È ormai giugno e la stagione degli asparagi sta finendo e visto che fanno bene alla salute godiamoceli fino alla fine. Se si va in montagna si può ancora trovare qualche asparago nei boschi per poterlo usare per le nostre ricette.

Cosa c’è di meglio di un buon piatto di spaghettoni artigianali pugliesi fatti con grano locale? Io ho la pasta pugliese, ma ci sono ottime paste in ogni regione del centro e del sud Italia.

L’importante è sapere chi e come coltiva i grani antichi, coltivazioni naturali o almeno biologiche per essere sicuri di quello che mangiamo. Nel solo comune di Ripi in Ciociaria sono nati due cooperative e associazioni che sono tornate a coltivare campi abbandonati e a produrre paste artigianali: Terre Sane e Agricoltura Eroica.

Nomen homen (il destino nel nome).

Ma anche il guanciale ha un suo perché. Intanto non va confuso con la pancetta perché si produce dalle guance del maiale. Io ho scelto quello di un piccolo produttore di Amatrice, non solo per la sua connessione con il terremoto ma perché qui ad alta quota si trova il migliore guanciale.

Non è un caso se la famosa pasta con il sugo all’Amatriciana sia nata proprio in questi territori dove la natura è aspra ma generosa di profumi e sapori. Una meta particolare e da non perdere per tutti gli amanti della natura che vogliono immergersi e camminare in un ambiente dalle mille sfumature emozionali.

Ricetta di Spaghettoni con asparagi e guanciale

Inizio a preparare le versure e dopo aver lavato gli asparagi, li spello e li lesso per soli 5 minuti. Ma il vero segreto della ricetta e nel modo in cui si lessano gli asparagi: in posizione eretta lasciando fuori dall’acqua le punte per renderle croccanti.

Dopo 5 minuti, togliamoli gli asparagi fuori dall’acqua quando sono cotti ma ancora scrocchianti.

In una padella mettiamo il guanciale di Amatrice tagliato a dadi grandi con una lacrima di olio. Facciamo rosolare il guanciale e a 3\4 di cottura aggiungiamo gli asparagi che sono stati tagliati a pezzettini lasciando le punte intere.

Terminiamo la cottura degli asparagi insaporendoli nel guanciale e facendo in modo che i profumi e i sapori si confondano.

Nel frattempo mettiamo a cuocere e scoliamo la pasta e, dopo averla scolata, versiamola nella padella con il condimento e saltiamola con un po’ di acqua di cottura. Il segreto di un piatto di pasta all’italiana (soprattutto quella di grani antichi) è sempre quello di mettere da parte un po’ di acqua di cottura da utilizzare nella mantecatura.

Serviamo in un piatto fondo dove avremo messo un cucchiaino di pesto alla genovese.

Solitamente con gli asparagi mi piace bere un buon Franciacorta o del Prosecco di Valdobbiadene, ma un buon vino fruttato o aromatico fa la sua parte. Questa volta ho bevuto Falanghina da vendemmia tardiva: ve la consiglio. La Falanghina è un vitigno antichissimo e si presume autoctono della Campania. Il suo nome deriva da “falanga”, ossia il palo di sostegno della vite.

La Falanghina che ho bevuto viene coltivata in una zona vulcanica a Roccamonfina nel casertano, e viene da vendemmia tardiva cioè da uve raccolte ad ottobre\ novembre in modo che la concentrazione di zuccheri è maggiore e il vino risulta più morbido e meno acido con note di frutta e fiori.


Vanni Cicetti

ITA
Vanni ha trasformato il suo hobby in lavoro. È sempre stato nell’ambito della ristorazione iniziando dal bar e diventando capo-barman dell’Aibes – Associazione Italiana Barmen e Sostenitori. È passato poi alla ristorazione facendo corsi sui vini e poi di cucina. La sua grande curiosità, unita al desiderio di sapere e di assaporare, lo ha portato sempre a conoscere e scoprire cose nuove.

ENG

Vanni has turned his hobby into work. He has always been in the restaurant business starting from the bar and becoming head barman of the Aibes – Italian Barmen Association and Supporters. He then moved on to catering courses on wine and then cooking. His great curiosity, combined with the desire to know and taste, has always led him to know and discover new things.