Scrivo questa storia mentre sistemo la bandiera di San Marco avuta in dono sabato mattina da Venezia. Cosa c’entra il baccalà con San Marco? È grazie a Pietro Guerrini, mercante veneziano del 1400, se conosciamo questi splendidi (e soprattutto gustosi) prodotti.

Il mercante spavaldo alla ricerca di nuove opportunità naufragò nelle Isole Lofoten e per un anno è stato accolto dal popolo di Røst Island prima di poter tornare a Venezia. In questo periodo ha potuto conoscere da vicino la loro cucina e il modo di trattare il merluzzo. 

Non so come sia stato mangiare merluzzo per un anno con la ricetta norvegese … però il suo spirito mercantile di buon veneziano ha fatto iniziare un commercio con queste isole e scoprire un prodotto che è entrato di buon diritto in molte cucine italiane.

Senza la capacità norvegese di conservare il merluzzo, il pesce non sarebbe potuto arrivare lontano dai luoghi di pesca. Del pesce più veloce del baltico esistono due varianti di conservazione: ne derivano due prodotti completamente diversi, da non confondere mai: lo stoccafisso ed il baccalà.

Il primo, lo stoccafisso che a Napoli si chiama lo “stocco”, è ottenuto per essicazione al sole e al vento del nord in Norvegia e viene prodotto solo da febbraio a giugno. Penso che tutti abbiano visto almeno una volta nella vita le foto dei pesci stesi all’aria come i panni di Napoli ai balconi.

Il secondo, il baccalà di più ampia produzione e diffusione, viene ottenuto per salatura. Pare furono gli olandesi a caccia di balene nel mare del nord, vista l’abbondanza dei grandi banchi di merluzzo, che iniziarono a conservarlo come la carne di balena attraverso la salatura. 

Sono però stati i portoghesi a farlo conoscere a tutto il mondo.

Entrambe le soluzioni di conservazione sono accomunate dalla tecnica di reidratazione: l’ammollo. E questo è uno dei segreti della cucina: l’ammollo può durare diversi giorni, cambiando spesso l’acqua, che deve essere freddissima. Ormai si trova dappertutto già “ammollato” ma attenzione, la frode è dietro l’angolo. 

Col baccalà ho fatto delle crocchette. Perfette per un aperitivo in piedi o per una portata durante un pranzo insieme ad una vellutata di ceci.

Ricetta di crocchette di baccalà con vellutata di ceci

Per prima cosa cuocio il baccalà al vapore per un paio di minuti e lesso almeno una patata. Una volta che si è freddato, riduco il baccalà in poltiglia e lo unisco alla patata passata nello schiaccia patate. Mi raccomando: tutto rigorosamente a freddo. 

Il sale non serve ne ha già di suo, se si vuole si può aggiungere un po’ di pepe. Lasciate riposare il composto in frigo e poi fate polpette che panate e friggete in olio abbondante.

Veniamo alla vellutata di ceci: anche qui “l’ammollo” è fondamentale.

In una casseruola facciamo andare uno spicchio d’aglio ed un trito di sedano, carota e cipolla. Quando hanno preso profumo aggiungiamo i ceci, l’acqua e il sale (ci si regola assaggiando). 

Cuocete una ventina di minuti e poi passate tutto al frullatore fino ad ottenere una crema liscia. Servite nel piatto con un filo di olio buono e un ciuffo di rosmarino fresco. 

Ho bevuto un Trebbiano Teramano, un matrimonio perfetto che mi ha convinto. Ma che sia bello fresco!


Dario Magno

ITA

Semplice spadellatore casalingo, fin da bambino sono stato affascinato dall’odore dei banchi del mercato al mattino presto: sono fonte di ispirazione. Il piatto che porto a tavola la domenica è frutto di un immersione nei colori e negli odori di quella magica ‘scatola’ del mercato rionale. L’occhio e la gola vanno quasi esclusivamente sui prodotti locali che miscelo quasi di getto, non progetto nulla. Odio chi dice io l’avrei fatto così: fallo e non rompere!
Ci sono pizzicaroli (romanesco) che sono più bravi di psicoterapeuta, li amo.
In ogni posto che vado porto a casa qualcosa un formaggio, un salume e un vino.
Vino, croce della mia passione. Non toglietemi i vermentini liguri!
Una scuola professionale alle spalle in viticultura mai sfruttata che però forse un segno me lo ha lasciato.