Inverno? Freddo? Neve? Tempo di Stracotto e siccome mi voglio trattare bene, mi preparo uno Stracotto di guancia di Fassona da paura.

La Fassona è una razza di mucca piemontese, allevata nelle zone della prealpina, ed è considerata una delle migliori carni al mondo. Ancora si possono riconoscere al pascolo con la loro imponenza ed il colore biancastro. Sono così amate che gli allevatori hanno dedicato loro il museo ‘Casa della Piemontese’ a Carrù in provincia di Cuneo.

Scelgo una guancia, un taglio di carne poco conosciuto ma che rivela sorprese. È ottimo per bolliti e stufati che mi ricordano mia nonna Giuditta, anima del bar trattoria “al Bettolino” in riva al Lago Maggiore, pochi piatti, ogni giorno uno diverso così per tutta la settimana. Poi si ricominciava.

Forse ho ripreso da lei la maniacale attenzione al prodotto e all’abbinamento fra piatti e vino. Buon sangue non mente.

Lo stracotto o stufato vuole una cottura lenta, paziente come il passo della gente di montagna. Il nome deriva dal fatto che originariamente veniva preparato in pentole che venivano lasciate cuocere tutta la notte sopra una stufa che serviva contemporaneamente a scaldare la casa e a cucinare. La temperatura bassa di cottura sotto i 100 gradi ammorbidisce la carne ed amalgama gli aromi.

Facciamogli prendere tutto il tempo che vuole.

Ricetta Stracotto di guancia

Partiamo dalla scelta della carne e cerchiamo sempre quella proveniente da allevamenti locali controllati in cui si sa come siano stati cresciuti gli animali e cosa abbiano mangiato. Mettiamo la carne a marinare per 3-4 ore con vino e aromi: 8 spicchi d’aglio, 2 chiodi di garofano, pepe in grani, timo e cipolla.

Il liquido di marinatura non riusatelo, non falliamo per un bicchiere di vino gettato.

Quando siamo pronti e siamo sicuri che la marinatura sia penetrata in tutto il pezzo, iniziamo la vera cottura. Rosoliamo la carne a fuoco vivo per un paio di minuti per sigillare la carne e intrappolare i sapori, poi aggiungiamo le verdure (sedano, carota e cipolla) e lasciamo a andare a fuoco basso, bassissimo.

Poi, vai di vino! Ho scelto un Barbera, fino quasi coprirla: 2 Bicchieri per mezzo chilo di carne.

Abbassate il fuoco quasi fosse un lume di candela ed aspettate, aspettate, aspettate. È una cottura lenta a bassa temperatura come le ore della notte.

È un piatto da re. Ed i re non hanno fretta!

Stesso vino nel bicchiere.


Dario Magno

ITA

Semplice spadellatore casalingo, fin da bambino sono stato affascinato dall’odore dei banchi del mercato al mattino presto: sono fonte di ispirazione. Il piatto che porto a tavola la domenica è frutto di un immersione nei colori e negli odori di quella magica ‘scatola’ del mercato rionale. L’occhio e la gola vanno quasi esclusivamente sui prodotti locali che miscelo quasi di getto, non progetto nulla. Odio chi dice io l’avrei fatto così: fallo e non rompere!
Ci sono pizzicaroli (romanesco) che sono più bravi di psicoterapeuta, li amo.
In ogni posto che vado porto a casa qualcosa un formaggio, un salume e un vino.
Vino, croce della mia passione. Non toglietemi i vermentini liguri!
Una scuola professionale alle spalle in viticultura mai sfruttata che però forse un segno me lo ha lasciato.