Ho un debole per il polpo, animale estremamente intelligente presente in tutte le acque salate del globo. Ricordate il polpo Paul? Fu la star del mondiale in Sud Africa del 2010 e sembrava potesse predire i risultati delle partite. 

Non mi sono fatto una opinione al proposito, ma so che la passione per la pesca ce l’ho da quando ero bambino e il polpo è sempre stato una preda ambita nei pomeriggi dopo la scuola. Una delle mete preferite era Torre Astura, piccola fortificazione vicino Nettuno che sembra emergere dalle acque del mare.

Torre Astura è in realtà una micro-isola e si raggiunge dalla spiaggia attraverso un ponte ad archi. È stata costruita sui resti di una villa romana e guardando le limpide acque del mare si riconoscono i resti delle peschiere che affiorano ai lati del ponte. Ci raccontano come i romani amanti del pesce, già lo allevavano. 

Poco lontano da qui, un po’ più a sud, l’imperatore Tiberio nella sua villa di Sperlonga, allevava murene. La legenda racconta che venivano nutrite con i resti degli schiavi. Quello era il mio territorio di pesca preferito, saraghi, spigole, nelle tane i polpi.

Pare che Torre Astura fosse una villa di Cicerone e probabilmente vi soggiornarono Augusto, Tiberio e Caligola. La costruzione della Torre risale al medioevo per difendere il porto dalle incursioni saracene. Nel 1268 a Torre Astura viene catturato il giovane Corradino di Svevia, nipote di Federico II. Con lui la storia è stata ad un bivio e poteva prendere totalmente un’altra direzione.

È stata poi una fortificazione dei Caetani, signori della palude pontina e quelli di papa Bonifacio VIII. In alcune carte Astura viene citata come una stazione della via Appia. Oggi Torre Astura è uno splendido posto con una pineta a bordo spiaggia, macchia mediterranea, perfettamente conservata perché si trova all’interno di un poligono militare. 

Io la ricordo anche per alcune scene dello sceneggiato Pinocchio del 1972, diretto da Luigi Comencini e con Nino Manfredi e Gina Lollobrigida. 

Un tempo le nostre visite erano come dire, clandestine. Ma forse è meglio non raccontare troppo le bravate di un tempo che non si sa mai…

Tornando alla ricetta, ho trovato interessante questo abbinamento, e debbo dire che dopo averlo provato il risultato è stupefacente. Il polpo prendetelo pure al mercato, pescarlo è una fatica!!

Ricetta della Parmigiana con il Polpo

Prendete il polpo e pulitelo svuotando la testa e togliendo il rostro.  A questo punto va bollito, ma prima bisogna fare un trattamento per renderlo più morbido e qui la tradizione viene a vantaggio. Con il batticarne va “massaggiato” a dovere per 5 minuti per rompere le nervature in modo che risulterà più tenero. 

Un’altra opzione più semplice e moderna è quella di tenerlo 2 giorni in congelatore. Però in questo caso non potete più dire agli amici “l’ho preso fresco, fresco…”.

Il primo metodo quindi mi da più soddisfazione. 

A questo punto il polpo va messo a bollire nella pentola e tolto dalla sua acqua di cottura solo quando sarà completamente freddo. Poi va tagliato a rondelle sottili.

Contemporaneamente si preparano le melanzane che vanno messe sotto peso cosi scolano e risultano più dolci. Passatele nella farina e friggetele

In un’altra pentolina preparate un sugo stretto di pomodoro e basilico.

A questo punto siamo pronti per preparare la parmigiana e procediamo all’assemblaggio alternando gli ingredienti in modo regolare: strato di melanzane, di polpo e di mozzarella tutto coperto con il sugo. Mi raccomando: la mozzarella va fatta scolare altrimenti rende tutto acquoso.

Si cuoce 20 minuti nel forno a 170 gradi. 

Il vino per accompagnare la Parmigiana con il Polpo? Sicuramente un bianco di buona struttura acida: un Trebbiano.


Dario Magno

ITA

Semplice spadellatore casalingo, fin da bambino sono stato affascinato dall’odore dei banchi del mercato al mattino presto: sono fonte di ispirazione. Il piatto che porto a tavola la domenica è frutto di un immersione nei colori e negli odori di quella magica ‘scatola’ del mercato rionale. L’occhio e la gola vanno quasi esclusivamente sui prodotti locali che miscelo quasi di getto, non progetto nulla. Odio chi dice io l’avrei fatto così: fallo e non rompere!
Ci sono pizzicaroli (romanesco) che sono più bravi di psicoterapeuta, li amo.
In ogni posto che vado porto a casa qualcosa un formaggio, un salume e un vino.
Vino, croce della mia passione. Non toglietemi i vermentini liguri!
Una scuola professionale alle spalle in viticultura mai sfruttata che però forse un segno me lo ha lasciato.