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L’altro giorno sono andato a trovare mia sorella. Non la vedevo da un sacco di tempo. Entro nella sua cucina e la sorprendo a contemplare un vasetto di vetro, di quelli dei sottaceti, pieno di fagioli.

Sembrano cotti, mi dico in mente.

Lei mi invita a sedermi. E mi chiede di ascoltare in silenzio quanto ha da dirmi, mentre mi centellino due dita di whisky che intanto mi ha versato. Vuole raccontarmi la storia dei fagioli di Nonna Peppa. Interessanti le storie di paese. Ascoltate anche voi.

Un cugino di nonna Peppa, o un nipote, non ho mai capito bene, porta dei fagioli da Castelforte molto buoni e quasi miracolosi.

Li produce in piccole quantità un contadino che poi li rivende come al mercato nero. Non sono molto grandi, hanno una buccia sottile e tenera e una polpa molto saporita: sono digeribilissimi.

Ricordano i fagioli cannellini di Atina, ma lei dice che sono diversi. Ancora più piccoli e buoni. La loro qualità migliore è che, al contrario degli altri fagioli secchi, non fanno aria nello stomaco: questo insieme al loro sapore squisito sono il loro pregi più grandi.

È per questo che sono diversi da tutti gli altri fagioli. Nonna Peppa, che ha quasi cent’anni o giù di lì, li cucina nel suo caminetto di mattoni rossi, mettendo la pignatta proprio a ridosso dei carboni ardenti. Come si faceva una volta, quando non c’erano le moderne cucine.

All’occorrenza il caminetto lo accende anche d’estate. “Guai – dice – cuocere i fagioli sul gas. Non sarebbero così buoni.”

Per essere buoni, i fagioli, devono sapere di fumo, fumo di legna di quercia o di ulivo che prendono solo a ridosso dei carboni arroventati dalla fiamma. E, soprattutto, devono cuocere lentamente.

“Devono borbottare – dice lei – come a Zi Peppucciu.”

Il marito ormai vecchio, anche lui, che di solito quando non esce per giocare a carte con gli amici, resta a ronfare sulla poltrona in cucina dopo aver tracannato un quartino abbondante del suo vino rosso.

Nonna Peppa dice che certe volte le sembra di vivere in un aeroporto, tanto il rumore che zi’ Peppucciu produce russando. Allora per distrarsi e per fare qualcosa di buono non le resta che mettere l’acqua piovana filtrata nel coccio che lei chiama pignathu.

Fino a poco tempo fa, era già anziana, ogni anno a ferragosto andava apposta ad Ausonia, il paese vicino al nostro, cinque chilometri a piedi, una bella passeggiata, per la fiera dell’Assunta, sotto il sole per comprare i cocci nuovi.

Pentole, pignatte e brocche per l’acqua fresca.

Metteva tutto in un cesto, se lo caricava sulla testa e per non farsi male intrecciava un grosso canovaccio da cucina e se le metteva in testa, un comodo ammortizzatore tra il cranio e la cesta.

Nonna Peppa ha sempre cucinato e cucina ancora solo in quei cocci. E se ne frega se ormai sono stati dichiarati cancerogeni e fuori legge. Lei da anni fa sempre gli stessi gesti. Come un antico rituale che non si può disattendere.

Riempie la pignatta di fagioli spugnati dalla sera prima nella stessa acqua, aggiunge una costa di sedano, l’aglio schiacciato tra i palmi delle mani, che prende dall’orto che coltiva lei stessa dietro casa, e l’olio extravergine nostrano delle colline corenesi.

Un olio che ricava dalla spremitura a freddo delle olive che ancora raccoglie lei a mano, oliva dopo oliva, accovacciata a terra per ore. Quindi li avvicina a ridosso dei carboni e li lascia bollire lentamente per qualche ora coperti con un coperchio di stagno.

Quasi se li dimentica.

Solo ogni tanto torna a controllare la cottura. Magari aggiunge un po’ d’acqua, se l’acqua di cottura si secca troppo. La attinge da un’altra pignatta che aveva già messo a scaldare a fianco della pignatta coi fagioli. Se le gira giunge ancora un gambo si sedano e qualche spicchio d’aglio.

‘’L’aglio fa bene! Toglie i vermi.’’ dice sempre a chiunque le arrivi a tiro. Quando i fagioli sono ormai cotti a puntino li toglie dal fuoco e, ancora tiepidi, li mette nei vasetti di vetro, che tappa per bene, ma solo dopo aver aggiunto ancora un po’ d’olio crudo e un po’ di prezzemolo fresco.

Poi quei vasetti li distribuisce accuratamente tra i tanti nipoti e pronipoti ghiottoni che ha disseminati in ogni angolo del paese. L’unica ricompensa che aspetta, ogni volta e che, ogni volta, immancabilmente riceve, è l’eco del tripudio di applausi virtuali che le arrivano da tutte le parti.

Quella è la sola certezza che tutti hanno gradito il suo piatto. E tutti si chiedono quando sarà la prossima volta che nonna Peppa cucinerà ancora quella pietanza antica, ma semplice e gustosa.

La ricetta ha un ingrediente segreto, anzi due. Il caminetto ardente e l’amore con cui la prepara. E questi se li porterà dietro con lei, quando se ne andrà dal mondo dei vivi. Irrimediabilmente.

Ciao sorella, bel racconto, alla prossima storia di paese.

Mi alzo, la saluto, esco dalla sua cucina e nel crepuscolo cupreo mi avvio verso casa.


Salvatore M. Ruggiero

Salvatore M. Ruggiero è nato il 6/6/57 a Coreno Ausonio (FR) dove vive e lavora. A lui piace dire che sta in Bassa Ciociaria o Alta Terra di Lavoro ("Et hic manet optime!"). Ha scritto una settantina di libri: raccolte di racconti paesologici e storici, diari di viaggio, recensioni cinematografiche e saggi sul cinema di Ingmar Bergman, di cui è un profondo cultore e conoscitore. Per sette anni, tra il 2009 e il 2016 è stato animatore culturale organizzando, sotto l'egida dell'Assessorato alla cultura di Coreno A., la presentazione di una ventina di libri di altrettanti autori (alcuni di livello nazionale) e proiezioni cinematografiche e cineforum denominate "Serata Ingmar Bergman".

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