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L’ultima roccaforte della costa laziale custodisce un tesoro gastronomico, la Tiella di Gaeta, fatta con i polpi e con le fantastiche olive. Gaeta è anche l’ultimo promontorio dei Monti Aurunci, rilievi aspri e mediterranei che arrivano fino al mare.

Mentre la preparo mi sorseggio un Lacryma Christi bianco, il Vesuvio non è lontano e la preparazione inizia la sera prima giusto in tempo per l’aperitivo. Si dice che questo vino venga dalle lacrime versate da Gesù quando Lucifero rubò un pezzo di paradiso e lo portò sulla terra creando il Golfo di Napoli prima di precipitare nell’inferno e dare vita al Vesuvio.

Il Golfo di Gaeta ha una bellezza mozzafiato e la storia ha creato intrecci sorprendenti a partire dal periodo romano, poi il medioevo ha la magia di aver disegnato una città in cui dai vicoli si arriva a grandi castelli, chiese e santuari dai quali lo sguardo si perde nella luce e nell’orizzonte del mare.

Gaeta è stata sempre nei regni del sud fuori dalle ingerenze cattoliche, anche se la famiglia del famoso papa dello schiaffo di Anagni prende il nome proprio da questa città: papa Bonifacio VIII Caetani (di Gaeta). Scherzi del destino.

Il porto e le fortezze militari sono stati uno dei punti di forza dei Borboni ed è stata l’ultima fortezza a capitolare all’unità d’Italia, ed epico è stato il suo assedio nel risorgimento. Francesco di Borbone e la bellissima Maria Sofia si arresero solo dopo che gli fu garantito l’onore delle armi e abbandonarono Gaeta con tutto il corteo reale.

Pare che in questa occasione fu coniato il detto “a Napoli in Carrozza o alla macchia a fare il carbone”, come dire “non si accettano mezze misure”. Bisogna provare a vivere da leone, sempre provare ad essere grandi perché questa l’essenza e il sapore della vita.

E tutti quelli che passavano per Gaeta avevano anche il piacere di assaggiare la cucina locale in cui venivano esaltate le produzioni del territorio. La Tiella: una via di mezzo tra una pizza ed una torta ripiena dei prodotti del mare e dell’orto. 

Sono due le varianti più comuni: con i polpi o con la scarola, la prima secondo me ha il valore assoluto. Unica cosa che accumuna le due, le olive di Gaeta in salamoia di cultivar locale, l’Itrana.

Che poi sono costretto a specificare che l’oliva Itrana è nota in tutto il mondo con il nome di Oliva di Gaeta perché questo era il porto da cui venivano imbarcate per raggiungere i mercati di tutto il mondo. Erano così ricercate che alla fine vennero chiamate con il nome del loro porto di imbarco: olive di Gaeta.

Ma se andate a Itri, Sonnino o tutti i paesi della zona dovete specificare che volete olive o olio di varietà Itrana altrimenti vi guardano con aria di supponenza. Questa è l’Italia: tanti tesori e tanti campanili che continuano da secoli la loro rivalità. Un punto di forza e un punto di debolezza a seconda di come la guardiamo.

Se visitate la roccaforte di Gaeta, fermatevi nei vari “tiellari” vicino al porto: un’esperienza gustativa di altissimo livello. Oppure procuratevi i giusti prodotti e provate a farla seguendo la tradizione.

La ricetta della mia Tiella di Gaeta 

Ingredienti per l’impasto: 

500 gr Farina integrale che prendo nel parco del Cilento da un piccolissimo produttore di grani antichi (sempre per rimanere nello Stato Borbonico e in un parco dalla bellezza assoluta)

20gr di lievito di birra 

250cc di acqua 

sale marino 

olio EVO (Extra Vergine di Oliva)

Ingredienti per il ripieno: 

Un polpo da ½ kg 

olive di Gaeta

aglio

olio

vino bianco

pomodori datterini della Piana di Sperlonga (confinante con Gaeta un poco più a nord).

Mettiamo le mani in pasta! (o in polpo-sition)

Tutto inizia la sera prima quando preparo l’impasto e per prima cosa faccio sciogliere il lievito di birra in acqua appena tiepida.

Su una spianatoia (una tavola di legno usata per fare e spianare la pasta o per stendere la polenta) preparo la classica fontana con la farina e aggiungo acqua e un po’ di olio. Poi procedo ad impastare con energia fino a formare un composto omogeneo che lascio riposare per almeno 12 ore coperto da un telo umido.

Il giorno dopo iniziamo la tiella vera e propria e prepariamo il ripieno. Lessiamo il polpo, prima però massaggiamolo con cura con un batticarne o con il mattarello per ammorbidirlo. È importante il rito dei tre tuffi per farlo arricciare bene. Questo significa inforcare il polpo e immergerlo per tre volte nell’acqua bollente (come si inzuppano i biscotti nel latte) per far arricciare i tentacoli.

Facciamolo cuocere una quarantina di minuti e poi lasciamolo freddare nella sua acqua. 

A questo punto possiamo tagliarlo a pezzettini per il vero ripieno. In una ciotola mettiamo uno spicchio di aglio tagliato finemente e lo aggiungiamo al polpo insieme ai datterini, alle olive snocciolate, olio e il vino. Regoliamo il sale e lasciamo macerare per un oretta in frigo.

Con l’impasto facciamo due sfoglie spesse ½ cm circa: una per il fondo della teglia ”Tiella“ e l’altra per coprire. In fondo la parola tiella viene dal latino ‘tigella’ e significava un contenitore con un coperchio e poi è rimasto ad indicare questo piatto in cui sembra che il polpo sia cotto in una pentola con un coperchio fatti di pasta.

Quindi la prima sfoglia la adagiamo sul fondo di una teglia da forno di forma circolare con i bordi che fuoriescono dalla teglia. Mettiamo il polpo condito e copriamo con il secondo strato di pasta e infine richiudiamo i bordi della teglia con la prima pasta.

Mettiamo il tutto in forno per 30 minuti a 180 gradi e aspettiamo di sentire il profumo del mare che inonda la cucina.

La tiella è buona sia calda che fredda. Io ho bevuto un Lacryma Christi del Vesuvio bianco mentre impastavo e ho continuato con quello. Un abbinamento perfetto che riporta all’antico Regno Borbonico.


Dario Magno

ITA Semplice spadellatore casalingo, fin da bambino sono stato affascinato dall’odore dei banchi del mercato al mattino presto: sono fonte di ispirazione. Il piatto che porto a tavola la domenica è frutto di un immersione nei colori e negli odori di quella magica ‘scatola’ del mercato rionale. L’occhio e la gola vanno quasi esclusivamente sui prodotti locali che miscelo quasi di getto, non progetto nulla. Odio chi dice io l’avrei fatto così: fallo e non rompere! Ci sono pizzicaroli (romanesco) che sono più bravi di psicoterapeuta, li amo. In ogni posto che vado porto a casa qualcosa un formaggio, un salume e un vino. Vino, croce della mia passione. Non toglietemi i vermentini liguri! Una scuola professionale alle spalle in viticultura mai sfruttata che però forse un segno me lo ha lasciato.

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