La regina dell’estate è senza altro la Parmigiana di Melanzane, un piatto antico la cui paternità è contesa tra Sicilia, Napoli e Parma, una per la presenza della melanzana, una per la mozzarella e l’altra?

La melanzana ci arriva dagli Arabi che dall’Asia la hanno fatto conoscere a tutti i loro possedimenti rendendola uno degli emblemi della cucina mediterranea dal XVIII secolo in poi. Basilico, melanzane, pomodoro, olio e formaggio … profumi e colori che ricordano il Mediterraneo e in Turchia e Grecia c’è un piatto simile fatto con il pecorino, chiamato Moussaka.

Ma non è una ricetta antica: ricordiamo che il pomodoro ci arriva dal nuovo mondo dopo la scoperta delle Americhe e che per molto tempo le persone non hanno mangiato le melanzane che consideravano dannose per la salute.

Questo piatto ha circa un paio di secoli, ben portati direi se è ancora nei sogni e nei gusti di milioni di persone. Un vero giovanotto!

E cosa c’entra Parma?

Andiamo per ordine: chi dice che il piatto viene dalla Sicilia si riferisce alla parola siciliana ‘parmiciana’ che indica le liste di legno della finestra persiana che, a sua volta, richiamano gli strati della parmigiana di melanzane. Ed anche il fatto di chiamare questo piatto ‘parmigiana di melanzane’ anziché ‘melanzane alla parmigiana’ rafforza questa supposizione. Inizialmente nella ricetta veniva usato il pecorino come nelle versioni turche e greche.

Secondo i napoletani, invece, la parmigiana di melanzane è un piatto partenopeo perché è stato descritto prima nel testo di cucina ‘Il cuoco galante’ di Vincenzo Corrado alla fine del XVIII secolo poi, in modo perfetto, è stata raccontata da Ippolito Cavalcanti nel libro ‘Cucina casareccia in dialetto napoletano’ del 1837. In questo testo la parola parmigiana indica il formaggio di Parma.

Per i parmigiani non c’è storia e la parola indica il loro formaggio!

Ma iniziamo una ricetta di una versione leggera della parmigiana di melanzana più adatta allo stile di vita che abbiamo. Un’idea un po’ diversa: è divertente giocare con la tradizione.

Fate un sugo di pomodori freschi e basilico.

Friggete (grigliate che eresia!) le melanzane e scolatele su carta assorbente. Poi montate a strati melanzane, mozzarella e pomodori freschi. in forno per pochi minuti: il tempo di far filare la mozzarella.

Roma c’è una pizza croccante che in gergo chiamano la ‘scrocchia’ per via della sua friabilità. Montateci sopra le melanzane appena uscite dal forno e cospargetele di sugo

Beviamoci un vino deciso. Va bene anche un rosso, un Nero Buono, uva antica dei Monti Lepini. Anche un po’ freddo non è reato, Marco Carpineti fa un Nero Buono eccezionale.


Dario Magno

ITA

Semplice spadellatore casalingo, fin da bambino sono stato affascinato dall’odore dei banchi del mercato al mattino presto: sono fonte di ispirazione. Il piatto che porto a tavola la domenica è frutto di un immersione nei colori e negli odori di quella magica ‘scatola’ del mercato rionale. L’occhio e la gola vanno quasi esclusivamente sui prodotti locali che miscelo quasi di getto, non progetto nulla. Odio chi dice io l’avrei fatto così: fallo e non rompere!
Ci sono pizzicaroli (romanesco) che sono più bravi di psicoterapeuta, li amo.
In ogni posto che vado porto a casa qualcosa un formaggio, un salume e un vino.
Vino, croce della mia passione. Non toglietemi i vermentini liguri!
Una scuola professionale alle spalle in viticultura mai sfruttata che però forse un segno me lo ha lasciato.