Non solo bello ma anche buono. Con la sua geometria frattale, il broccolo romanesco è un indiscusso signore dell’autunno. Da il massimo alle prime nebbie e le campagne intorno al lago di Bracciano sono il suo areale migliore. 

Conosciuto fin dall’antichità, il broccolo, il cui nome deriva da “brocco” ovvero il germoglio, è originario dell’Asia Minore. Questo ortaggio era considerato sacro dai Greci, i Romani lo utilizzavano per curare le più svariate malattie e lo mangiavano crudo prima dei banchetti per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool, mentre pestavano le foglie per medicare ulcere e ferite. Oggi è un antitumorale naturale ed è ricco di potassio e vitamina C.

Oggi il Broccolo Romanesco è inserito nell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani. Questa pianta che cresce tutto l’inverno è stata una vera fonte di nutrimento nel corso dei secoli e protagonista assoluta di trattati di cucina a partire da quelli romani di Plinio e di Columella. Per gli appassionati matematici rappresenta la spirale di Fibonacci in natura.

Nel 1834, il broccolo diventa il protagonista di un sonetto di Giuseppe Giacchino Belli in cui il protagonista è Torzetto, ossia ‘torso di broccolo’, il coltivatore di broccoli.

Er testamento der Pasqualino

“Torzetto l’ortolano a li Serpenti 

prometteva oggni sempre arzu’ curato

c’a la su’ morte j’averia lassato

cinquanta scudi e ccert’antri ingredienti.”

(Gioacchino Belli)

In cucina il broccolo si presta a tantissime ricette ed è presente in moltissimi piatti, dalle zuppe alle frittelle. Ci si fa un po’ tutto ma la minestra con i broccoli è un must. Un po’ diversa nella forma e nella sostanza ho preparato un primo piatto facile veloce 

Ricetta degli Spaghettoni al broccolo romanesco con acciuga

Per prima cosa procuriamoci un broccolo fresco di Anguillara Sabazia che lesseremo e scoleremo senza buttare via l’acqua. Infatti in questa acqua ricca di vitamine e di sapori cuoceremo la pasta e abbiamo scelto uno spaghettone quadrato.

Ripassiamo i broccoli in padella con aglio, olio e una punta di peperoncino, meglio se fresco.

Poi mettiamo i broccoli ancora bollenti nel frullatore insieme al canestrato romano, un formaggio pecorino che deve il suo nome alla cesta (canestro) in cui viene messo a stagionare. E’ un pecorino a pasta semidura meno incisivo del classico romano, il migliore è quello degli ultimi caseifici di Roma nord.

Quando la pasta è cotta e scolata, si mette in padella per la mantecatura assieme alla crema di broccoli con formaggio. Si serve in tavola con una alice dissalata sopra la pasta. Anche l’alice è una protagonista della cucina romana e laziale, ma preferisco quelle di Sciacca che dissalo sotto un filo di acqua corrente. 

Da gustare con un buon vino come un Bellone dell’Agro Pontino.


Dario Magno

ITA Semplice spadellatore casalingo, fin da bambino sono stato affascinato dall’odore dei banchi del mercato al mattino presto: sono fonte di ispirazione. Il piatto che porto a tavola la domenica è frutto di un immersione nei colori e negli odori di quella magica ‘scatola’ del mercato rionale. L’occhio e la gola vanno quasi esclusivamente sui prodotti locali che miscelo quasi di getto, non progetto nulla. Odio chi dice io l’avrei fatto così: fallo e non rompere! Ci sono pizzicaroli (romanesco) che sono più bravi di psicoterapeuta, li amo. In ogni posto che vado porto a casa qualcosa un formaggio, un salume e un vino. Vino, croce della mia passione. Non toglietemi i vermentini liguri! Una scuola professionale alle spalle in viticultura mai sfruttata che però forse un segno me lo ha lasciato.