Se siete a Roma o nelle sue vicine campagne durante l’estate e se entrate in una delle tipiche trattorie di campagna sentirete un profumo particolare ma molto familiare a tutti i residenti: il pollo con i peperoni.

La scelta di dedicare una storia al pollo non è casuale, infatti è il piatto tipico di ferragosto della campagna romana e i protagonisti sono molto semplici. Il pollo con i peperoni è un piatto che evoca la campagna romana, c’è tutta l’estate lì dentro.

Pomodori o non pomodori? Nel corso dei secoli queste varianti hanno caratterizzato le diversi aree e i paesi italiani.

Un modo di gustarlo è quello di andare a Isola del Liri, l’incredibile borgo vicino Frosinone dove il Liri forma una cascata proprio al centro del paese, e assaggiarlo durante la Sagra del pollo con i peperoni. L’evento è a luglio in occasione della Festa del SS. Crocifisso.

A Ravello in costiera Amalfitana, il pollo con i peperoni è il piatto della tradizione associato al patrono San Pantaleone e si mangia il 27 luglio. Si dice che la ricetta si tramandi dal ‘700 quando veniva cotto anche con l’aggiunta di mele cotogne.


La ricetta

La ricetta che presento è rivista e alleggerita per una chiave moderna con l’occhio alla bilancia.

Ricordarsi che per un buon piatto bisogna scegliere gli ingredienti giusti e in questo caso il pollo migliore è quello ruspante che si può trovare nelle macellerie dove il macellaio vi racconterà dove si fornisce. Spesso ai macellai piace parlare molto ma questo è un modo in cui si imparano molte cose e si trascorre un buon tempo, una attesa che aumenterà il piacere del piatto.

Il peperone? Io consiglio quelli a pieno campo un po’ più brutti ma buoni da morire, gialli e rossi per dare colore al piatto.

Si comincia disossando il pollo e tagliandolo in bocconcini. Questi vengono poi saltati in padella con olio ed erbe di campo sfumate al vino. Ma cosa sono le ‘erbe’? Tritate le bave di un cipollotto fresco insieme alla maggiorana e ad un rametto di rosmarino, poi aglio e peperoncino fresco.

I peperoni vengono preparati a parte con il tradizionale processo in cui vengono leggermente cotti al forno e spellati per essere più digeribili.

Pollo e peperoni si uniscono solo all’ultimo per una breve mantecatura insieme nella padella in cui avete cotto il pollo.

Impiattatelo usando un coppapasta … e guarnitelo con una foglia di basilico. Immancabile in estate!

Quale è il vino migliore che consiglio per un abbinamento indimenticabile? Un vino bianco biodinamico e la mia scelta è Fatia di Palazzo Tronconi con uve malvasia puntinata e trebbiano per un connubio di rara eleganza.

Il vigneto e la cantina si trovano ad Arce, sempre in Ciociaria vicino Frosinone, un borgo la cui storia inizia prima dei romani e si sta affermando come uno dei centri della musica popolare ciociara. Da non perdere la Festa della Ballarella a maggio.


Dario Magno

ITA

Semplice spadellatore casalingo, fin da bambino sono stato affascinato dall’odore dei banchi del mercato al mattino presto: sono fonte di ispirazione. Il piatto che porto a tavola la domenica è frutto di un immersione nei colori e negli odori di quella magica ‘scatola’ del mercato rionale. L’occhio e la gola vanno quasi esclusivamente sui prodotti locali che miscelo quasi di getto, non progetto nulla. Odio chi dice io l’avrei fatto così: fallo e non rompere!
Ci sono pizzicaroli (romanesco) che sono più bravi di psicoterapeuta, li amo.
In ogni posto che vado porto a casa qualcosa un formaggio, un salume e un vino.
Vino, croce della mia passione. Non toglietemi i vermentini liguri!
Una scuola professionale alle spalle in viticultura mai sfruttata che però forse un segno me lo ha lasciato.