A spasso per il centro di Roma frugando nelle enoteche mi ritrovo per le mani una bottiglia che conoscevo, ma che era finita nel dimenticatoio.

Lo avevo gustato molto tempo fa, un vino antico che nasce nel Carso, terra difficile sferzata dalla bora in inverno e bollente in estate. Qualcuno dice di origine slovena ma qui ogni pietra parla italiano.

Vitovska è un vino autoctono che non ha simili nell’intero mediterraneo e si beve volentieri con pesce crudo o piatti delicati. È un vino DOC che si produce nelle province di Gorizia e Trieste, un bianco molto particolare.

Come al solito ho stravolto la cosa: prendo un vino del nord e lo accompagno con materie di casa mia.

Questa volta parto al contrario: ho scelto il vino e mi sono immaginato un piatto in abbinamento. Come l’ho avuto per le mani ho immaginato un filetto di maiale fasciato con del lardo sottilissimo, lasciate stare Colonnata perché è troppo aromatico, e delle mele.

Per questa ricetta mi serve un lardo nostrano magari con una lieve vena rosa è perfetto. Io mi faccio consigliare dal mio amico norcino che lavora solo prodotti veramente di Norcia, ormai siamo complici e mi capisce al volo.

Preparazione della ricetta del Maiale e le Mele

Prendete un pezzo di filetto di maiale, ma sceglietelo magrissimo. Fatelo in dischi di circa 3 cm di altezza e avvolgete ogni disco con una fetta di lardo che legate con uno spago da cucina.

Poi mettete il tutto in padella con una foglia di salvia. Alcuni ci si sbiancano i denti ma a me piace con la carne. Fatelo rosolare ambo i lati, poi aggiungiamo le mele tagliate a spicchi.

Scelgo le annurche che un tempo erano una mela povera, ma che ora è tornata in gran voga. Le mangiavano anche i Romani, Plinio il Vecchio le descrive nel suo “Naturalis Historia” e sono dipinte in una casa di Pompei.

Forse per questo la Campania le ha dichiarate un ‘Prodotto Nazionale’, ma io le trovo in tutto il sud del Lazio. In fondo parte di questi territori facevano parte del Regno Borbonico.

Oggi poi sono ancora più famose per le loro proprietà e si trovano in pillole in farmacia come rimedio contro la calvizie e la carenza di vitamine e l’aumento del colesterolo. Qualcuno dice che sono afrodisiache. Non lo so. Ma per la ricetta scegliete le mele vere e non le pillole!

In questo periodo trovo le mele annurche nel mio mercato di fiducia, il Mercato di Via Trionfale: se sei attento, il mercato ti premia con una grande qualità salvando il tuo portafoglio.

Ma torniamo alla ricetta: cuocete pochissimi minuti, non necessita di alcuna spezia, sfumate con abbondante vino, la Vitovska.

È un piatto poco costoso e delicato, viste le materie prime, tranne che per il vino. Qui qualche “eurino” in più bisogna spenderlo, ma non molti. Vi darà grande soddisfazione.

Buona bevuta!


Dario Magno

ITA

Semplice spadellatore casalingo, fin da bambino sono stato affascinato dall’odore dei banchi del mercato al mattino presto: sono fonte di ispirazione. Il piatto che porto a tavola la domenica è frutto di un immersione nei colori e negli odori di quella magica ‘scatola’ del mercato rionale. L’occhio e la gola vanno quasi esclusivamente sui prodotti locali che miscelo quasi di getto, non progetto nulla. Odio chi dice io l’avrei fatto così: fallo e non rompere!
Ci sono pizzicaroli (romanesco) che sono più bravi di psicoterapeuta, li amo.
In ogni posto che vado porto a casa qualcosa un formaggio, un salume e un vino.
Vino, croce della mia passione. Non toglietemi i vermentini liguri!
Una scuola professionale alle spalle in viticultura mai sfruttata che però forse un segno me lo ha lasciato.