Il legame indissolubile con la tua terra te lo porti ovunque andrai, è qualcosa di viscerale. Così come i sapori con cui sono cresciuto. E anche i monti che circondano il mio paese sono un po’ la mia storia. 

I Monti Lepini guardano il mare, dalle loro vette nelle giornate di tramontana si vedono le isole pontine. E se andate in alto, alle rovine dell’antica città di Norba potete lanciarvi con il parapendio volando su tutto l’agro Pontino guardando le isole e la sagoma Maga Circe che dorme beata nel Parco Nazionale del Circeo.

Io non volo ma ho incontrato persone da tutto il mondo che venivano apposta a Norma (questo è il nome del borgo moderno) per provare questa esperienza almeno una volta nella vita.

Tutti i Monti Lepini sono caratterizzati da boschi di faggio e di castagno, ognuno alla sua quota. Il giusto clima dei Monti Lepini mitigato dalle correnti del mare ha creato un habitat ideale per il castagno arrivato in queste terre intorno al medioevo e oggi è uno dei simboli di riconoscimento.

Questo albero, e soprattutto i suoi frutti, sono subito diventati protagonisti della cultura dei diversi paesi che li popolano. Il marrone di Segni è un’eccellenza del territorio. E non confondete castagne e marroni, sono ‘cugini’ ma i secondi sono una evoluzione migliorativa delle castagne. I segnini non vi rivolgerebbero più la parola.

L’appellativo di albero del pane se lo è guadagnato durante le forti carestie che si sono susseguite, con le castagne si faceva una farina molto nutriente ricca di proteine e vitamine. Molte calorie fondamentali per sfamare le popolazioni di montagna.

I marroni sono ottimi in pasticceria e il loro uso in cucina affonda le radici in Garfagnana ed in Corsica. 

Ricetta di fettuccine con la farina di castagne

Una ricetta facilissima e veloce che richiama i Monti Lepini. Per la pasta usiamo un terzo di farina di castagna e 2 terzi di farina di frumento, poi si procede come qualsiasi altra pasta all’uovo. Si fa una fontanella al centro della farina in cui si rompe un uovo e si aggiunge il sale e si sbatte. Poi si impasta e si stende a mano.

Intanto in un tegame cuociamo i carciofi con olio, uno spicchio di aglio e qualche grano di pepe nero. Aggiungiamo un filo di acqua di cottura fino a renderli una crema. Se si vuole rimanere nei Lepini scegliamo i carciofi di Sezze.

A parte il guanciale lo facciamo dorare finche diventa croccante, e poi gettiamo via il grasso di cottura. Anche qui se si vuole rimanere nei Lepini scegliamo un guanciale da Bassiano.

Dopo la cottura della pasta, mantechiamo le fettuccine nel tegame aggiungendo un po’ di pecorino ed un filo di olio extra vergine. Poi sul piatto poi aggiungiamo il guanciale croccante.

Non è facile trovare un vino per carciofi, ma sceglierei bollicine: un bellone metodo classico, esattamente un Kius di Marco Carpineti. Un vitigno autoctono dell’agro pontino, ai piedi dei Monti Lepini.


Dario Magno

ITA Semplice spadellatore casalingo, fin da bambino sono stato affascinato dall’odore dei banchi del mercato al mattino presto: sono fonte di ispirazione. Il piatto che porto a tavola la domenica è frutto di un immersione nei colori e negli odori di quella magica ‘scatola’ del mercato rionale. L’occhio e la gola vanno quasi esclusivamente sui prodotti locali che miscelo quasi di getto, non progetto nulla. Odio chi dice io l’avrei fatto così: fallo e non rompere! Ci sono pizzicaroli (romanesco) che sono più bravi di psicoterapeuta, li amo. In ogni posto che vado porto a casa qualcosa un formaggio, un salume e un vino. Vino, croce della mia passione. Non toglietemi i vermentini liguri! Una scuola professionale alle spalle in viticultura mai sfruttata che però forse un segno me lo ha lasciato.