Il canascione è una vecchia ricetta del basso lazio, lo troviamo nel frusinate ma anche nell’Agro Pontino. A San Felice Circeo dopo le feste di natale si svolge la sagra dedicata proprio a questo piatto della cucina di recupero, la sagra del canascione.

Il canascione è un piatto che sembra sia nato nel dopoguerra vista la scarsità dei generi alimentari nulla poteva essere buttato o sprecato e quindi nacque questa “pizza ripiena” di qualsiasi cosa fosse avanzata. Questa pietanza prosegue una antichissima tradizione culinaria che ritroviamo in tutto il mondo gli esempi più famosi sono le “Panada di Assemini” in Sardegna o le Impanadas che troviamo in Argentina, Cile e Filippine, ricetta che portarono gli spagnoli in giro per il mondo. Il canascione ciociaro si differenza da quello pontino per i componenti del ripieno, quello ciociaro è stato codificato con prosciutto di Guarcino salsicce e formaggio di pecora, quello pontino ha in più verdure e ricotta.

La scelta del prosciutto e delle salsicce di Guarcino non è casuale la cittadina di Guarcino che sorge nel VII secolo A.C. fu fondata alla confluenza di due valli quella del fiume Aniene e quella del fiume Sacco la sua posizione sui 600 metri slm e le correnti di aria fanno si che la stagionatura dei prosciutti sia perfetta. Il prosciutto di Guarcino si riconosce dalla stuccatura delle parti che rimangono a contatto con l’aria con sugna aromatizzata con bacche di ginepro ,peperoncino e vino rosso, ed alcuni danno anche una leggera affumicatura.

Come preparare il Canascione

La preparazione del canascione è abbastanza semplice l’ unica difficoltà è preparare la pasta del pane.

Quindi prendiamo farina ( io uso farine macinate a pietra e biologiche) acqua e lievito madre,quello essiccato va benissimo. Prepariamo un pane con lievitazione indiretta, quindi ci faremo una biga o lievitino con 25 grammi di farina una bustina di lievito secco,e 40ml di acqua,impastiamo il tutto facciamo una pallina e lasciamo lievitare per 3\4 ore lo scioglieremo poi con l’acqua rimanente alla quale aggiungeremo la farina ed il sale creiamo una massa che lasceremo ancora lievitare per alcune ore e l’impasto sarà pronto. Prendiamo una teglia appoggiamo una parte dell’impasto come se fosse una pizza sopra appoggiamo tutti gli ingredienti,la salsiccia sbriciolata poi il prosciutto il formaggio,io ho messo anche cicoria e ricotta,con l’altra parte dell’impasto ho coperto il tutto ed ho creato questa pizza ripiene che ho cotto in forno.

Nel bicchiere potrete sicuramente versarvi un buon Cesanese, ma se vi piace provare fate come me io ho bevuto una barbera vivace.


Vanni Cicetti

ITA
Vanni ha trasformato il suo hobby in lavoro. È sempre stato nell’ambito della ristorazione iniziando dal bar e diventando capo-barman dell’Aibes – Associazione Italiana Barmen e Sostenitori. È passato poi alla ristorazione facendo corsi sui vini e poi di cucina. La sua grande curiosità, unita al desiderio di sapere e di assaporare, lo ha portato sempre a conoscere e scoprire cose nuove.

ENG

Vanni has turned his hobby into work. He has always been in the restaurant business starting from the bar and becoming head barman of the Aibes – Italian Barmen Association and Supporters. He then moved on to catering courses on wine and then cooking. His great curiosity, combined with the desire to know and taste, has always led him to know and discover new things.