Laina e Ceci è un piatto della tradizione del Lazio sud occidentale, quello della Ciociaria che guarda verso il mare. Sulla definizione del termine Ciociaria si potrebbero scrivere trattati e in ogni caso ogni persona del Lazio Meridionale ha una sua propria idea che si differenzia da quella degli altri.

Ricordiamo che l’attuale provincia di Frosinone è nata prendendo parte dell’antica provincia di Campagna e Marittima dello Stato Pontificio e di quella delle Terre di Lavoro del Regno Borbonico. 

Già il fatto che Latina non esisteva ancora sommersa dalle acque delle paludi pontine e che la provincia si chiamava ‘Campagna e Marittima’ spiega come un territorio abbastanza omogeneo comprendesse la zona dell’alta provincia di Frosinone fino al mare.

Con queste premesse, dichiaro che Laina e Ceci è un piatto caratteristico della Ciociaria. E non me ne vogliano tutti gli altri.

La laina è un tipo di pasta lunga, una sorta di fettuccina più spessa e larga, impastata solamente con farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale.

Io le ho fatte a mano usando la semola del grano Maestà, un grano che nasce per essere piantato nel centro-sud con ottime qualità organolettiche. È il grano alla base del rilancio del pastificio La Molisana e della qualità del suo prodotto.

Il termine laina merita una storia a parte: lo troviamo già nel libro di cucina di Marco Gavio Apicio per indicare un impasto generico di acqua e farina tirato e tagliato a strisce. A quel tempo si chiamava il “laganum”, un cibo per poveri. Ma laina potrebbe derivare anche da “lainaturo” cioè il mattarello

A proposito, per chi non lo sapesse Marco Gavio Apicio è stato un gastronomo e un cuoco romano e ha anche trascritto alcune delle ricette. È vissuto a cavallo dei due secoli I a.C. e I d.C. è stato amico degli imperatori dell’epoca, soprattutto di Tiberio. Le sue ricette furono trascritte dopo la sua morte, ma sono la prima preziosa testimonianza della antica cucina romana.

Poichè la laina una pasta povera, è sempre stata condita con salse semplici. Quella più tradizionale è con un sugo di ceci, a Selvacava di Ausonia in provincia di Frosinone dove da oltre venti anni si organizza la Sagra della laina e ceci. Ma questo è anche uno dei piatti tipici del vicino Castelnuovo Parano.

Ricetta di Laina e ceci 

La preparazione del piatto inizia la sera prima mettendo in ammollo i ceci secchi in acqua. 

Facciamo le laine mettendo la farina su una spianatora ed impastandola con acqua ed un pizzico di sale. Dobbiamo lavorare energicamente per creare un impasto omogeneo che poi va fatto riposare per circa mezz’ora.

Poi stendiamo la pasta in una sfoglia non troppo fine, la cospargiamo con della farina e la lasciamo asciugare per 10 minuti. A questo punto la taglieremo come fettuccine un po’ irregolari.

Nel frattempo su una pentola mettiamo a lessare i ceci e iniziamo a preparare il sugo. Per questo tritiamo una cipolla e la facciamo soffriggere in un tegame con olio al quale poi aggiungeremo i pelati e facciamo cuocere il sugo con un pizzico di sale. 

Dopo aver lessato i ceci, li aggiungiamo al sugo e li facciamo insaporire per qualche minuto. 

La particolarità di questo piatto è quella di cuocere la pasta direttamente nel sugo dei ceci, al quale avremo aggiunto dell’acqua. Quando la pasta è pronta, dopo qualche minuto, serviamo il tutto aggiungendo delle scaglie di pecorino semi fresco.

Nel bicchiere, per rimanere nel territorio della Ciociaria ma non quello in riva al mare (diciamo nella antica provincia pontificia di Campagna, ho scelto un buon calice di rosso Cesanese del Piglio DOCG.


Vanni Cicetti

ITA
Vanni ha trasformato il suo hobby in lavoro. È sempre stato nell’ambito della ristorazione iniziando dal bar e diventando capo-barman dell’Aibes – Associazione Italiana Barmen e Sostenitori. È passato poi alla ristorazione facendo corsi sui vini e poi di cucina. La sua grande curiosità, unita al desiderio di sapere e di assaporare, lo ha portato sempre a conoscere e scoprire cose nuove.

ENG

Vanni has turned his hobby into work. He has always been in the restaurant business starting from the bar and becoming head barman of the Aibes – Italian Barmen Association and Supporters. He then moved on to catering courses on wine and then cooking. His great curiosity, combined with the desire to know and taste, has always led him to know and discover new things.

Top