Un nome molto particolare per una delle ricette tradizionali della cucina romana, quella che non butta niente e che riutilizza tutto il possibile: il Lesso alla Picchiapò.

E per favore non chiamatelo bollito perché c’è una bella differenza: nel lesso la carne viene cotta in modo da rendere il più possibile saporito il brodo, mentre nel bollito la carne viene cotta in modo da essere più saporita. È tutta una questione di temperature dell’acqua e di tempi di cottura: nel bollito la carne viene messa a cuocere quando l’acqua già è in ebollizione e crea subito uno strato protettivo che mantiene il sapore al suo interno.

Ma torniamo al Lesso alla Picchiapò perché è un nome che non si può dimenticare e sul quale ci sono diverse teorie, tutte molto interessanti.

La prima è quella che lo collega direttamente ai grandi poeti dialettali, prima il Belli e poi Trilussa, che avevano un loro personaggio chiamato Picchiabbò. Per Trilussa era un nano di corte, uno al quale era permessa dire la verità e gli dedica molto spazio:

“Picchiabbò, er buffone de Corte, era un ometto accusì piccolo che uno se lo poteva mette in saccoccia come la chiave de casa. Quanno camminava faceva tre passi, un zompo, una piroletta e un capriolo per via che essenno la capoccia più grossa der corpo, ogni tanto je spiommava e je faceva perde l’equilibbrio.”

Quello che ve posso di’ è che Picchiabbò, a forza de caprioli e de piroette, se fece strada e arivò fino a la Reggia, pe’ fa ride er Re.”

Così recitava Trilussa (da “Picchiabbò, ossia la moje der caimbellano: prosa spupazzata dall’autore stesso” del 1927). E ancora da “Er Nano Diplomatico”:

Re Bomba era severo, ma in compenso
quanno vedeva Picchiabbò er buffone,
un vecchio Nano pieno de bon senso
e sincero secondo l’occasione,
incominciava a ride e er bon umore
riusciva sempre a intenerije er core.

Ma il Lesso alla Picchiapò è talmente tanto interconnesso alla cucina tradizionale romana che dà il titolo ad una parte della colonna sonora scritta da Armando Trovajoli per il film “C’eravamo tanto amati” di Ettore Scola del 1974.

Secondo altre versioni, il nome sarebbe direttamente connesso ai macellai di Testaccio, uno dei quartieri più popolari di Roma vicino al quale viveva proprio Trilussa. Questa ricetta sarebbe nata proprio tra i macellai per riutilizzare tutto quello che era possibile. Nella cucina romana era noto l’uso del ‘quinto quarto’, ossia di tutte le parti interiora degli animali che venivano scartate dai nobili e dai prelati.

Il nome Picchiapò deriverebbe dalla particolare preparazione di questo lesso in cui si deve prendere la carne e ‘picchiarla’ per poterla sfilacciare e preparare per la seconda parte della ricetta: il riuso creativo della carne in un piatto a base di carne ripassata con cipolla e pomodori.

La verità è che nessuno sa perché questo piatto si chiama cosi, una pietanza semplice e buonissima nello stesso tempo in cui tutto parte da un solo ingrediente con il quale si riesce a preparare un intero pranzo reale.

Si parte da un pezzo di muscolo e si ricava un primo e un secondo piatto: un brodo saporito da servire con quadrucci, una pasta fatta in casa, e un secondo a base di carne ripassata. Perché niente si butta e tutto si recupera e si migliora. Una sorta di economia circolare della cucina!

Ricetta del Lesso alla Picchiapò

La preparazione inizia con un brodo fatto con il muscolo di manzo in cui la carne si mette nella pentola quando l’acqua già bolle con sedano, carote e cipolle.

Quando il brodo è pronto si prepara una bella minestra con i quadrucci, una pasta all’uovo fatta in casa dalla forma di piccolo quadrati, o la stracciatella, a base di uovo e formaggio.

Il lesso viene poi servito come secondo con una salsetta a base di aceto o di prezzemolo, ad ognuno le sue abitudini.

Ma è con i resti che avanzano che si prepara la cena e ci si fa il Lesso alla Picchiapò.

Si inizia preparando un sugo a base di pomodoro e cipolla. Consiglio di scegliere i pelati che hanno una marcia in più, ma la cipolla è la vera protagonista quindi abbonda senza paura.

Bisogna fare appassire la cipolla a fuoco lento nel tegame con un filo d’olio extra vergine e un po’ di vino bianco. A questo punto si aggiungono i pomodori pelati.

A parte si sfilaccia la carne in modo da farla in tanti piccoli pezzi: puoi prepararla battendo su un tagliere e sentirti uno dei macellai del tempo di Trilussa, oppure usare un coltello super moderno e sentirti il protagonista de “il signore delle lame”.

A cottura del sugo aggiungi gli sfilacci di lesso e falli andare qualche minuto, il tempo che si ammorbidiscono con un po’ di vino bianco.

Servi con prezzemolo e una punta di pepe.‘Azzupace’ una pagnotta di pane nel sugo!


Dario Magno

ITA

Semplice spadellatore casalingo, fin da bambino sono stato affascinato dall’odore dei banchi del mercato al mattino presto: sono fonte di ispirazione. Il piatto che porto a tavola la domenica è frutto di un immersione nei colori e negli odori di quella magica ‘scatola’ del mercato rionale. L’occhio e la gola vanno quasi esclusivamente sui prodotti locali che miscelo quasi di getto, non progetto nulla. Odio chi dice io l’avrei fatto così: fallo e non rompere!
Ci sono pizzicaroli (romanesco) che sono più bravi di psicoterapeuta, li amo.
In ogni posto che vado porto a casa qualcosa un formaggio, un salume e un vino.
Vino, croce della mia passione. Non toglietemi i vermentini liguri!
Una scuola professionale alle spalle in viticultura mai sfruttata che però forse un segno me lo ha lasciato.