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Se non possiamo celebrare in Cina il suo Capodanno, vogliamo dimostrare la nostra amicizia preparando in casa il pranzo tradizionale di queste feste con uno dei suoi piatti tipico.

Un modo di essere vicini in modo digitale a tutti i nostri amici chiusi in casa che sono nei nostri cuori.

Cominciamo da un po’ di storia: Pechino e Shanghai si contendono l’origine di questi ravioli che sono dai più ricondotti alla dinastia dei Song (960-1280).
Si dice che siano stati creati accidentalmente da un cuoco imperiale che aveva dimenticato sul fuoco i ravioli. Per paura di essere punito disse che si trattava di una nuova creazione.
l dim sum sono parte dell’immagine della Cina e comprendono molte varianti che erano state create per accompagnare il tè cinese. Era molto probabile che i carovanieri che percorrevano la Via della Seta sostassero e si riposassero con te e dim sum.
Poi i ravioli sono diventati un piatto tipico delle feste in famiglia come la Festa della Mamma o il Capodanno Cinese.

Un piatto che quindi fa parte della tradizione più intima e che oggi si può gustare in quasi tutti i ristoranti del mondo.
Se andate in Cina, in molte parti come Hong Kong, il dim sum è riferito al rituale del tè della mattina con lettura giornale (oggi smartphone) nei tipici negozi.
I ravioli arrivano in tavola serviti nelle classiche cestine di bambù oppure adagiati in piattini e possono avere tanti ripieni diversi che vanno dalla carne al pesce, dalle verdure fino alla frutta.

Ricetta per i Dim Sun

La preparazione di questo piatto si divide in tre fasi: la preparazione del ripieno, della pasta dell’involucro e della salsa di contorno. Per facilitare la sua preparazione abbiamo diviso le dosi in queste fasi.

Dosi per l’impasto:

– 300 g di farina 00, setacciata
– 230 ml circa di acqua molto calda

Dosi per il ripieno:

– 300 g di bok choy (cavolo cinese), mondati e lavati*
– 300 g di carne di maiale macinata
– ½ cipolla fresca (compresa la parte verde), affettata sottilmente
– 2 cucchiaini di zucchero
– 1 cucchiaino e ½ di zenzero fresco grattugiato
– 1 cucchiaino e ½ di sherry
– 1 cucchiaino di salsa di soia
– 2 cucchiaini di olio di sesamo
– 1 uovo, leggermente battuto
– 1 cucchiaio di salsa di ostriche
– 2 cucchiai di amido di mais
– Pepe bianco

Dosi per la salsa d’accompagnamento:

– 2 cucchiai di salsa di soia
– 1 cucchiaio e ½ di aceto di riso
– 1 cucchiaio di olio piccante
– 1 cucchiaio di cipolla fresca (solo parte verde)
– 60 ml di brodo di pollo

Per la cottura utilizzare olio di arachidi (o d’oliva) e 300 ml circa di brodo di pollo.
Cominciamo a preparare il ripieno e sbollentiamo per pochi minuti le verdure in acqua bollente e salata. Le verdure vanno poi sminuzzate e unite agli ingredienti del ripieno.

Poi si lascia riposare l’impasto per 4 ore in frigorifero affinché i profumi si amalghino bene.
Per l’involucro si procede ad un impasto di farina setacciata e acqua. Si mette la farina in una ciotola e si versa pian piano l’acqua bollente mescolando con un cucchiaio di legno. Quando il tutto si è amalgamato, lo si trasferisce su un piano di lavoro infarinato e si lavora per 3-4 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.
Si copre poi l’impasto e lo si lascia riposare per circa 30 minuti. Ricordarsi di tenere coperta la pasta per evitare che si asciughi troppo.

Dopo il riposo, si stende la pasta sottile per ricavarne dei dischi e si confezionano i ravioli mettendo al centro di ogni disco un cucchiaio di ripieno. Poi si chiude il disco unendo le parti e si arricciano i bordi. Se è necessario, si possono bagnare i bordi dei ravioli con dell’acqua per chiudere meglio.
I ravioli vengono cotti in una padella antiaderente (o wok) dove avremo fatto scaldare 2-3 cucchiai di olio di arachidi. Si adagia nell’olio e si fanno cuocere per 3 minuti circa fino a doratura. Poi si irrorano con il brodo, si coprono e si abbassa la fiamma. Fate cuocere fino a quando il liquido sarà evaporato.
Spegnere la fiamma, capovolgerli in un piatto da portata e servirli con la salsa.
A parte avrete fatto la salsa mettendo tutti gli ingredienti in una ciotolina e lasciando riposare per circa 30 minuti.
E se volete rispettare la vera tradizione cinese, potete accompagnarli bevendo del tè.


Francesca D'Orazio Buonerba

ITA Francesca D’Orazio Buonerba, alias Lady Erbapepe è chef e maestra di ricevimento. Insegna la cucina, in Italia e all’estero, viaggia spesso con la chitarra, emblema della mia cucina del cuore, quella abruzzese. Francesca fa faccio parte dell'Accademia Italiana della Cucina ed ha scritto diversi libri che uniscono Oriente e Occidente come Pasta in a wok, in inglese poiché al tempo abitava a Singapore. ENG Francesca D'Orazio Buonerba, aka Lady Erbapepe is a chef and hospitality teacher. He teaches the kitchen, in Italy and abroad, she often travels with the guitar, the emblem of my favorite cuisine, the Abruzzese one. Francesca is part of the Italian Academy of Cuisine and has written several books that combine East and West as Pasta in a wok, in English since she lived in Singapore at the time.

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