Il panpepato è sempre stato presente sulla tavola imbandita per la vigilia e per il pranzo di Natale.

Nella nostra zona del Lazio i dolci natalizi hanno sempre rivestito la parte più importante, perché anticipavano l’apertura dei regali e di conseguenza ci dedicavamo sempre a mangiarli in un clima di convivialità e serenità tipici di queste festività.

Quando si arrivava al panpepato il godimento era assicurato: un’esplosione di frutta secca, canditi, cioccolata e sopratutto il sapore forte e deciso del mosto di vino cotto nella tradizione di Anagni!

Una prelibatezza assoluta, frutto delle sapienti mani delle nonne e delle mamme che raramente si sbagliavano quando si trattava di sorprendere le nostre papille!

La tradizione del mosto è tipica di Anagni, la città dei papi del medioevo che ha dato i natali a ben 4 papi. La città del famoso schiaffo di Anagni dato a papa Bonifacio VIII e la cui cattedrale nasconde uno dei capolavori assoluti dell’arte, una cripta affrescata considerata la cappella sistina del medioevo.

Io oggi vi propongo un panpepato rivisitato da me, sotto forma di mousse, adatto ad essere declinato ad ogni tipo di pranzo o cena, specialmente durante il periodo natalizio dove potrete sorprendere i vostri ospiti regalandogli una reinterpretazione di grande effetto!


PER LA PREPARAZIONE (x 6 persone)

 

per la sfera di mousse: procuratevi uno stampo a mezza sfera di silicone, pochi euro massima resa e non solo per questa ricetta. Ora squagliate a bagno maria, in una bacinella di metallo, 300 gr di cioccolato fondente al 70% insieme a 270 gr di acqua.

Appena sarà sciolto ponete la bacinella in un’altra contenente acqua e ghiaccio, e iniziate a frustare a mano o con la frusta elettrica, finché non sarà montata (cambierà colore, si schiarirà)

Per la panatura: procuratevi nocciole, noci, uvetta passa, arancia candita, pinoli e mandorle, fatene un trito riducendo il tutto a una granella tale da poterci impanare le sfere di mousse.

Impanate le sfere di mousse solo dopo averle fatte congelare (almeno 3/4 h), e ungetele con dell’olio in maniera tale che la panatura di frutta secca e canditi vi aderirà con maggior facilità.

Per il mosto di vino cotto (per 1 lt): ponete in una pentola 150gr di farina e 150 gr di zucchero, accendete il fuoco e mettete al minimo.

Iniziate ad amalgamare gli ingredienti con l’aiuto di una frusta che vi servirà a evitare che si formino i grumi. Una volta che si sarà sciolto lo zucchero aggiungete il mosto d’uva pian piano per evitare che si formino grumi.

Fate cuocere il tutto per circa 10/15 minuti, arrivando a veder sobbolire il mosto. Dopo averlo fatto bollire spegnete e il vostro mosto è pronto.


PER L’IMPIATTAMENTO

 

Procuratevi un piatto fondo, anche se andrebbe bene qualunque altro tipo di piatto l’effetto con un piatto fondo è più appagante. Versate un buon mestolo di mosto di vino sul fondo del piatto, magari dopo averlo intiepidito leggermente.

Posizionate la mezza sfera di mousse, oppure, se ne avete il tempo e soprattutto vedete che i vostri ospiti sono ancora molto affamati, posizionate due mezze sfere sovrapposte in maniera tale da formare una sfera.

Adesso spargete un po’ di noce moscata e pepe, meglio se bianco che non sarà troppo invadente, fate cadere una manciata di trito di frutta secca e guarnite con dei ritagli di arancia candita.


Daniele Zito

IT

Di essere definito chef proprio non ne vuol sapere, per evitare di cadere in determinate categorie e stereotipi. Lui si definisce un “amante della cucina e della manipolazione della materia prima” e per l’appunto sono proprio queste che, qualunque sia la provenienza e il modo in cui sono interpretate, rendono l’essenza della sua cucina.

La scelta della materia prima è il primo passo per poter creare un piatto che possa catturare l’attenzione di chi lo gusta, e in più un occhio attento al rispetto della tradizione ma che guarda all’innovazione contribuiscono a offrire un’esperienza gastronomica ricca di gusto e storia.

Questo è Daniele Zito, messicano ma di adozione Romana, cuoco ma prima ancora amante del settore enogastronomico in generale!

Potete trovare le sue creazioni su Instagram: daniele89zito e nella pagina Facebook: FourEyedChefs 

ENG

He’d prefer not to be thought of as a chef, to avoid being categorized under a narrow role or stereotype. Daniele considers himself simply a “lover of cooking and of managing raw ingredients”.  In fact, it’s raw ingredients,  regardless of where they come from and how they’re interpreted, that serve as the foundation of his cooking.

Choosing the right ingredients is the first step in creating a dish that can capture the attention of those who taste it, though it is also important to keep a watchful eye on culinary traditions, respecting them, but without forsaking innovation, all with the goal of offering a rich culinary experience filled with taste and history.

This is Daniele Zito, originally from Mexico but raised in Rome, a chef but, above all else, someone who loves serving fine foods and wines!

You can find his culiary creations on Instagram: daniele89zito and Facebook: FourEyedChefs