Ogni paese ha la sua cacciatora e questa è una costante. Mi è capitato di girare l’Italia in lungo ed in largo e non ne ho mangiate due uguali. Soprattutto nel centro Italia!

Ma una me la ricordo e sento ancora il sapore in bocca se chiudo gli occhi.

La cuoca si chiama Nonna Rosa, ciociara doc trapiantata ai primi del ‘900 a Zagarolo terra di buoni bianchi. Anzi hanno appena concluso la Festa dell’Uva che è una delle più antiche in Italia (ma non lo dite a Marino) e che coinvolge tutti gli abitanti.

Una città stranissima: dall’alto sembra una freccia perché è fatta da una strada costeggiata da case che poi confinano con uno strapiombo. Praticamente si sviluppa solo in lunghezza su un costone di tufo e per fare una circonvallazione hanno dovuto ricavare uno spazio bucando la montagna.

A metà strada, poi, un enorme palazzo sbarra il cammino e la strada centrale deve farsi spazio nelle pendici della collina. È Palazzo Rospigliosi, una volta anche fortezza dei Colonna che vi hanno affrescato le scene della famosa battaglia di Lepanto. Oggi ospita il Museo del Giocattolo e un incredibile numero di manifestazioni che si avvicendano ogni settimana.

Non è un paese per chi soffre di vertigini!

La sua cacciatora mi ha lasciato un ricordo pungente ed appetitoso: sia la cacciatora di pollo che di coniglio. Forte ed austera come quella terra.

Come procedere per la ricetta

La prima cosa è la scelta della carne. Non prendete quella del supermercato che non sa di niente e si sfalda appena messa in padella. Per una vera cacciatora serve la carne vera, quella di animali allevati sull’aia o in piccoli allevamenti.

Io come al solito vado dal macellaio del Mercato di Via Trionfale. Ma cercate nei mercati vicino casa vostra e lasciatevi consigliare dagli esperti.

Intanto si inizia al mortaio dove bisogna battere un paio di alici con salvia e rosmarino. È il cuore della ricetta e per rendere saporito il battuto, sciogliete il tutto in un paio di cucchiai di aceto e un po’ di vino bianco.

Il pollo rosolatelo nella padella di ferro con aglio e peperoncino. Quando è arrivato quasi a cottura, il pollo va sfumato a fuoco vivo con il battuto del mortaio.

La cacciatora va servita bollentissima!

E non preoccupatevi di farvi sorprendere a fare la ‘scarpetta’ con il pane. Solo quelli senza cervello si privano di questa gioia immensa.

Il vino per accompagnare la cacciatora? Un trebbiano ci casca giusto a pennello.


Dario Magno

ITA

Semplice spadellatore casalingo, fin da bambino sono stato affascinato dall’odore dei banchi del mercato al mattino presto: sono fonte di ispirazione. Il piatto che porto a tavola la domenica è frutto di un immersione nei colori e negli odori di quella magica ‘scatola’ del mercato rionale. L’occhio e la gola vanno quasi esclusivamente sui prodotti locali che miscelo quasi di getto, non progetto nulla. Odio chi dice io l’avrei fatto così: fallo e non rompere!
Ci sono pizzicaroli (romanesco) che sono più bravi di psicoterapeuta, li amo.
In ogni posto che vado porto a casa qualcosa un formaggio, un salume e un vino.
Vino, croce della mia passione. Non toglietemi i vermentini liguri!
Una scuola professionale alle spalle in viticultura mai sfruttata che però forse un segno me lo ha lasciato.