“L’albero del pane”, così gli antichi greci chiamavano il castagno perché sfamava in inverno ma non solo. Una pianta che iniziarono a selezionare e che usavano nella sua totalità: il legno per le costruzioni, fiori e corteccia in farmacopea e i frutti come alimento. 

In Italia il castagno ha sempre avuto un ruolo molto importante, soprattutto per le popolazioni che abitavano tutto l’arco appenninico dove in quota si trovano incredibili boschi di castagno.

Agli inizi del ‘900 si producevano 800 milioni di chili di castagne che creavano un notevole giro di affari. Dal castagno si ricava la farina e altri prodotti da pasticceria come marmellate e i marron glacee. Per non parlare della famosa torta Mont Blanc, un vero tripudio di sapori.

Dopo la piccola glaciazione in Europa del 1709, Rocca Priora decise di tornare a piantare alberi nelle montagne e per questo i Castelli Romani sono caratterizzati da bellissimi castagneti che in estate rendono il Parco dei Castelli Romani un luogo fresco dove passeggiare.

Dopo la seconda guerra mondiale ci fu l’abbandono delle montagne e la gente andò a cercare vita migliore in città e nelle zone industriali, quelle del cosiddetto progresso. La produzione di castagne e derivati calò vertiginosamente e oggi si producono circa 30 milioni di chili. 

La castagna è il classico frutto dell’autunno ed io l’ho voluto usare in una ricetta insieme ad un altro prodotto antichissimo i ceci, un legume che insieme alle castagne ha costituito la base alimentare per intere popolazioni si montagna.

Per questo piatto abbiamo scelto i “ceci sultano”, la tipologia più piccola che esiste. I ceci sultano, come ci ricorda anche il nome, probabilmente vengono dall’Oriente, Iran o Turchia, e gli egizi li usavano per sfamare gli schiavi. 

Noi ne faremo una zuppa con le castagne nel caso specifico i “marroni di Segni”, uno splendido paese a sud di Roma famoso nel mondo per le sue mura ciclopiche (poligonali) con la superba Porta Saracena

Segni  è in assoluto uno dei paesi da visitare nella vita.

Ricetta di Zuppa di Castagne e ceci sultano

Tutto inizia la sera prima della cottura della zuppa quando dbbiamo ricordarci di mettere a mollo i ceci sultano in acqua fredda profumata con foglie di salvia e spicchio di aglio.

Prendiamo le castagne le lessiamo in acqua aromatizzata con semi di finocchio e una foglia di alloro. In un’altra pentola, contemporaneamente, mettiamo a lessare anche i ceci. E’ importante non salare durante la cottura ma solo alla fine. 

Dopo aver lessato le castagne, le sbucciamo e le tritiamo grossolanamente e le mettiamo ad insaporire in un tegame dove avremo fatto imbiondire uno spicchio di aglio con olio e peperoncino.

Dopo qualche minuto, quando la castagna si è insaporita, aggiungiamo i ceci con la loro acqua di cottura. Aspettiamo che la zuppa arrivi al bollore e lasciamo cuocere per 15/20 minuti, giusto il tempo che la castagna si sfaldi e crei una crema. 

Per esaltare tutti i sapori, la zuppa va servita con un giro di olio a crudo (magari appena arrivato dal frantoio che in autunno sta ancora lavorando) e foglie di salvia.

Il piatto tende al dolce, se si esclude la nota piccante del peperoncino, ed io ho bevuto un Trento metodo classico rosè. Non potevo desiderare di meglio!


Vanni Cicetti

ITA
Vanni ha trasformato il suo hobby in lavoro. È sempre stato nell’ambito della ristorazione iniziando dal bar e diventando capo-barman dell’Aibes – Associazione Italiana Barmen e Sostenitori. È passato poi alla ristorazione facendo corsi sui vini e poi di cucina. La sua grande curiosità, unita al desiderio di sapere e di assaporare, lo ha portato sempre a conoscere e scoprire cose nuove.

ENG

Vanni has turned his hobby into work. He has always been in the restaurant business starting from the bar and becoming head barman of the Aibes – Italian Barmen Association and Supporters. He then moved on to catering courses on wine and then cooking. His great curiosity, combined with the desire to know and taste, has always led him to know and discover new things.