auspicio pagano in cui la Resurrezione di Cristo si accompagnava con la Festa della Primavera e una scampagnate alla Badia.

La tradizione del pranzo sui prati della Badia di Sgurgola sembra risalire al mille, quando questa era ancora un convento di monache benedettine, ed è terminata nell’Ottocento quando una legge di Napoleone proibì le sepolture dei morti in casa e obbligò alla costruzione di cimiteri. Il cimitero di Sgurgola fu realizzato proprio nei pressi del convento e la badia divenne la chiesa del cimitero. Una scampagnata al cimitero non era certo in sintonia con lo spirito della festa!

Ma torniamo alla ciambella la cui lavorazione è piuttosto complessa anche per gli aspetti artistici della sua forma finale.

Come i moderni ‘cake designer’, infatti, le famiglie di Sgurgola preparavano con cura l’impasto dandogli forme diverse: la classica ‘Corona’ e due varianti per i bambini. Per le bambine venivano create le ‘Pigne’ una sorta di bambolette ornate con frange e pizzi, realizzati con la pasta, le cui mani stringevano uova sode. Per i bambini venivano preparati i ‘Torteri’, pasta ritorta a forma di ciambella con uova sode al centro.

La ciambella è dolce ma l’anice e il pizzico di sale le conferiscono un sapore che si accompagna bene anche con il salame e con il vino. Per chi non è Ciociaro (o almeno del centro Italia), la famosa Colazione di Pasqua è fatta con una pizza o torta, salame e uova sode a cui, in un secondo tempo, si è aggiunto il cioccolato.

La preparazione della ciambella iniziava due giorni prima e l’impasto veniva lavorato e lasciato a lievitare per 24 ore. Dopo il lungo riposo, l’impasto veniva modellato con le forme desiderate e lasciato a riposare ancora per altre 8-10 ore. A questo punto era pronto per essere ‘scottolato’ (bollito) e ripassato in forno.

La Ciambella di Sgurgola era così impressa nei ricordi di bambini che tutti gli emigrati cercavano di tornare al paese in occasione della Pasqua proprio per poterla gustare ancora una volta e ritrovare tutto il loro spirito giocoso.

I matrimoni di Sgurgola

Qual’è il mese migliore per sposarsi? Oggi pensiamo alla primavera e al sole ma una volta la vita era scandita dai ritmi della campagna e le coppie si sposavano a gennaio o a febbraio.

Per gli sgurgolani, infatti, il momento principale dell’anno era la vendemmia e dalla primavera ci si doveva prendere cura delle piante, dei raccolti e delle conserve. Tutta la vita era concentrata sul momento della vendita dell’uva e della uccisione del maiale dal quale si ricavavano le risorse per poter affrontare le spese dell’anno, la dote delle ragazze e il pranzo di nozze.

La famosa Festa dell’Uva nasce proprio dal bisogno collettivo di liberarsi dalle fatiche della coltivazione della vite e di celebrare insieme il raccolto e il futuro vino.

Poi c’era la stagione della raccolta delle olive e i mesi meno impegnati per un contadino sono proprio quelli invernali. Ecco perché nei registri del paese tutte le coppie si sposavano proprio a gennaio e febbraio.

Per l’occasione si preparavano i piatti migliori: Sagne con sugo di zampe e ‘ricaglie’ di pollo, Pollo con patate arrosto e le Ciambelle di Magro, quelle con vino, olio e farina.

Sagra delle Sagne

Le Sagne sono il simbolo della Ciociaria, una pasta con farina e uova che era tipica dei giorni di festa. Ancora oggi il 14 agosto a Sgurgola si festeggia la Sagra delle Sagne in cui questo piatto viene distribuito gratuitamente alla popolazione condito con il famoso ‘Sugo di Sgurgola’.

Le donne si alzano presto al mattino per preparare questo sugo con tre tipi di carne: manzo, maiale e salsiccia insaporiti dalla pancetta. Il sugo deve ‘pappleare’ (fare un borbottio) per almeno un paio di ore prima che l’olio salga in superficie e il condimento sia pronto.

I piatti per i giorni di lavoro

Nei giorni ‘normali’ il pasto era composto soprattutto da farina di granturco, polenta, condita con varie verdure dell’orto. Durante la primavera un piatto tipico erano fave sbollentate, ripassate in padella con il peperoncino e poi cotte direttamente con l’impasto della polenta.

Ma il mais si preparava anche a strati con le foglie di cappuccio (la verza) o preparato a forma di pallina sempre per accompagnare verdure. Questo piatto si chiama ‘Maretozzo’ e non è da confondere con il dolce di Roma.

Anche il pesce affumicato faceva parte della tradizione di Sgurgola e sono famosi i ‘Frascategli con Saraghe e Pupernelle‘, ossia una spianata di polenta fatta con il grano, pesce affumicato e peperoncini piccanti.

Molti di questi piatti possono ancora essere gustati durante la famosa Sagra dell’Uva di Sgurgola cercando lo stand della signora Laura Pace che ha raccolto le ricette della tradizione locale e che con le amiche le prepara per il pubblico in occasione delle feste tradizionali. La ringrazio per le sue preziose ricette che gusterò alla festa e che proverò a rifare a casa!

Guida di Sgurgola

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