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La pasta alla puttanesca è uno tra i tanti piatti della cultura gastronomica italiana che non ha una ricetta precisa e codificata.

Non ha neanche una connotazione geografica “scientificamente” provata tale da essere rivendicata come esclusiva da un territorio rispetto ad un altro.

Possiamo però affermare che è un piatto di recupero, o meglio, una pasta facile da assemblare con i prodotti di conserva disponibili in tutte le cucine e, soprattutto, ha una preparazione trasversale a tutte le famiglie e ristoratori da nord a sud dello stivale.

Ma non per questo è privo di una sua identità gustativa!

Ma perché e da cosa nasce la pasta alla puttanesca? Con questo termine, non certo morigerato, che fa pensare al mestiere più antico del mondo o a quelle case di tolleranza così diffuse nella società italiana precedente alla Legge Merlin?

Si raccontano tante storie più o meno fondate o fantasiose sull’origine della pasta alla puttanesca. Tra queste, una riguarda appunto l’abitudine al piatto di pasta veloce, nelle pause pasto nelle case di tolleranza. Ma a me piace pensare che tutto ha avuto inizio dalla bizzarra esclamazione di un oste: “Puttana Eva” (espressione molto comune in Italia e usata spesso come intercalare durante momenti di ira).

Questo dovette esclamare il cuoco oste della locanda all’ingresso dell’ennesimo commensale, ma con la cucina già chiusa e tutte le pietanze terminate.

“E ora cosa gli cucino?”  si domandò, pur di non farselo scappare!

La fantasia e la creatività non gli mancavano di certo. Quindi, prese di un po’ tra tutti i prodotti in conserva: acciughe salate, capperi, pomodoro secco e tonno in scatola, olive bianche e nere. L’aglio, così come il peperoncino, il pepe e l’olio non mancano mai in cucina.

Aggiunse un ciuffo di prezzemolo e di origano, un tocco di formaggio vecchio grattugiato e inventò la “Pasta alla puttanesca”, una delle paste più gradite dai turisti in visita in Italia.

Sì, tra le diverse scuole di pensiero, questa è una delle ipotesi più credibili. Ma essendo, ribadisco, una tra le tante paste italiane famose non codificate, Cucinare per Passione la evolve in “Buttanesca siciliana“, perché da noi, in Sicilia, l’oste avrebbe esclamato: “buttana ra miseria“.

Quindi aggiungiamo gusto con zeste, succo di limone, polveri magiche di bottarga di tonno e pan grattato tostato e speziato e croccante di granella di mandorla tostata. Ed ecco che la puttanesca italiana non codificata diventa “Tagliolini alla Buttanesca siciliana alla moda di Cucinare per Passione”. Perché di tutti gli ingredienti necessari alla preparazione, la Sicilia è protagonista indiscussa, con i suoi prodotti storici e popolari.

L’acciuga di Sciacca, il tonno e la bottarga di Favignana, l’aglio di Nubia, il pomodoro secco Siccagno, le olive in salamoia “e ciuruse“, i capperi di Pantelleria, l’olio EVO “Val di Mazara”, il peperoncino rosso fresco e secco, le mandorle dei monti Sicani, il pane siciliano, i formaggi freschi e stagionati degli altopiani ragusani o delle colline Sicane e Madonite, gli agrumi della Conca d’Oro e della Piana di Catania.

C’è solo l’imbarazzo della scelta. Ma nessun imbarazzo ad utilizzarli tutti, o una parte di essi.

Ricetta della Pasta alla Buttanesca siciliana

La ricetta completa e l’impiattamento in versione assaggio e in versione “panza” 1.

Ingredienti per due porzioni:

  • 200 gr di pasta a piacere (corta o lunga). lo ho utilizzato dei tagliolini semifreschi
  • aglio
  • peperoncino rosso fresco
  • filetti di acciughe
  • capperi salati
  • pomodoro secco
  • olive bianche e nere private dei noccioli (mi raccomando, non le orrende denocciolate da supermercato che sanno di soda)
  • prezzemolo
  • olio d’oliva evo
  • origano
  • tonno in scatola
  • pepe nero appena macinato
  • caciocavallo e pecorino grattugiati freschi
  • succo e zesta di 1 limone (io ho usato una lumia)
  • pangrattato aromatizzato
  • granella di nocciole tostate.
  • vino bianco per sfumare a piacere.

 

Niente sale aggiunto: ce n’è già abbastanza negli ingredienti.

Per iniziare, preparare un battuto grossolano di capperi, acciughe, peperoncino, aglio, olive e pomodoro secco e metterlo in una padella con 3 cucchiai di olio evo. Lasciare soffriggere per un paio di minuti a fuoco vivo.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco a piacere (io non l’ho usato). Poi ammorbidire l’intingolo che tende ad asciugarsi con un mestolo di acqua di cottura della pasta e aggiungere il tonno in scatola, un pizzico di origano secco, un ciuffo di prezzemolo sminuzzato, una grattata di pepe nero appena macinato. Lasciare cuocere fino a quando avrà assorbito il mestolo di acqua.

A fuoco spento, grattare la scorza di un limone e il succo di mezzo limone e aggiungerlo all’intingolo per dare un tocco di freschezza al composto che tende all’eccesso di sapidità.

Calare la pasta di abbondante acqua appena salata. lo ho usato i tagliolini, ma vanno bene qualsiasi formato di pasta lunga o corta, fresca o secca. La pasta per la Puttanesca non è codificata con la pasta molto al dente, riaccendere il fuoco sulla padella e unire la pasta insieme ad un paio di mestolini di acqua di cottura.

Lasciare assorbire una parte della acqua per ‘risottare’ in cottura la pasta, maneggiandola con un forchettone. Mantecare il gioioso intruglio siciliano e la pasta a fuoco vivo aggiungendo un altro filo di olio evo, il mix di formaggi caciocavallo e pecorino grattugiati, e spadellare vigorosamente.

Et voilà, eccoci pronti ad esclamare: “Buttanesca siciliana!” e a servire impiattando a piacere.

Completare il piatto con una battutina di prezzemolo fresco, un filo di olio evo a crudo, la bottarga e il pan grattato tostato e la granella di mandorle tostate.

Buon appetito da Fabrizio Ricotta


Fabrizio Ricotta

Coinvolto nella profondità delle passioni, dalle parole alla cucina. Fabrizio è trascinato dai percorsi enogastronomici a quelli naturali e culturali, alla scrittura delle emozioni. Ha la pagina su Facebook "La Sicilia e l'Italia. Il mio cammino" (https://www.facebook.com/Ilmiocammino)

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