Il maiale del mare: paccheri alla ventresca di tonno

Il tonno a Favignana lo chiamano così: il ‘maiale del mare’.

Un pesce stupendo che un tempo arrivava a taglie oggi impensabili a causa della troppa pesca. Ha sfamato gli isolani fin dalla notte dei tempi e loro hanno fatto una vera cultura della conservazione e lavorazione del tonno.

Le tonnare puntinano la costa del sud Italia e sono un elemento di riconoscimento. Oggi spesso trasformate in centri di cultura a tutto tondo: culinaria, artistica e musicale. Che poi la cultura non ha confini e le arti in ogni loro forma sono quelle che ci fanno stare bene.

Fino al 19° secolo anche Ponza aveva la sua tonnara ed i ponzani, quelli veri, sono dei maestri nella lavorazione di questo splendido animale. La vera eccellenza è il sottolio ed uno dei piatti della tradizione è la pasta. Una tradizione che si può sperimentare nell’isola, ma è meglio fuori stagione per godere in pieno della esperienza.

Anche se il tonno è versatile e lo si può cucinare o conservare in molti modi, a me piace usare la ventresca fresca per un piatto di paccheri paccheri alla ventresca di tonno semplicissimo.

Per quei pochi che non lo sanno (e forse i lettori di questo articolo in lingua inglese), i paccheri sono una pasta corta, dalla forma di maccheroni giganti, di molto usata nel sud che fa parte della tradizione napoletana.

Gli ingredienti per questi paccheri sono molto semplici, oserei dire Mediterranei, ma il sapore dipende da dove vengono coltivati, dal suolo, il sole e il profumo di mare che assume il pomodoro quando cresce in riva all’acqua salata.

Aglio, olio, filetto di pomodoro San Marzano e ventresca fresca di tonno, la parte più grassa e nobile del pesce.

La ventresca è quella che avvolge la cavità addominale dove il grasso intorno ai fasci muscolari rende più morbida e gustosa la carne. Una delizia per intenditori!

Procedimento: tagliate la ventresca in piccole fette e mettetele da parte. Fate rosolare l’aglio con qualche pezzetto di cartilagine che può capitare e poi toglietela a cottura della pasta. Aggiungete il pomodoro.

La mantecatura non può mancare per far sposare la pasta con il sugo: durante questa fase aggiungete le fette di ventresca cruda ed i filetti di San Marzano.

Se vi piace potete aggiungere anche una punta di peperoncino fresco, c’è chi non può stare senza peperoncino.

Cosa abbinare? Pochi lo sanno ma a Ponza si produce un ottimo vino bianco che viene prodotto da vitigni originari di Ischia.

Ponza infatti era nei possedimenti privati dei re Borboni ed è stata fondata direttamente dai reali con un innovativo esperimento sociale portando persone da Ischia e offrendo loro terra e casa.

La parte di Le Forna, invece, vengono dal Lazio ed è per questo che la rivalità fra le due parti dell’isola non si è mai sopita. Chi ha rovinato l’esperimento sociale sono stati i soldati francesi al seguito di Napoleone… ma questa è un’altra storia.

I coloni da Ischia si portarono i loro vitigni, biancolella, che si erano adattati al clima mediterraneo delle isole e sanno sprigionare il loro profumo unico.

Un’antica cantina borbonica è ancora presente sull’isola fin dal 1734.  Pietro Migliaccio porta le viti dalla vicina Ischia ed inizia questa magnifica avventura.

Beviamoci una sua Biancolella!

Guida di Ponza

Ponza è una delle più belle isole del mar Tirreno parte del gruppo delle Isole Pontine. E’ stata abitata sin […]