Se vi trovate nel lontano nord, nel mare invernale al largo della Norvegia, siete nella zona del merluzzo. Le isole di questa zona sono rinomate per la loro attività di pesca e per la produzione di stoccafisso, il brutto merluzzo essiccato dai venti gelidi, che preservano il pesce dal degrado ma non dalla perdita del sapore facendolo diventare mummificato.

 Racconteremo la storia del bacalà un altro giorno, oggi vogliamo affrontare la sfida di diventare uno chef di Bacalà alla Vicentina, un vecchio piatto rinascimentale del Veneto centrale.

Con la mia lingua fermamente saldata nelle mie guance, suggerisco che i primi requisiti per diventare un cuoco di bacalà di successo siano la pazienza (non iniziate se siete affamati), la pianificazione e la mancanza di sonno, criteri che forse si adattano a qualcuno che si prende cura di un nonno incontinente. La fonte dell’esatta ricetta è del famoso ristorante di bacalà Due Spade, a Sandrigo nel Veneto, le cui ricette a base di baccalà saziano il palato di molti veneziani.

Si inizia con un chilo di merluzzo mummificato, privo di qualsiasi bellezza, e lo si immerge per diversi giorni in acqua, cambiando l’acqua ogni quattro ore. Questo serve per riportare il corpo nel pesce (e possibilmente per generare un sapore di zuppa di freddo pesce essiccato – uno dei preferiti dei Vichinghi). Si preparano diversi altri additivi per aggiungere sapore, includendo cipolla e acciughe cotte in olio di oliva, mentre sale, pepe ed altre erbe sono tenute pronte per esaltare le sensazioni di gusto.

Dopo alcuni giorni, se è ancora possibile trovare il ringiovanito merluzzo, è tempo di cucinare il pesce, lentamente e con attenzione per circa 5 ore in una grande pentola di alluminio (che forse aiuterà a dimenticare la ricetta).

E’ stato in questo momento del corso di cucina che mi è venuta in mente una vecchia ricetta australiana per la cottura dei galah, uccelli nativi rosa e grigi, che sono molto presenti nelle aree di coltivazione del grano. Ci sono due modi per catturare un Galah; Il primo è quello di attendere che ne cada uno dal cielo; il secondo è quello di spargere del grano sulla strada, aspettate che arrivino un centinaio o più di questi uccelli a sgranocchiare e poi, con noncuranza, guidare attraverso il gruppo, raccogliendone 2 o 3 dalla strada.

Accendete un grande fuoco, riempite per metà una pentola con dell’acqua. Aggiungete molto sale, pepe e erbe aromatiche e un generoso sorso di salsa di soia, oltre ad un bicchiere di vino bianco secco (il resto della bottiglia di cinque litri dovrebbe essere bevuta durante le successive ore di lavoro). Legate un mattone al collo del galah e mettetelo nella pentola (il mattone bloccherà l’uccello dal raggiungere la superficie – secondo lo stile mafioso). Portate l’acqua ad ebollizione mescolando regolarmente con un vecchio pezzo di ramo di albero (che aggiungerà più sapore). Fate bollire il galah fino a quando il mattone si è ammorbidito. Svuotate l’acqua, gettate il galah ai cani e mangiate il mattone. Si tratta di acquisire un gusto, rigorosamente vegano.

Sembra che la principale differenza tra la mia ricetta del galah e la ricetta per cucinare bacalà è che è necessario attendere un ulteriore giorno dopo la cottura del bacalà prima di poterlo mangiare. Scommetto che la ragione è che dopo quattro o cinque giorni di preparazione, uno è talmente affamato che può mangiare qualsiasi cosa.

Non dimenticate la polenta, aggiunge colore.

per saperne di più: www.duespade.com


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