E’ dalla Turchia che ci arriva questo dono dell’orto, la melanzana bianca. Si dice che sia la migliore melanzana possibile: dolce, priva di semi ma ricca di vitamina A e sali minerali. Il suo aspetto è così nobile che incute un certo timore, mi ricordano gli orecchini di perla e quindi le ho cucinate con tutto il rispetto che meritano.

Le melanzane mi ispirano una ricetta che racchiude tutto il Mediterraneo con ragù di gamberi, patate e fiordilatte. E questo è il tocco tutto italiano che ci distingue dagli altri paesi che si affacciano su questo splendido mare e con i quali condividiamo molte cose ma non tutte!

Preparazione del Tortino di melanzane bianche

Ho iniziato mettendo a bollire le patate ma non portandole alla cottura totale che avverrà poi in forno nel tortino. Basta arrivare a ¾ della cottura.
Da un’altra parte ho lavato le melanzane, le ho tagliate a dadi e le ho fatte saltare in padella senza olio per evitare che ne assorbissero troppo. In questo modo lascio più pulito possibile il loro sapore e solo a fine cottura ho salato, pepato e ho aggiunto dell’olio.
Per il ragù di gamberi, ho iniziato togliendo il carapace, poi li ho tritati grossolanamente e li ho messi in padella dove avevo scaldato dell’olio profumato allo scalogno. Bastano pochi minuti di cottura insieme alle teste, che sono quelle che danno il sapore, poi ho bagnato con il vino bianco. Quando questo è evaporato ho aggiunto delle foglie di basilico greco a foglia piccolissima che ha anche un leggero sentore di menta.

Preparo il tortino alternando gli strati, iniziamo con le patate tagliate a fettine sottili poi le melanzane, i gamberi, il fiordilatte della pianura pontina. Ho usato pochissimo pangrattato per assorbire l’eccesso di umidità del fiordilatte.
Fatti gli strati il tortino è pronto per il forno caldo a 180 gradi fino a quando il fiordilatte si scioglie ed allora tolgo dal forno e impiatto.
Per accompagnare il tornino ho bevuto un Gold Muskateller di Erste Neue, un po’ di profumi dal Sud Tirolo: ma questa è la bellezza dell’Italia.


Vanni Cicetti

ITA
Vanni ha trasformato il suo hobby in lavoro. È sempre stato nell’ambito della ristorazione iniziando dal bar e diventando capo-barman dell’Aibes – Associazione Italiana Barmen e Sostenitori. È passato poi alla ristorazione facendo corsi sui vini e poi di cucina. La sua grande curiosità, unita al desiderio di sapere e di assaporare, lo ha portato sempre a conoscere e scoprire cose nuove.

ENG

Vanni has turned his hobby into work. He has always been in the restaurant business starting from the bar and becoming head barman of the Aibes – Italian Barmen Association and Supporters. He then moved on to catering courses on wine and then cooking. His great curiosity, combined with the desire to know and taste, has always led him to know and discover new things.