L’autunno quando arriva, arriva … e noi ce lo godiamo con tutte le sue prelibatezze.

Il bosco quest’anno è stato generoso come non mai. Il principe del sottobosco è finalmente arrivato, quasi prepotente.

Il boletus, il porcino magnifico, profumato come non si sentiva da tempo, grazie all’acqua che finalmente arriva copiosa. Pure troppa, ma al caso (e a Giove pluvio) non si comanda.

Ho scelto un bel porcino di Caprarola dal sapore intenso in cui si sentono i profumi del bosco dei Colli Cimini.

Tutti conoscono Caprarola  per la magnificenza di Palazzo Farnese, era il centro di un ducato che Papa Paolo III Farnese aveva voluto e creato per suo figlio Pier Luigi. Un palazzo del ‘500 che è in realtà anche un esperimento urbanistico.

L’antico borgo medievale venne ‘tagliato’ per far passare una spettacolare via dritta che inizia ai piedi della collina e sale, attraverso il riempimento di avvallamenti e grazie a 2 ponti, fino a raggiungere il piazzale davanti all’imponente Palazzo Farnese.

Ma Caprarola è qualcosa di più e la sua natura è altrettanto rigogliosa come la sua architettura.

Si trova all’interno della Riserva Naturale del Lago di Vico che con le acque del lago, la palude e i suoi circa 1.000 ettari di bosco di faggi e querce è un paradiso in terra. Per non considerare altri 1.000 ettari destinati a noccioleti e castagneti che tutti noi gustiamo ogni giorno senza saperlo.

Ed è qui che a settembre inizia la raccolta di funghi porcini e dove vengo a prenderli quando devo preparare qualcosa di speciale per i miei amici.

E questa volta ho pensato di prepararli con una bella braciola di maiale, tutto cotto nella lionese, la padella in ferro. Mia nonna nemmeno lo sapeva dove stava Lione, ma lasciamo perdere.

Stessa padella per carne e cappelle dei funghi per far compenetrare i sapori. Ingredienti semplici per far emergere il sapore del bosco. Olio e aglio, ovviamente l’olio dei Cimini. E saltate il cappello intero senza rovinarlo.

Contemporaneamente bruschettate del pane senza aggiungere altro. Poi, quando la braciola è cotta, mettete le fette di pane bruschettato per un momento nell’olio di cottura.

Adagiate la braciola sulla crosta di pane bruscato ammorbidito dall’olio di cottura, guarnite con un ciuffo di rosmarino e delle rondelle di peperoncino fresco italiano (i tropicali lasciateli ai Tropici).

Mi raccomando poco rosmarino: si deve sentire il suo profumo ma non deve emergere. Il principe dell’autunno è il porcino fresco!

Un piatto semplice ma vigoroso che merita un vino di tutto rispetto: un Syrah del medio Liri. Palazzo Tronconi di Arce  lo interpreta al meglio.


Dario Magno

ITA

Semplice spadellatore casalingo, fin da bambino sono stato affascinato dall’odore dei banchi del mercato al mattino presto: sono fonte di ispirazione. Il piatto che porto a tavola la domenica è frutto di un immersione nei colori e negli odori di quella magica ‘scatola’ del mercato rionale. L’occhio e la gola vanno quasi esclusivamente sui prodotti locali che miscelo quasi di getto, non progetto nulla. Odio chi dice io l’avrei fatto così: fallo e non rompere!
Ci sono pizzicaroli (romanesco) che sono più bravi di psicoterapeuta, li amo.
In ogni posto che vado porto a casa qualcosa un formaggio, un salume e un vino.
Vino, croce della mia passione. Non toglietemi i vermentini liguri!
Una scuola professionale alle spalle in viticultura mai sfruttata che però forse un segno me lo ha lasciato.