Ciociaria e dintorni, da vedere e da gustare!

Il panorama della Ciociaria è caratterizzato da città fortificate, borghi medievali, terme antiche, colline e montagne poco elevate. Si trova a poca distanza da Roma, in provincia di Frosinone, in una posizione strategica tra Roma e Napoli.

Una terra che sa suscitare amore, interesse e commozione, offrendo generosamente maestose cinte murarie, archi romani, chiese e abbazie, borghi medievali, panorami suggestivi e inconfutabili, una cucina che ancora sa di “antico”.

Il nome ‘Ciociaria’ deriva dalla diffusione delle ciocie, la tipica calzatura ciociara usata dai pastori del luogo, realizzata con una spessa suola rettangolare di cuoio attorta alla punta, nella parte sovrastante il piede. La lavorazione si ottiene bagnando e lavorando la suola con le mani, modellandola attorno ad un pezzo di ferro.

La suola è sostenuta da stringhe di cuoio che, passando nei fori praticati nell’orlo, vengono avvolte o intrecciate 13 volte intorno alla gamba coperta da un calzetto fatto da un pezzo di panno fin sotto il ginocchio, in onore di S. Antonio da Padova.

La ciocia non viene usata soltanto in Ciociaria ma anche in alcune regioni italiane come Abruzzo, Molise, Calabria e al di fuori dell’Italia in Albania, Grecia e Macedonia. Da questa calzatura deriva il nome “ciociaro” che compare per la prima volta nel 1600 in un documento pontificio.

La tavola ciociara

La cucina tradizionale ciociara si presenta come un prezioso reperto appena strappato alla polvere dei secoli e custodisce un mosaico di sapori e di particolarità di primissimo ordine e di insospettabile varietà.

Una delle pietanze più conosciute è la pasta all’uovo fatta a mano, tagliata a fettuccine sottili dette “fini fini”, condite con sugo di carne o di pomodoro semplice. Tra i primi piatti non sono da meno gli gnocchi, i cannelloni ed il famoso timballo ciociaro detto “alla Bonifacio VIII”, ma anche le minestre, come ‘sagne e fagioli’, pasta e patate, pasta e ceci, preparate secondo la tradizione culinaria della Ciociaria, dal sapore inconfondibile.

Per i secondi piatti le carni ovine, caprine e pollame trovano esaltazione nelle mense ciociare. In particolare il capretto da latte, tipica pietanza delle festività pasquali eccellente per le qualità delle sue tenerissime carni. Anche l’agnello di buona qualità, specie nella versione “castrato” ed eseguito alla brace, rappresenta una pietanza tipica e gustosa.

I più fortunati potranno in questa terra, far cadere i loro preconcetti sulla carne di pecora. In alcuni posti si cucina in maniera esemplare meritevoli di una degustazione e un’apposita visita. Il pollame ha da sempre rappresentato la vera fonte alimentare di carne di queste genti, le sue varie elaborazioni “alla maniera di una volta”, rendono nobile e gustosa anche questa carne.

Non è raro trovare anche nei locali di ristorazione polli ruspanti dalle carni consistenti e saporite. Di solito, queste pietanze vengono accompagnate da verdure ed ortaggi, dando vita a specialità come il pollo o il coniglio con i peperoni, le salsicce con i broccoletti, l’abbacchio con le patate al forno. Per quanto riguarda i dolci, sebbene non siano particolarmente elaborati, hanno comunque un gusto particolare.

L’impasto delle Fettuccine

La base per la classica sfoglia è semplicissima: farina e uova. Rispetto alla tradizione emiliana che vuole l’uso di sola farina di grano tenero, i ciociari aggiungono un venti per cento di farina di grano duro, che ne migliora la tenuta in cottura senza comprometterne la tipica ‘morbidezza’. Le dosi prevedono un etto di farina per ogni uovo di media grandezza.

Vale la pena di sottolineare che i risultati migliori si ottengono con un impasto piuttosto duro, alquanto difficile però da lavorare. Le prime volte, quindi, è consigliabile accontentarsi di un impasto più morbido, rapido da impastare e semplice da tirare. Basta solo avere cura di spolverarlo spesso con un po’ di farina, affinché non si attacchi.

CARNI IN CIOCIARIA

 L’agnello ciociaro

Nelle campagne della Ciociaria è molto praticato l’allevamento delle carni rosse ovine, quindi in tavola la maggior parte dei piatti sono a base di agnello, animale di età compresa tra i venti giorni e un mese e comunemente conosciuto a Roma e nel Lazio con il nome di Abbacchio.

I piatti realizzati non si basano solo sull’ “abbacchio scottadito” (costolette e pezzi di agnello cotti con l’osso che i romani mangiavano con le mani, scottandosi appunto le dita), ma su piatti più poveri come la coratella di abbacchio, le animelle al prosciutto, la pajata fatta con le budelline.

Tra le ricette tipiche va ricordato l’agnello brodettato, cotto in tegame con prosciutto crudo, erbe aromatiche, vino bianco e arricchito da una salsina fatta con tuorli d’uovo, prezzemolo, maggiorana e succo di limone, ma anche quello alla cacciatora che prevede le acciughe ma non il pomodoro.

La salsiccia di Monte San Biagio

Monte San Biagio è un comune in provincia di Latina famoso per la sua Salsiccia che è prodotta artigianalmente secondo le antiche tradizioni contadine della Ciociaria. La sua forma non sempre uniforme, deriva dalla lavorazione, rigorosamente a mano.

Le salsicce possono essere dolci o piccanti ma hanno sempre un sapore particolarmente intenso, ottime come antipasto.

Il salame e il prosciutto

I salami della Ciociaria sono una vera delizia per il palato grazie al clima particolarmente adatto per la stagionatura. Sono ottenuti con carni di puro suino di primissima scelta, impreziositi da sapienti dosaggi di spezie ed aromi, insaccati e lavorati con cura artigianale, e sono prodotti tipici della tradizione salumiera italiana.

Il prosciutto tipico della Ciociaria è qualcosa di veramente speciale. Dolce e saporito, genuino e nutrizionalmente equilibrato ha un minimo di stagionatura che va dai 14 ai 18 mesi.

La pancetta

La Pancetta è un prodotto particolarmente apprezzato dai golosi e dagli amanti della cucina e soprattutto da chi predilige sapori contadini. Viene salata ed insaporita con spezie, secondo le più antiche ricette della tradizione ciociara, mantenendo inalterati i vecchi sapori.

La pancetta ciociara è priva di coloranti e può essere consumata sia come affettato che per gustosissime grigliate e amatriciane.

La Porchetta

La Porchetta Ciociara è di altissima qualità gastronomica, frutto di passione ed esperienza. Viene farcita con spezie ed aromi naturali che ne determinano un prodotto profumato e con un gusto altamente raffinato. Viene cotta con forni a secco che ne garantiscono la delicata fragranza.

FORMAGGI

 La Ciambella di Morolo

La ciambella di Morolo è il frutto di una tradizione casearia del comune di Morolo. La produzione artigianale del formaggio risale al 1933 con il caseificio del Sig. Pietro Scarchilli.

È un formaggio affumicato a pasta filata in forma semidura che si presenta a forma di ciambella. Ha un colore esterno giallo affumicato e un colore giallo chiaro all’interno. Il suo sapore risulta dolce.

Il Pecorino di Ferentino

Il Pecorino di Ferentino è ottenuto da lavorazioni artigianali, con metodi antichi. Apprezzato sin dall’epoca imperiale, quando il luogo ospitava la nobiltà romana, attirata dall’ottimo cibo, dal buon clima e dalle sorgenti di acqua acidulo-solforosa.

Il Pecorino di Picinisco

Il pecorino di Picinisco è un prodotto fatto prevalentemente a livello di pastorizia famigliare, non esistono per questo formaggio dei locali specifici di lavorazione e conservazione.

La stagionatura e la conservazione avvengono nelle cantine fresche e ventilate delle case, adagiando le forme su assi di legno a stecche larghe.

La Marzolina di Capra

La Marzolina è un formaggio tipico della Ciociaria, della zona di Villa Santo Stefano e prende il nome dal mese di marzo in quanto viene prodotto in primavera.

Si produce in campagna e deriva da un’antica lavorazione dei primi pastori della montagna ed anche oggi viene rigorosamente prodotta in modo artigianale.

La Ricotta Romana (DOP)

La ricotta romana è un latticino che si distingue per il suo sapore corposo e dolciastro con una punta di acidità e per la consistenza della sua pasta granulosa e densa.

Si ottiene esclusivamente da siero di latte intero di pecora utilizzato per i formaggi pecorini.

La Mozzarella di Bufala d’Amaseno

La Valle dell’Amaseno produce un ottimo formaggio che riesce a superare la prova dei palati più esigenti. La Mozzarella di Bufala è un formaggio a pasta molle, filata e cruda, grasso, a maturazione rapida, prodotto con latte

intero di bufala.

Fin dal XII secolo nel monastero di San Lorenzo di Capua si producevano latticini di bufala, in particolare ricotte e provatura (simile al provolone), offerti ai visitatori.

A partire dal ‘600 compaiono le “bufalare“, edifici circolari con un camino centrale dove si lavorava il latte di bufala (ottenendo mozzarella, ricotta, provatura).

La pasta deve essere bianco latte, priva di occhiature, a foglie sottili, elastica nelle prime ore e poi gradualmente più morbida; non molto solubile, al taglio deve rilasciare un poco di siero bianco con profumo di fermenti lattici. L’odore è di latte, il sapore dolce-acido, leggermente salato, con aromi di latte acido ed erbaceo.

NEL BOSCO

 Il Tartufo di Campoli Appennino

Campoli Appennino è un caratteristico paesino che sorge tra monti dalle cime innevate dell’Appennino laziale, arroccato ai confini del parco Nazionale d’Abruzzo immerso in una natura incontaminata. Gli abitanti, forti dei valori tradizionali, sono cordiali ed ospitali, pronti al sorriso.

I territori sono ricchi di calcare e naturalmente idonei alla formazione e alla crescita delle specie di tartufi più pregiate. A valle si trova il bianco pregiato, in collina il nero pregiato, l’aestivum e quant’altro.

Ogni anno si tengono due feste del tartufo: una il 3° week-end di giugno (Festa del Tartufo Nero) e una il 3° week-end di novembre (Festa del Tartufo Bianco) con una partecipazione media di oltre 15.000 visitatori.

I Funghi

I funghi primeggiano negli antipasti, nei primi piatti, e sono superbi con le carni. Spesso li troviamo nelle salse con la selvaggina, accompagnati ai tartufi.

I funghi trifolati con aglio e prezzemolo sono un piatto classico della nostra cucina. Nei mesi invernali potremo averli, sott’olio o con altri condimenti, magari nel sugo con una gustosa polenta.

VERDURE E FRUTTI

I Broccoletti di Roccasecca

I friariélli sono le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa e sono un piatto tipico della cucina napoletana e della cucina romana (a Roma e nella Ciociaria sono chiamati broccoletti).

Sono conosciuti anche con altri nomi: rapini, broccoletti, broccoli di rape e si utilizzano anche in altre zone d’Italia, in Galizia e Portogallo (grelos) e nella cucina cinese.

In Ciociaria si mangiano, preferibilmente, soffritti nell’olio, nell’aglio e nel peperoncino.

Le olive di Gaeta

L’oliva di Gaeta contraddistingue un frutto di forma leggermente affusolata, di colore violaceo, di sapore vinoso, amarostico con sfumature acetiche, prodotto prevalentemente nel territorio comprendente Gaeta ed i comuni limitrofi siti sui Monti Aurunci in provincia di Latina.

Viene usata per produrre un ottimo olio e soprattutto le olive in salamoia (localmente olive all’acqua) che si prestano per gli usi più svariati in cucina e sono tra gli ingredienti più utilizzati dagli chef di tutto il mondo.

Questo prodotto, descritto già da Virgilio nell’Eneide, ebbe la sua massima diffusione nel 1400 grazie alle attitudini all’agricoltura, al commercio ed alla navigazione dei cittadini dell’allora Ducato di Gaeta, che esportarono l’olio e le olive di Gaeta in tutto il Mediterraneo, facendone un alimento molto richiesto e apprezzato per l’ottima qualità.

Le patate di Leonessa

La patata di Leonessa è una varietà di patata tipica della zona di Leonessa, in provincia di Rieti. Un tempo molto più diffusa, ora la coltivazione si è un po’ ridotta.

Negli anni trenta la varietà maggiormente impiegata era la “tonda di Berlino”, ora si utilizzano le Désirée a buccia rossa e pasta gialla, le Agria a buccia bianca e pasta gialla e Marfona a buccia liscia bianca e pasta gialla.

Nata con aria dimessa nel lontano 1990, la Sagra della Patata è gradualmente cresciuta fino a diventare una delle manifestazioni più importanti di tutta la provincia di Rieti.

La sagra vede una grande affluenza di visitatori soprattutto per la bontà dei piatti preparati, come i famosi gnocchi conditi al sugo ed al tartufo. Viene anche effettuata la premiazione della patata più grande ed i fuochi artificiali in onore della Madonna di San Matteo.

I carciofi di Sezze

Il migliore carciofo è senz’altro il tipo romanesco. Oltre ad avere un sapore gradevolissimo, è un alimento sano. Un prodotto assai diffuso in Italia e ottenuto da una graduale selezione del cardo.

Il carciofo di Sezze Romano è tra i più rinomati e prelibati. Gli abitanti della cittadina laziale, i sezzesi, chiamano ancora Cardini i primi e più teneri frutti della pianta. La sua tipica fragranza, la morbidezza del “cuore”, i teneri petali lo rendono apprezzatissimo sulle tavole dei buongustai.

È un alimento sano che contiene notevoli quantitativi di ferro e fibra e che, grazie alla cinarina, favorisce la digestione ed ha un’azione lievemente diuretica. Il carciofo è quindi perfettamente in linea con le indicazioni della “dieta mediterranea”, un modello alimentare noto e apprezzato in tutto il mondo.

Il Peperone Cornetto di Pontecorvo DOP

La coltivazione del Peperone corno di bue di Pontecorvo vanta antiche tradizioni (ne troviamo traccia fin dal 1700). Viene coltivato oltre che nel territorio del comune di Pontecorvo anche nei comuni di Esperia, San Giorgio a Liri, Villa Santa Lucia, Piedimonte San Germano, Aquino, Castrocielo, Roccasecca e San Giovanni Incarico.

Il peperone di Pontecorvo è una pianta orticola appartenente alla famiglia delle solanacee, genere Capsicum, ecotipo “cornetto di Pontecorvo”. Presenta colore rosso a volte con striature verdi; forma cilindro-conica allungata con tre caratteristiche punte, frutto intero trilobato.

La polpa e la cuticola sono sottili, il sapore è dolce. Il peperone corno di bue di Pontecorvo presenta una elevata sapidità, associata ad un’alta digeribilità e ad un maggior tenore in potassio. Altra particolarità, non certo di minore importanza, è la quantità di buccia che rimane in bocca alla fine della masticazione decisamente inferiore rispetto a tutti gli altri prodotti dello stesso genere.

Queste caratteristiche sono strettamente legate alle condizioni pedo-climatiche dell’area. Il peperone, nella zona interessata, viene coltivato in terreni tendenzialmente sciolti e con buon contenuto di argilla, con presenza di calcare, a reazione neutra leggermente alcalina, molto profondi, permeabili e ben drenanti in modo da permettere un rapido smaltimento degli eccessi idrici.

I Fagioli Cannellini di Atina

I fagioli cannellini di Atina vengono prodotti a Picinisco, Villa Latina, Atina, Casalattico, Casalvieri e Gallinaro. Il fagiolo Cannellino di Atina presenta una forma reniforme, leggermente ellittico e schiacciato.

I Fagioli Ciavattoni di Vallepietra

Il Fagiolo Ciavattone è tipico della valle di Vallepietra. È un Fagiolo di proporzioni notevoli, di colore bianco e polpa carnosa, anche senza condirlo ha il suo sapore inconfondibile, da gustare. Ottimo per antipasti, in umido come contorno o con spezzatino di carne con il sugo.

Ogni anno si rinnova a Vallepietra, un borgo non lontano da Subiaco, la festa che celebra il fagiolo ‘ciavattone’, nome che gli deriva dalla tipica forma. Il borgo antico e il vicino santuario della Santissima Trinità rappresentano, insieme alla natura incontaminata che li circondano, un’occasione ideale per ossigenare corpo e anima.

OLIO DELLA CIOCIARIA

 L’olio extra vergine d’oliva tipico della Ciociaria

L’olio extra vergine d’oliva degli uliveti ciociari è la base dei piatti tradizionali. Molti piccoli borghi ne sono produttori. In Ciociaria sono presenti cultivar d’olivo come il Frantoio, l’Itrana, il Leccino, la Carboncella, il Pendolino, ecc. ma resta il Moraiolo la cultivar più ‘vocata’, specie nel centro-sud della provincia, in particolare Boville Ernica, in cui sono presenti ben 9 frantoi.

A nord della Ciociaria, invece, è presente una rarità: la cosiddetta ‘Rosciola’ un olio dal sapore molto caratteristico e particolare, che esalta tutti i sapori con i quali si accompagna e conferisce una sapidità pressoché unica. È, purtroppo, una cultivar difficile, delicata e sempre meno presente per via delle cure che richiede.

La Ciera dei Colli (Monte San Giovanni Campano)

Questo olio viene ottenuto dalla spremitura delle olive più belle della varietà Ciera raccolte all’invaiatura e prontamente molite a freddo. Ha un aroma inconfondibile, basso grado di acidità che può variare da 0,2 a 0,5 % qualità organolettiche somme. Quest’olio extravergine d’oliva proviene da coltivazioni biologiche ottenute in maniera naturale senza trattamenti chimici.

Il suo consumo regolare abbassa il colesterolo plasmatico e innalza il colesterolo HDL utile all’organismo, ha influenza favorevole sulla pressione arteriosa e nella prevenzione dell’arteriosclerosi e dell’infarto del miocardio. È indicato alle persone che amano cibi salubri.

Quest’ olio è un alimento ottimo nell’uso a crudo indispensabile nei cibi cotti della dieta mediterranea e nelle fritture.

I VINI

Cesanese del Piglio

La Cantina Sociale Cesanese del Piglio vede la sua nascita nel 1960 grazie ad un gruppo di viticoltori il cui scopo era creare vini di elevata qualità. La produzione si aggira intorno alle 350-400 mila bottiglie per anno, la maggior parte rappresentative del vino Cesanese del Piglio. L’obiettivo dell’azienda è far conoscere i vitigni autoctoni della Ciociaria cercando far bere il territorio.

Nel 1973 il Cesanese del Piglio ottenne il prestigioso riconoscimento del marchio DOC. Questo dato positivo aveva maggior valore perchè in quei tempi era molto difficile vendere i vini rossi. La superficie vitata ha raggiunto i 150 ettari e l’editoria specializzata ci annovera ormai tra le migliori espressioni enologiche nazionali

anche se i responsi di mercato evidenziano una maggiore riconoscibilità verso i Paesi esteri.

I vini hanno un colore rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento. Il profumo è delicato, caratteristico del vitigno di base e il sapore è morbido, leggermente amarognolo.

Il vino viene abbinato a piatti tipici della Ciociaria, quali timballo, gnocchi di patate, polente con salsicce o spuntature di maiale, abbacchio allo scottadito e pecora in umido.

Passerina del Frusinate

Dal vitigno Passerina è prodotto un vino bianco molto apprezzato, un vino secco, del colore paglierino, un vino che accompagna piatti anche sostanziosi, va servito fresco e ‘che va giù come un dio’!

Recentemente ci si è avvicinati a questo vitigno cercando di far uscire il suo lato nascosto. Lo scopo crediamo sia stato raggiunto con le barrique di acacia che hanno conferito al vino quasi un tocco esotico.

Grappa di Cesanese del Piglio

La prima grappa ottenuta da vinacce di Cesanese del Piglio, in cui ritroviamo tutti i suoi profumi più intensi ed esaltati da un calore e morbidezza unici.

Cabernet di Atina Merlot Sauvignon Semillon

Nella bellissima Val di Comino troviamo quella che a prima vista sembrerebbe una “stranezza”: abbondanza e diffusione di vitigni Francesi Cabernet, Sauvignon, Semillon e Merlot.

Le truppe Napoleoniche si stanziarono in Terra del Lavoro per anni dopo la rivoluzione Napoletana e trovarono che quella valle, soprattutto nella zona di Atina, si prestava particolarmente esposta al sole, ma fresca, con le montagne del Meta a fornirle quelle temperature “del nord” ideali per questo tipo di vitigni.

Oggi i vini della Val Comino, Cabernet in testa sono diventati una bella realtà. Il riconoscimento Doc era solo dovuto!

I Vini hanno colore rosso intenso e tendente al granato con l’invecchiamento, il profumo è fruttato e caratteristico del vitigno di base, il è sapore aromatico, pieno, asciutto e talvolta erbaceo. La gradazione minima è di 12 gradi e 12,5 per le versioni Riserva

DOLCI

 I Taralli

I taralli hanno forma di ciambella ed un sapore in cui l’anice emerge come sapore dominante. Ci troviamo di fronte ad un prodotto della tradizione che vede il suo maggior consumo nelle giornate di primavera, o meglio ancora, nelle feste pasquali.

L’anice, appunto, un liquore che non mancava mai nelle case dei contadini, anche tra quelli poveri, era il modo per “elevare” il dolce ad una dignità più alta e conferirgli quell’onorabilità all’altezza della ricorrenza religiosa.

Le Ciambelle Scottolate

È un prodotto caratterizzato da una cottura più raffinata, attenta, che deve rendere il dolce più secco e leggero, senza farlo “bruciare”.

È una delle tante varianti del gusto dolciario, non molto dolce, per la verità, tanto da non sembrare un ‘dolce’. Vi si sente, forse anche per questo, la fragranza del pane e gli odori del biscotto, quello fatto in casa.

La Crostata di visciole e ricotta

Dolce tipico Laziale, Specialmente della zona del Frusinate. Per la preparazione di questo dolce si usano quindi dei prodotti molto diffusi nella Ciociaria: la marmellata di visciole e la ricotta di pecora.

Il Panfruffo Ciociaro

Dolce tipico va consumato in ogni occasione sia come dolce per la colazione sia come dolce di fine pasto o come dessert accompagnato da grandi vini. La particolarità è che assaggiandolo, si sente un retrogusto molto particolare e molto gradevole che invoglia sempre a consumarne altro.

È composto da: burro, zucchero, uva, farina, amarene, mandorle, uova, melassa o miele e rum.

Il Giglietto

Oggi il giglietto è a forma di disco da un lato piatto, dall’altro leggermente bombato. Ma le nostre nonne lo facevo a forma di giglio.

I Tozzetti

Comunemente preparati in casa e mangiati durante tutto l’arco dell’anno. I biscotti Tozzetti sono molto apprezzati sia dai bambini che dagli adulti e hanno grande successo sotto le feste natalizie.

Le Ciambelline al Vino

Un impasto croccante e friabile profumato da semi d’anice, addolcito con del buon vino e ricoperto da granelli di zucchero: sono le tradizionalissime ciambelline al vino.

Si trovano tutto l’anno nei forni delle città, più chiare se impastate con vino bianco, poco più scure se al suo posto viene utilizzato un buon rosso.

 

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