Tutti conoscono Amatrice, una cittadina famosa per uno dei più famosi piatti di pasta e per un recente terremoto che, come per quello del 1639, ha raso al suolo l’intero paese. 

Amatrice si trova fra le montagne e gli altopiani degli Appennini in provincia di Rieti (sin dal 1927) a confine con Abruzzo e Marche. Una volta era parte del Regno delle Due Sicilie e anche le sue tradizioni culinarie risentono della sua storia.

Infatti questa particolare ricetta mi è stata raccontata da una persona che vive nella conca amatriciana, per esattezza a Cornillo Nuovo, una delle 69 frazioni di Amatrice. 

Siamo sotto i Monti della Laga con le cime più alte degli Appennini Centrali e vicino il Lago Scandarello, che sono fra le mete preferite degli appassionati di trekking e di passeggiate in montagna per la varietà del panorama e della biodiversità. In inverno anche per alcuni sentieri dedicati allo sci nordico.

Ma tutta questa bellezza è stata surclassata in notorietà da una salsa per condire la pasta: la famosa ‘Amatriciana’. Oggi però non vi racconto dei celeberrimi spaghetti all’amatriciana ma dei ravioli aromatici dal gusto sorprendente. Ravioli particolari che sembrano uscire da un ricettario di uno chef contemporaneo, uno che ama contaminare la cucina classica con quella moderna. 

Tre sono i segreti di questa ricetta: la farina di grano, la ricotta e il cacao. 

Per la pasta dei ravioli ho usato la farina di Grano Autonomia B, un grano tenero dal profumo ricco e il sapore inconfondibile. È nato nel 1938 proprio per essere coltivato nei terreni del centro Italia perché si adatta ai climi freddi, come quello degli altopiani di Amatrice. Nasce dall’incrocio del Frassineto con il Mentana e nel suo nome c’è la sua storia e quella dell’autarchia italiana della Battaglia del Grano.

La ricotta è quella delle pecore degli altipiani di Amatrice. Non c’è altro da aggiungere perché il suo sapore è universalmente noto a chi ama la buona cucina.

Il terzo è il cacao che ovviamente non è un prodotto locale. L’utilizzo del cacao per una preparazione salata non è la normalità nella cucina laziale e appare verso la metà del ‘700 nella cucina dei nobili. 

Si diffonde contemporaneamente al cinghiale in agro dolce e possiamo sicuramente dire che questo era un piatto per i giorni di festa. Per tutti gli altri continuavano ad esserci le parti più povere dell’animale, tipo pajata o trippa.

Ricetta dei Ravioli di ricotta e cacao al sugo di carne

Prepariamo l’impasto della pasta dei ravioli con farina e un uovo e lasciamolo riposare prima di stenderla e tagliarla. 

Passiamo poi a preparare il sugo di carni di condimento dei ravioli. Tritiamo la carota e la cipolla e le facciamo imbiondire in un tegame con olio. Poi aggiungiamo un pezzo intero di carne da sugo di manzo e la facciamo rosolare prima di bagnarla con il vino bianco. 

Quando è evaporato, aggiungiamo i pomodori pelati e facciamo cuocere per un paio di ore a fuoco lento. La carne la mangeremo poi come secondo piatto tagliandola a tavola davanti ai nostri amici. 

Adesso prepariamo il ripieno dei ravioli: prendiamo la ricotta di pecora e la condiamo con il cacao amaro e la cannella e lavoriamo l’impasto per renderlo morbido ed omogeneo.

Siamo pronti per i ravioli e stendiamo la pasta sottile, poi mettiamo il ripieno di ricotta e cacao prepariamo i ravioli. Lessiamo i ravioli e li condiamo con il sugo di carne.

Serviamo a tavolo e offriamo del pecorino di Amatrice grattugiato per chi ama il formaggio. 

I ravioli di ricotta e cacao sono un piatto semplice ma buonissimo e non ci sono dosi adattatela al vostro gusto. Da gustare con un ottimo Pinot Nero del Trentino che ne esalterà le caratteristiche.


Vanni Cicetti

ITA Vanni ha trasformato il suo hobby in lavoro. È sempre stato nell'ambito della ristorazione iniziando dal bar e diventando capo-barman dell'Aibes - Associazione Italiana Barmen e Sostenitori. È passato poi alla ristorazione facendo corsi sui vini e poi di cucina. La sua grande curiosità, unita al desiderio di sapere e di assaporare, lo ha portato sempre a conoscere e scoprire cose nuove. ENG Vanni has turned his hobby into work. He has always been in the restaurant business starting from the bar and becoming head barman of the Aibes - Italian Barmen Association and Supporters. He then moved on to catering courses on wine and then cooking. His great curiosity, combined with the desire to know and taste, has always led him to know and discover new things.