Tempi lunghi anzi lunghissimi: lo stracotto

Nepi città dell’acqua in realtà rivela sorprese per chi ama il vino.

Sembra che il nome Nepi derivi dalla parola Nepa che nell’antico Etrusco significava ‘acqua’ e una potente cascata lambisce proprio il forte voluto dai Borgia e dai Farnese. Le acque passano attraverso l’antico castello e si gettano in modo misterioso nel fondo della valle perdendosi alla vista ma non al suono e al fragore dell’acqua.

Nepi è più antica di Roma ed è piena di storia: prima i Gracchi poi i Borgia per finire i Farnese. La leggenda dice che le Terme di Nepi appartenessero proprio alla famiglia dei Gracchi, figli della famosa Cornelia che li chiamava i suoi gioielli (ma alla fine ‘ogni scarrafone è bello a mamma sua’) ed infatti ancora oggi si chiamano Terme dei Gracchi.

Nepi è da allora famosa per la sua acqua e per le nocciole, ma produce dei vini secondo me interessanti. Da scoprire il cabernet sauvignon e il sangiovese che Ronci, appena fuori le mura della città, interpreta molto bene.

Per gustarlo mi preparo un bello stracotto … oppure mi preparo uno stracotto e ci abbino un Ronci. Non so esattamente quale sia l’ordine ma va bene lo stesso.

Picanha la chiamano i brasiliani protagonista del churrasco, ma qui da noi è il ‘codone di manzo’ un pezzo di carne caratteristico per uno spesso strato di grasso su di un lato. Qualcuno lo chiama “punta di sottofesa” ma si riconosce fra tanti per la sua forma triangolare e un peso maggiore di un chilo.

Io la vado a scegliere da Massimiliano il macellaio del mercato Trionfale a Roma.  Mi conosce e so che sceglie solo il meglio delle carni italiane e non mi delude mai.

La ricetta:

Con un pezzo così ci faccio uno stracotto dai tempi lunghissimi: 5-6 ore di cottura sembrano tante ma si devono sommare a quelle della marinatura. Infatti le 5 ore sono di fatto solo la fine di un processo ancora più lungo che parte da una marinatura nel Sangiovese con l’aggiunta di aromi intensi: alloro, chiodi di garofano ed aglio.

Una marinatura di 24 ore per cui lascio il tutto in frigo per l’intera notte mentre mi godo già l’idea del risultato dello stracotto.

Non confondetelo con il brasato! Quello in confronto è un ‘fast food’ e bastano 4-5 ore per prepararlo. Per lo stracotto è differente. Una volta che si inizia il processo si segue una sorta di rito che dura oltre un giorno.

Quando la carne è pronta si leva dalla marinatura che si butta via. Non provate a riutilizzarla o rimarrete delusi.

La cottura nella cocotte è lunga e a fuoco bassissimo. Ancora più basso di quello che pensate, come la fiamma di un fiammifero.

L’olio non serve, usiamo del lardo battuto al coltello fatto sciogliere insieme a cipolla e carota. Facciamo rosolare tutto bene e aggiungiamo il vino rimasto.

Per contorno ci abbino delle patate e friggitelli saltati in padella. Sempre dal mercato di Via Trionfale.

Poi il Ronci e se proprio avete bisogno di acqua usate quella di Nepi nella bottiglia di vetro.

Guida di Nepi

Nepi si trova su un vasto promontorio di tufo circondato da due gole profonde, forri, create dai torrenti Pùzzolo e […]