Cosa fare quando volete cucinare un piatto di pesce? Tutti sanno che gran parte del successo dipende dal prodotto e dalla sua freschezza e allora dove andare?

Se proprio volete preparare il miglior piatto di Spaghetti al Totano, il posto adatto per voi dove trovare il Totano perfetto è al porto di Anzio, all’arrivo dei pescherecci dal mare.

La storia di Anzio si perde nei tempi fondata dai Volsci, poi nobilitata dai romani. Qui nacquero gli imperatori Caligola e Nerone, e questi la elesse a residenza estiva ed era già famosa per il suo porto che collegava l’intero mediterraneo. I resti della Villa di Nerone sono ancora visibili e impressionano per la loro estensione: si trovano vicino alle rovine di un teatro.

Più recentemente Anzio è finita su tutti i libri di storia perché qui è avvenuto lo sbarco degli alleati durante la Seconda Guerra Mondiale.

Oggi ha una marineria importante ed il suo pescato è un’eccellenza della costa laziale. Sono nate le prime imprese di trasformazione e la loro qualità ha raggiunto il livello per essere definite una eccellenza italiana.

Ma torniamo al porto, che si trova proprio al centro del paese, e al mercato del pesce. Sui banchi ho scelto i totani appena pescati. Meno nobili dei calamari perché leggermente coriacei: ma che sapore!

La ricetta è molto semplice: faccio saltare i totani in padella con pochissime cose: aglio e olio. Ma l’olio buono, quello che mi vado a prendere da chi lo sa fare. Per questa ricetta ho scelto un olio fatto con oliva Itrana (o di Gaeta, dal nome del porto dove si spedivano i carichi di olive). L’olio è ricavato da olive raccolte dalla pianta all’inizio della invagliatura (quando l’oliva sta cambiando colore) e lavorato a freddo al frantoio.

I totani cuociono pochissimi minuti, e li faccio sfumare con il Cacchione, un vino antico come la città di Anzio e diffuso proprio su questo tratto di costa Laziale.

Gli spaghetti li scolo al dente e completo il piatto mantecandoli velocemente. Servite subito in tavola e gustateli con lo stesso vino nel bicchiere.

Oggi molte cantine hanno rivalutato quest’uva e ho scelta una azienda della vicina Nettuno, Bacco, l’unica che coltiva quest’uva a piede franco. Questo significa che la pianta non è stata innestata e che radici e tronco sono dello stesso tipo. Sembra una sfumatura ma per chi ama il vino come me è un dettaglio importante.

A questo punto tutto è pronto per la presentazione a tavola. Ho scelto di arricchire l’esperienza visiva dando una nota di colore con una foglia di basilico. È solo una guarnizione ma il basilico fresco è uno dei simboli dell’estate.


Dario Magno

ITA

Semplice spadellatore casalingo, fin da bambino sono stato affascinato dall’odore dei banchi del mercato al mattino presto: sono fonte di ispirazione. Il piatto che porto a tavola la domenica è frutto di un immersione nei colori e negli odori di quella magica ‘scatola’ del mercato rionale. L’occhio e la gola vanno quasi esclusivamente sui prodotti locali che miscelo quasi di getto, non progetto nulla. Odio chi dice io l’avrei fatto così: fallo e non rompere!
Ci sono pizzicaroli (romanesco) che sono più bravi di psicoterapeuta, li amo.
In ogni posto che vado porto a casa qualcosa un formaggio, un salume e un vino.
Vino, croce della mia passione. Non toglietemi i vermentini liguri!
Una scuola professionale alle spalle in viticultura mai sfruttata che però forse un segno me lo ha lasciato.