Siamo uomini o caporali? Secondo le nuove scuole di cucina, dove tutti sono Master Chef, questo Tortino di Alici e Pane di Lariano è diventato un un ‘crumble’: ma chè vor dì crumble??? 

Per me resta un Tortino di Alici e Pane di Lariano, il che è più esatto perché l’ho fatto io, sono patriottico e non sono democratico. Il nome italiano mi ricorda di tradizioni, di cultura gastronomica italiana e di sapori dei luoghi. Mi ricorda da dove vengo e chi sono.

La modernità ci ha tolto 2 piaceri: l’italiano e il piacere incommensurabile dell’alice cruda. 

Sono cresciuto con il sapore del Mediterraneo e mi dispiace che i giovani non possano assaporarlo come ho fatto io. Per quanto riguarda l’alice cruda, dicono che il rischio Anisakis è troppo alto. L’Anisakis è un parassita del pesce crudo che sta letteralmente cambiando alcune nostre tradizioni.

Ma l’alice resta uno dei pesci che ha dato origine ha più piatti tipici. Oggi ci tuffiamo in quei mille modi di interpretare l’alice, vera mattatrice della cucina di mare.

Ci sono tante alici e posso riconoscerle dal sapore: dalle meravigliose di Sciacca in Sicilia a quelle di Cetara, una delle perle della Cosata Amalfitana. Ogni marineria ne esalta il valore culinario con una sua variante. Pesce povero? Ma de’ chè? 

Io che non sono marinaio ci faccio un tortino con solo 4 elementi. Uno però lo sento particolarmente vicino perché è il pane di Lariano e ci sono cresciuto. Lariano si può dire che si è formata attorno al pane e da piccola frazione di Velletri è diventata un moderno paese molto animato.

Ma se andate fuori dal centro storico vi potrà colpire un dettaglio: il paesaggio è caratterizzato da grandi canne fumarie di acciaio inox, brillanti e lucenti con il sole, che si stagliano in cielo come in una moderna San Gimignano. Sembrano torri moderne e in realtà sono tutte simboli della potenza dell’artigiano che realizza il suo particolare pane.

Il pane si riconosce dal profumo e dal colore ambrato. Ma ogni artigiano ha la sua specialità e nel tempo ha creato varianti. Io so da chi andare quando voglio il meglio.

Ricetta del Tortino di Alici e Pane di Lariano

Ingredienti: Pane di Lariano, Pomodori di Maccarese, alici, Olio (quello d’oliva, l’altro mettetelo nel motore)

Per prima cosa tostiamo il pane ridotto in briciole, se potete usare quello raffermo è meglio. Si chiama ‘economia circolare’ ma ai miei tempi era obbligatorio non sprecare nulla. Mia nonna poteva tagliarmi le mani per due motivi: sprecavo e mi perdevo la possibilità di utilizzare le briciole per alcuni piatti deliziosi.

Dopo il formo, lasciamolo freddare le briciole prima di utilizzarle.

In una teglia iniziamo ad alternare strati di alici, pomodoro, pane un filo d’olio appena accennato. Mettere tutto in forno 20 minuti ed è pronto da gustare con gli amici.

Il vino? Vedo molto bene un Verdicchio di Matelica, una occasione per andare a visitare Macerata e le Marche.


Dario Magno

ITA

Semplice spadellatore casalingo, fin da bambino sono stato affascinato dall’odore dei banchi del mercato al mattino presto: sono fonte di ispirazione. Il piatto che porto a tavola la domenica è frutto di un immersione nei colori e negli odori di quella magica ‘scatola’ del mercato rionale. L’occhio e la gola vanno quasi esclusivamente sui prodotti locali che miscelo quasi di getto, non progetto nulla. Odio chi dice io l’avrei fatto così: fallo e non rompere!
Ci sono pizzicaroli (romanesco) che sono più bravi di psicoterapeuta, li amo.
In ogni posto che vado porto a casa qualcosa un formaggio, un salume e un vino.
Vino, croce della mia passione. Non toglietemi i vermentini liguri!
Una scuola professionale alle spalle in viticultura mai sfruttata che però forse un segno me lo ha lasciato.