Non si sa bene quando inizi la passione per l’allevamento e la macelleria, ma generazioni di Spallaforte si sono succedute per arrivare a produrre la migliore carne di Anagni, della Ciociaria e delle campagne romane.

Sono così orgogliosi dei risultati raggiunti che hanno rilanciato la preparazione della ‘tartare di carne’ che molti chef amano chiamare ‘Sushi di carne’.

In realtà la storia della Tartare o Tartara è molto antica e si fa risalire al popolo nomade dei Tartari, in Asia nella Mongolia e Siberia, che usavano mettere la carne cruda ed essiccata sotto le selle per ammorbidirla.

La tartare si è poi diffusa soprattutto al nord Italia, e in particolare nella cucina piemontese dove si allevava la famosa razza Piemontese. Una mucca molto particolare che viene usata sia per il latte sia per la carne quando è ‘affassonata’, ossia presenta una ipertropia muscolare della coscia che la fa muovere lentamente.

E queste sono proprio le mucche che alleva la famiglia Spallaforte. Che poi ‘Spallaforte’ non è il loro vero cognome ma ormai sono conosciuti così da tutti.  Il soprannome risale al periodo della guerra quando il nonno dell’attuale generazione faceva il contrabbando di carne al mercato nero.

Una volta si trovava alla stazione di Sgurgola e fu circondato da 7 persone ma, grazie al suo fisico possente e alla sua energia incontenibile, riuscì a metterle tutte in fuga. Un anziano contadino che assistette alla scena lo definì ‘Spallaforte’ e da allora questo è diventato il nome di tutta la discendenza. E guai a chiamarli con il loro vero cognome… potrebbero non girarsi.

Gli Spallaforte sono noti per la cura con cui allevano gli animali e per i continui aggiornamenti sulle tecniche e le ricette a base di carne. Da giovani Giovanna e Stefano, la generazione senior che potete trovare in macelleria, andavano a tutte le fiere e non si perdevano un convegno. Facevano anche le gare di macelleria sui tagli e sui pezzi. Una passione che li ha accomunati da sempre, forse è questo il segreto degli oltre 40 anni di vita insieme.

Il loro allevamento segue i principi della filosofia di Steiner, curano gli animali che sono liberi di muoversi, li accarezzano e li spazzolano. E quando vanno al macello sono i primi, così lo trovano pulito e senza energie negative. Ho ascoltato altre persone che praticano questa filosofia e tutti hanno la stessa luce e passione.

E anche le figlie hanno la stessa luce, ma fanno qualcosa di complementare: come un 4.0 della macelleria. Francesca segue i genitori al bancone e segue le orme materne ma Isabella ha aperto un locale di degustazione dove si possono assaggiare i prodotti tipici della migliore tradizione, ma soprattutto la famosa ‘tartare’ realizzata con carne appena lavorata.

Per gli amanti della carne, non si può pensare a niente di più gustoso, saporito e stuzzicante. E non pensate di conoscere la Tartare se non avete assaggiato quella di Isabella fatta con carne Piemontese freschissima e condita in modo creativo.

Dall’olio al caffè alle sorprese quotidiane con i prodotti di stagione e la creatività dei produttori locali che vengono a presentare le loro eccellenze.


Claudia Bettiol

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Ingegnere, futurista e fondatrice di Discoverplaces. Blogger specializzato nella sostenibilità e nella promozione culturale dei piccoli territori e delle piccole imprese. Ama i cavalli

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Engineeer, futurist, joint founder of Energitismo and founder of Discoverplaces. Blogger specialising in sustainability and in cultural promotion of small places and small enterprises. She loves horses