Finalmente arriva il primo freddo, bloccato a casa dalla sinusite la noia si fa sentire e devo ingegnarmi a fare qualcosa. Sicuramente mi metto in cucina ma mi serve una ispirazione in linea con la mia salute.

Esco e vado al Mercato di Via Trionfale, sono sicuro che troverò qualcosa in grado di scuotere il mio umore e la mia salute.

Intanto ho voglia di carne e vado dal macellaio e qui finalmente le rotelline del mio cervello tornano a girare alla vista di un bel pezzo di maiale nero. Ho preso delle costine nere che voglio cuocere con le ultime prugne della stagione che ho ancora a casa.

Finalmente sta tornando sui banchi questa carne stupenda di animali che pascolano nelle nostre montagne. Sui Monti Lepini ne è presente una sottospecie che un tempo era stata abbandonata per la sua scarsa produttività.

Secondo le ricerche sul sito dell’Arsial, questo maiale nero che prende nome dal colore della sua pelle è arrivato dalla Cina intorno al 1500. Si dice che sia stato un membro della importante famiglia Caetani che aveva uno dei suoi castelli più belli proprio a Sermoneta ad introdurlo nei Lepini.

In ogni caso al maiale nero è dedicata una sezione negli antichi Statuti di Carpineto Romano del 1556. Oggi sono allevati al pascolo proprio come allora.

Il castello e il maiale nero, con cui fanno un eccellente prosciutto a Bassiano, sono due ottime scuse per un giro da queste parti.

Ricetta delle costine di maiale nero con le prugne

Le costine di maiale sono anche chiamate ‘spuntature’ e le faccio al tegame con le ultime prugne. Le lascio andare sul fuoco basso con solo olio e qualche grano di pepe e sale.

Non metto altri profumi perché saranno le prugne le protagoniste del piatto, questa carne va gustata fino in fondo. Soprattutto quando è fresca come quella del mio macellaio del Mercato di Via Trionfale.

Aggiungo le prugne a metà cottura e poi un ultimo tocco di forno per farlo dorare con un velo di miele. Il forno lo metto bello caldo a 220 gradi per pochi minuti, diciamo che lo controllo a vista finché non appare del colore che desidero.

Ricordo di vacanze montane. Mi ricorda proprio la neve e il camino acceso. Ma forse per questo devo aspettare ancora un po’ di tempo. Nel frattempo faccio passare la sinusite con questa ricetta. 

Il vino? Non ho dubbi: un buon Pinot nero Hofstatter riserva Mazzon.


Dario Magno

ITA

Semplice spadellatore casalingo, fin da bambino sono stato affascinato dall’odore dei banchi del mercato al mattino presto: sono fonte di ispirazione. Il piatto che porto a tavola la domenica è frutto di un immersione nei colori e negli odori di quella magica ‘scatola’ del mercato rionale. L’occhio e la gola vanno quasi esclusivamente sui prodotti locali che miscelo quasi di getto, non progetto nulla. Odio chi dice io l’avrei fatto così: fallo e non rompere!
Ci sono pizzicaroli (romanesco) che sono più bravi di psicoterapeuta, li amo.
In ogni posto che vado porto a casa qualcosa un formaggio, un salume e un vino.
Vino, croce della mia passione. Non toglietemi i vermentini liguri!
Una scuola professionale alle spalle in viticultura mai sfruttata che però forse un segno me lo ha lasciato.