La ricetta di fine d’estate: lo Spaghetto al Coccio

Ho incontrato il Coccio, Gallinella o Pesce Capone a seconda della marineria, tantissimi anni fa a Lavinio in una vecchia trattoria sulla spiaggia. Coccio in umido al tegame di terracotta: me ne sono innamorato.

Lavinio (Anzio) è sul tratto chiamato Costa di Enea e un tempo era uno dei posti di vacanza dei Romani che lo hanno edificato senza un vero ordine. Ma ha alcune perle naturalistiche come l’Oasi di Tor Caldara in cui si può ancora vedere la macchia mediterranea e pensare a Enea e a Roma. Forse il pesce arrivava direttamente dal Porto di Anzio.

Per la precisione non so bene dove sia sbarcato Enea a Roma … so solo che ogni volta che mi muovo trovo cartelli con scritto: ‘Qui è sbarcato Enea … Il punto di arrivo di Enea…’.

Ma Enea non mi cambia la vita mentre un buon piatto di Spaghetti al Coccio può fare la differenza in una giornata di fine estate prima di tornare ai ritmi di lavoro senza soste.

La Gallinella è un pesce spinoso dalle carni bianche e profumate che ama i fondali sabbiosi. La troviamo dal Mediterraneo al Nord Europa con un caratteristico colore rosato: in Veneto si chiama Luserna, nel resto del nord si chiama Mazzola e al sud si chiama Fagiano. Il nome Gallinella viene dai suoni che emette appena pescato che ricordano quelli di una gallina.

In genere la usano per le zuppe di pesce, ma a me piacciono gli spaghetti e non posso rinunciare a unire questi due piaceri. Per questo ho preparato una ricetta di fine estate, quando ancora si ha voglia di pesce mangiato all’aperto su un balcone o magari direttamente in riva al mare.

Il profumo della salsedine mentre si mangia del pesce regale una esperienza aggiuntiva che è impagabile.

Si parte dal pesce: mi raccomando andate a prenderlo in una pescheria che conoscete. Cucino il pesce solo quando trovo quello fresco e mi lascio ispirare dal suo profumo.

Per prima cosa dobbiamo preparare dei filetti di pesce per cui con molta pazienza, e facendo attenzione alle spine residue, tagliate i due filetti spellandoli.

Non buttate la testa! Con la testa e la lisca preparate un fondo con gli aromi: cipollotto, aglio e 2/3 grani di pepe ed un po’ di vino bianco. Mettetelo poi da parte per dopo.

Mentre cuoce la pasta, prendete un filetto e tagliatelo a dadini e fatelo saltare in padella con dei filetti di pomodoro ed aglio.

Dopo aver scolato la pasta è importante fare la ‘mantecatura’, ossia passare pasta e condimento in una padella. Nella mantecatura, si deve unire al sugo anche il fondo preparato prima con la testa, e continuare a far insaporire tutto insieme all’altro filetto di Coccio rimasto tagliato in liste.

Un po’ di timo fresco sulla pasta per dare il sapore finale.

Cosa bere con un piatto così? Direi una malvasia puntinata dei Castelli Romani, un vino perfetto anche per la carbonara, ma questa è un’altra storia.

 

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