Ricordi: il sapore della pasta fatta in casa e una Amatriciana alla Cicoria

Se devo pensare ad un suono o un sapore che mi ricorda la mia infanzia nel basso Lazio la mia mente corre subito alla tradizione di fare la pasta in casa per il pranzo della domenica.

Un suono nei ricordi da bambino ancora echeggia nella mia mente ed è quello del mattarello sul piano di legno, la ‘spianatora’, che girava quasi fosse un metronomo. Pochi lo sanno ma la pasta doveva fare un certo rumore per essere veramente ‘speciale’.

Zia Peppa era maestra nell’arte della pasta fatta in casa e le sue sfoglie erano perfettamente tonde e sempre dello stesso spessore, questo il ricordo di molti di noi. E quando la pasta ‘schioccava’ sapevamo che avremo passato una domenica indimenticabile. La pasta fatta in casa in tutte le sue forme: fettuccine, ‘fregnaquanti’ (i tagliolini delle mie parti), maltagliati, quadrucci, cannelloni, era l’anima del pranzo domenicale.

Noi avevamo 4 galline contate, c’è invece chi aveva un pappagallo. Le poche uova delle nostre galline erano perfette per lo scopo, poi la farina, le mani di zia e nulla più.  Mattarello e spianatora, così come i mestoli rigorosamente in faggio, venivano prodotti a Carpineto Romano, non so se c’è ancora qualcuno che li fa, sarebbe bello ritrovarli.

Penso che la pasta all’uovo incarni la tradizione culinaria del basso Lazio più di qualsiasi altro elemento. Si apre a migliaia di varianti e lascia libera la fantasia, dalle ricette tradizionali alle piccole interpretazioni personali, è sempre buona!

Stanno riaprendo piccoli mulini che tornano a macinare i grani antichi riscoperti da agricoltori locali.

Ricetta della Amatriciana alla Cicoria

L’Amatriciana sta a Roma come il Colosseo sta ai Sampietrini, che per chi non lo sapesse sono quei sassi a forma troncoconica di colore scuro con cui sono fatte molte strade del centro di Roma. Una volta venivano tutte dalla colata lavica vicino la tomba di Cecilia Metello dove passa l’Appia. Oggi quella colata è nel Parco dell’Appia Antica e i Sampietrini arrivano da altre parti.

L’Amatriciana è una ricetta semplicissima, quasi austera. In principio era la ‘gricia’, guanciale e pecorino e pepe, poi arrivò il pomodoro. Prende il nome da Amatrice ed era la pasta dei pastori e in montagna il pomodoro non era frequente. Aggiungendo o togliendo un elemento le varianti sono infinite.

Il guanciale si deve sciogliere lentamente in padella rigorosamente in ferro fino a diventare croccante poi aggiungiamo il pomodoro che cuoce nel grasso sciolto senza olio, sempre perché i pastori non avevano olio. Il pecorino è al servizio della pasta e null’altro.

Come dicevo questa base si presta a mille varianti: questa volta l’ho fatta togliendo il pomodoro e aggiungendo della cicoria di campo precedentemente appena sbollentata e ridotta al coltello.

Un impatto un po’ amarognolo, ma che poi ti conquista. Giusto per questa stagione.

Da berci? un Cesanese per tutta la vita!!

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