Dopo le sbornie della tradizione e delle vacanze di Natale torno a spadellare con quello che trovo. Ricordandomi sempre che fuori fa freddo e che ho bisogno di mettere qualcosa di caldo sotto i denti.

L’altra sera al paese faceva -3, tempo da lupi, tempo di broccoletti! Chissà perché i broccoletti li mangerei tutto l’anno ma con il freddo me li godo alla grande.

È il freddo che li tempra donandogli quella punta di amaro che li distingue. Ce ne sono varie specie: a Roma piacciono un po’ più dolci mentre scendendo verso Napoli li trovi più amarognoli.

Io scelgo quelli di Sezze che ne è la patria insieme ai famosi carciofi. Sezze si trova sul versante del mare dei Monti Lepini, lungo una strada che dal medioevo è stata percorsa da tutti quelli che andavano a Napoli. La chiamavano la Via Francigena del Sud e per secoli ha preso il posto della via Appia che dopo la caduta dell’impero romano era stata coperta dalle paludi ed era alquanto malsana.

Il terreno di Sezze è assolato e ricco di ferro e perfetto per molte colture. Me lo hanno fatto conoscere i miei compagni di scuola sezzesi all’agrario di borgo Piave. Memorabile il loro panino con i broccoletti!

Ricetta di spaghetti con broccoletti e salsiccia

Un primo piatto semplice e gustoso che unisce il sapore morbido della pasta, quello deciso del broccoletto, il profumo dei boschi della salsiccia e il sapore dei prati del formaggio canestrato.

Intanto preparo una crema a base di broccoletti. Appena lessati, li taglio a pezzetti e li passo al frullatore con un pezzetto di aglio crudo a cui ho tolto l’anima.

A parte cuociamo la salsiccia, in padella aglio olio e peperoncino. Anche per la salsiccia resto nei Monti Lepini e dal mio macellaio di fiducia del Mercato di Via Trionfale mi sono fatto procurare una specialità. Sono le famose salsicce fatte con il maiale nero che vive allo stato semi-brado proprio sulle montagne tra Sezze e Bassano Romano. Gioco in casa. I miei ex compagni di scuola ne sarebbero fieri.

Ricordiamoci di scolare la pasta al dente in modo da poterla saltare in padella insieme alla crema di broccoletti. Poi aggiungiamo la salsiccia tagliata a fettine sottili, lo so che è un vezzo scenografico ma a me piace mettere in bocca dischetti di salsiccia.

La preparazione termina con una spolverata di canestrato Romano tagliato a piccole scaglie.

Il canestrato è un formaggio fatto con latte di pecora che prende il nome dal canestro di giunchi dentro il quale viene preparato. Per l’occasione ho trovato un gustoso canestrato romano che mi fa impazzire con una cagliata di agnello.

Ora se avete un camino acceso vi consiglio di mangiare questa pasta proprio vicino alla fiamma, altrimenti potete scaldarvi con un bicchiere di Nero Buono di Pietra Pinta di Cori.

Ancora una volta i protagonisti sono i Monti Lepini anche nel bicchiere. Questa volta mi sono lasciato ispirare dalla nostalgia di scuola.


Dario Magno

ITA

Semplice spadellatore casalingo, fin da bambino sono stato affascinato dall’odore dei banchi del mercato al mattino presto: sono fonte di ispirazione. Il piatto che porto a tavola la domenica è frutto di un immersione nei colori e negli odori di quella magica ‘scatola’ del mercato rionale. L’occhio e la gola vanno quasi esclusivamente sui prodotti locali che miscelo quasi di getto, non progetto nulla. Odio chi dice io l’avrei fatto così: fallo e non rompere!
Ci sono pizzicaroli (romanesco) che sono più bravi di psicoterapeuta, li amo.
In ogni posto che vado porto a casa qualcosa un formaggio, un salume e un vino.
Vino, croce della mia passione. Non toglietemi i vermentini liguri!
Una scuola professionale alle spalle in viticultura mai sfruttata che però forse un segno me lo ha lasciato.