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Nei quasi trent’anni passati a Reggio Emilia, ho imparato ad apprezzare la tradizione culinaria di questa città e sono rimasta piacevolmente sorpresa da come l’amore per una semplice ‘torta salata’ coinvolga cosi tante persone.

Ogni reggiano si riconosce subito attraverso una fetta di Erbazzone che gusta in qualsiasi momento della giornata: dai bambini a ricreazione fino agli anziani al bar, dalla prima colazione fino al tardo aperitivo. In un banchetto festoso di un matrimonio, di una festa di laurea o di un compleanno, è richiesta in egual misura alla ben più nota pizza.

L’Erbazzone è una torta tipica della provincia di Reggio Emilia dal sapore antico di ingredienti semplici. È così connesso alla quotidianità della città che è considerata parte della cultura gastronomica italiana.

Questo piatto nasce vicino l’Appennino Emiliano dalla lavorazione di erbe selvatiche e prodotti locali come Parmigiano Reggiano, lardo e strutto.

La versione classica della ricetta prevede un ripieno a base di spinaci o bietole e cipollotti, mentre la sfoglia avvolge completamente il ripieno e viene poi ricoperta di lardelli, che sciogliendosi lentamente nel forno danno all’Erbazzone il suo tipico sapore.

Ingredienti della ricetta tradizionale dell’Erbazzone

Ripieno:

  • bietole 500 gr
  • spinaci 500 gr
  • parmigiano 120 gr
  • pesto di lardo 150 gr
  • olio EVO 50 gr
  • cipolla 150 gr
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo 20 gr
  • pan grattugiato 50 gr
  • sale 10 gr

Sfoglia:

  • farina tipo 00 300 gr
  • strutto 50 gr
  • sale 10 gr
  • acqua circa 100 ml

La sfoglia preparata si deve presentare omogenea e va fatta riposare affinché i liquidi idratino gli amidi e sviluppino il glutine rendendola elastica.

Deve essere stesa con il mattarello facendo un primo strato sottile per la base.

Il ripieno (o pesto) viene preparato con una base di soffritto al quale vengono aggiunte le erbette precedentemente lessate, ben strizzate e tritate grossolanamente. Una volta raffreddato vengono aggiunti gli altri ingredienti e amalgamati bene insieme. Il ripieno deve risultare color verde intenso, abbastanza asciutto, sgranato ma compatto.

Il pesto si adagia sulla base dell’Erbazzone. Sopra al pesto deve essere poi adagiata un’altra sfoglia sottile, avvolta nel mattarello e lievemente increspata con le dita per creare le pieghe tipiche del vero Erbazzone.

A questo punto si bucherella con la forchetta la pasta di copertura e l’Erbazzone viene infornato ad una temperatura di 200 gradi per circa 45 minuti. Appena sfornato, la sfoglia deve risultare croccante e ricordare un sapore intenso di lardo.

Questa la tradizione, ma sull’Erbazzone ho presentato una tesi di master alla Culinary Nutrition Academy e ne ho creata una versione più equilibrata adatta a tutte le persone e con studiati valori nutritivi. Ne ho cotti senza glutine, vegani, vegetariani, senza lattosio, tradizionali, nutrizionali, semplici o con la pasta colorata.

Li ho studiati e cucinati tutti, forse sono l’unica cuoca di origini straniere che abbia mai studiato così tanto una ricetta della gastronomia italiana.

Una fetta tradizionale di Erbazzone è di circa 80 gr che corrispondono a 200 kcal, mentre nella mia ricetta ci sono solo 84 kcal.

Infatti un eccessivo quantitativo di grassi saturi e un alto contenuto di sale potrebbe causare problemi di salute. Mangiare bene è sinonimo di equilibrio fisico e psicologico, ci si sente più leggeri, si sta meglio, si rende di più e si tiene bilanciato il peso e la salute.

Ho mantenuto tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta tradizionale e dopo sei mesi ho trovato un giusto equilibrio diminuendo le materie grasse e il sale, introducendo tante fibre creando quel triangolo di equilibrio nutrizionale tra protidi, glucidi e lipidi per poter mangiare anche due porzioni senza nessun senso di colpa.

Cucinare è arte, l’arte è amare, amare è aiutare gli altri…

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