L’agnello e la cicoria: il coscio imbottito

L’agnello, carne regale per tutte le cucine contadine del centro Italia, è la carne della festa, dà origine a mille piatti, è ottimo anche in tartara. Ma oggi è tempo di coscio imbottito di cicoria.

Qui nel Lazio è il piatto più importante di tutti i paesi di montagna, soprattutto quelli che confinano con il vicino Abruzzo. Infatti per millenni le greggi hanno attraversato i sentieri della transumanza per raggiungere i freschi pascoli di alta quota in estate e i caldi pascoli vicino al mare in inverno.

Questi percorsi e questi viaggi che si sono ripetuti per millenni sono così identificativi che l’Italia ha candidato la transumanza all’UNESCO come patrimonio dell’umanità.

Il coscio imbottito di cicoria è un’alternativa al solito con le patate che rimane sempre un piatto da Re.

Preparazione ricetta Agnello e la Cicoria 

Il primo passo ormai lo conoscete tutti. Andate da un vero macellaio e fatevi dare un bel cosciotto di agnello.

Io vado al mercato di Via Trionfale e il mio macellaio mi dice pure il nome del pastore che portava in giro il gregge. Mi dice pure che tipo di erba ha mangiato l’agnello e devo dire che, dopo un po’, riesco a percepire la differenza fra i diversi pascoli.

Se sono nei paraggi qualche volta chiedo gli agnelli di Roiate, il paese vicino Subiaco dove c’è la più antica Sagra dell’Abbacchio del Lazio. Sembra un presepe arroccato sulla montagna e per secoli tutta la popolazione ha vissuto solo grazie alla pastorizia.

La cicoria invece la vado a comprare dalla bottega vicino al macellaio e anche qui so tutto sulla verdura che mi viene offerta.

Ormai poi, tutti i personaggi del Mercato di Via Trionfale stanno diventando star con i miei racconti e mi servono ancora meglio!

Disossate il cosciotto ed apritelo in modo da formare un foglio. Se non avete molta dimestichezza con i coltelli, questa parte fatela fare al macellaio, che però vi toglie la parte più divertente dell’opera.

Con le ossa fate un fondo di cottura e mettetelo da parte, lo useremo alla fine. Intanto pulite la cicoria, la sbollentate e la ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino.

Sul foglio di carne mettiamo la cicoria ripassata e arrotoliamo il tutto legandolo con spago da cucina.

Il cosciotto lo cuociamo nella cocotte o nel tegame insieme all’immancabile rosmarino e aglio. Fatelo cuocere una ventina di minuti bagnandolo con un po’ di vino bianco e con il fondo che avevamo preparato.

Servitelo a fette magari adagiate su una fetta bruscata di pane di Genzano. Il pane di Genzano è quello così famoso da essere ormai diventato un prodotto tipico del Lazio.

E siccome il Lazio è il protagonista di questo piatto, beviamo un cabernet di Atina, un DOC laziale frutto di un studio di un grande enologo di fine 800.

 

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