Lumache in umido: un piatto d’élite della tradizione italiana

Tutti conoscono le lumache (chiocciole) nella cucina francese ma la tradizione italiana ha radici più lontane nel tempo ed un gusto particolare che stanno scoprendo da tutto il mondo.

Le lumache sono state oggetto misterioso e rappresentano uno degli alimenti più controversi, ora elevato a cibo raffinato, ora disprezzato come pasto dei poveri. Gli esperti di gastronomia sono però riusciti a trovare un’opinione condivisa da tutti riguardo alle lumache, considerate oggi come un alimento nutriente e raffinato.

Le chiocciole, lumache di terra, sono da sempre uno degli alimenti più consumati sin dall’età della pietra.

Sono molti i saggi e gli autori greci e romani che hanno inserito le lumache all’interno delle loro opere, confermando quindi quanto fossero note ed apprezzate già molti secoli fa.

I Greci ed i Romani le consideravano prodotti prelibati e ne apprezzavano particolarmente le virtù afrodisiache. A lungo furono servite nei banchetti dell’Impero, in quanto ritenute cibo di moda.

Varie sono le leggende legate alle chiocciole. Si narra che un soldato romano, durante l’assedio di Cartagine, inseguendo delle chiocciole di cui era ghiotto abbia scovato il passaggio segreto sotterraneo che permise ai suoi di penetrare dentro le mura della città.

Nel Quattro e Cinquecento le chiocciole erano soprattutto un cibo popolare, consumate principalmente come “carne di magro”.

Rimasero cibo “povero” fino al primo decennio dell’ottocento, quando in seguito ad una carestia finirono per riconquistare un posto d’onore nell’alta cucina francese.

I francesi avrebbero apprezzato le chiocciole talmente tanto da inserirle addirittura tra le ricette più elitarie, come dimostrano i piatti raffinati a base di escargot, ancora oggi molto in voga.

La tradizione gastronomica italiana delle lumache in umido le vuole preparate con salsa di pomodoro utilizzata poi per condire un primo piatto di pasta o da gustare sopra fette di pane rigorosamente artigianale.

Un piatto da provare almeno una volta. Un tempo era tradizione soprattutto a San Giovanni a giugno, oggi con gli allevamenti di qualità nati un po’ in tutta la penisola italiana si può gustare praticamente tutto l’anno.

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