Un microclima particolare, una storia millenaria, una eccezionale varietà di prodotti locali e una contaminazione culturale di secoli che ha fatto nascere una cucina tradizionale unica: questi i segreti di Fondi Città di Gusto.

Cominciamo per gradi. Il microclima di Fondi è dato dalla sua particolare posizione e dalla conformazione geologica delle montagne. Infatti si trova vicino al mare ai piedi degli Aurunci che lo proteggono dal freddo e che drenano talmente tanta acqua che si è formato il lago di Fondi, il terzo per ampiezza della Regione Lazio.

Buon clima, buona esposizione, presenza di acqua e terreni fertili hanno fatto nascere una flora rigogliosa e tante varietà uniche in questa terra una volta ricordata come ‘Conca d’Oro’.

Si parte dalle famose Arance Bionde di Fondi, una dolcissima varietà locale da provare assolutamente con il loro sapore riconoscibile. Oggi ne esistono tre varietà: Biondo Nativo, Biondo Nativo innestato su un melograno e Biondo Porcino per la sua forma a fungo.

La piana di Fondi era nota sin dall’Ottocento per la bellezza e il profumo dei fiori di arancio ed è stata descritta da Madame de Steel, Chateaubriand e Goethe che sono passati per questi territori durante il loro Grand Tour lungo l’Italia. Fondi e Suio (Castelforte) erano una perla dello Stato Borbonico per il loro valore paesaggistico e le loro arance sono state esportate per molti anni.

L’altro punto importante è la zona della piana che raccoglie tutte le acque dei monti e dà origine ad un grande lago che alimenta le coltivazioni agricole. Con una profondità di circa 9 metri, ma una grande varietà di flora e fauna, oggi questo lago è diventato Monumento Naturale della Regione Lazio. Si può pescare, andare in canottaggio e fare birdwatching, si può leggere un libro sulle sue sponde… si può trascorrere bel tempo aspettando di gustare le prelibatezze della cucina locale.

Nella Piana di Fondi e zone limitrofe si coltivano altri prodotti IGP come le famose olive di Gaeta (varietà Itrana) e quindi l’Olio Extra Vergine di Oliva, il Sedano Bianco di Sperlonga, la Fragola di Terracina ma anche il Vino Moscato di Terracina. E poi si possono gustare le ottime salsicce e un particolare formaggio pecorino e caprino. Senza dimenticare le famose Mozzarelle di Bufala e tutti i pesci di acqua dolce e salata!

Con tutto questo tripudio di sapori è chiaro che si hanno le materie prime per preparare ottimi piatti, ma i prodotti da soli non bastano.

La cucina di Fondi si riconosce ed è stata ‘fusion’ ancora prima che questa parola fosse stata inventata. Infatti la particolare posizione di Fondi in riva al mare e lungo la via Appia, a confine fra lo Stato Pontificio e il Regno di Napoli, la ha resa un posto mercantile sin dal periodo romano. Oggi Fondi ospita il MOF, uno dei più grandi mercati ortofrutticoli di Italia. E dove ci sono i mercati c’è la contaminazione culturale.

Qui a Fondi per secoli ha vissuto una grande comunità ebraica che non era relegata in un ghetto ma integrata con gli altri residenti. La cucina ebraica, quella ciociara, quella napoletana e quella dei vari dominatori che si sono susseguiti nel corso dei secoli hanno fortemente influenzato lo stile della cucina locale che oggi possiamo gustare.

Si parte dalla cucina povera: la zavardella, piatto tradizionale a base di legumi (fagioli e ceci) e verdure locali (broccoli, pomodori, zucchina con il fiore, peperoni, melanzane, insalata, ecc..) o la pettola e fagioli una pasta fatta in casa.

Si passa poi per il lago da dove viene invece il pesce calamita, oggi preparato secondo la tradizione oppure reinterpretato dagli chef per esaltare il suo gusto dolce ed intrigante.

Per i dolci, invece, la contaminazione è ancora più espressiva e si va dai tradizionali biscotti secchi della tradizione ciociara, con ciambelle al vino e tozzetti, fino a dolci che richiamano gli struffoli e le zeppole napoletane.

Fondi infatti era anche un paese di confine, una cerniera fra Stato Pontificio e Regno Borbonico che ancora si ritrovano in un attento degustatore ed esperto di storia della cucina.


Claudia Bettiol

IT
Ingegnere, futurista e fondatrice di Discoverplaces. Blogger specializzato nella sostenibilità e nella promozione culturale dei piccoli territori e delle piccole imprese. Ama i cavalli

ENG

Engineeer, futurist, joint founder of Energitismo and founder of Discoverplaces. Blogger specialising in sustainability and in cultural promotion of small places and small enterprises. She loves horses