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Mens sana in corpore sano” è un detto latino che in questo periodo è di un’attualità disarmante: la mente è sana se il corpo è sano. 

Il pericolo sanitario rischia di deprimerci.  Io lo combatto con la positività e mi viene voglia ancora di più di cucinare qualcosa di profondamente italiano. Nei periodi di sbandamento tornare alle nostre radici è rassicurante, come italiani ne abbiamo viste talmente tante nel corso dei secoli che invece di annullarci ci hanno portato ad essere il paese più bello del mondo.

Così, anche in questo tempo di crisi continuo la mia vita di sempre e mi dedico alla scoperta dei sapori di stagione. Il mercato rionale, quello del Trionfale dove vado sempre, è gonfio di prodotti locali buonissimi, i supermercati li lascio ai pazzi. 

Gli ortaggi sono strepitosi, i primi carciofi romaneschi quelli dei campi vicino al mare tra Maccacrese e Ladispoli sono freschissimi. I carciofi li riconosci dalle foglie e dal taglio di campagna ancora bianco. 

Al banco del pesce adocchio un bel rombo dell’Adriatico, scatta l’idea! 

“Paccheri al ragù di rombo e carciofi un piatto che abbraccia i due mari, una Tirreno-Adriatico culinaria”. 

Due coste gonfie di storia: Ladispoli le cui origini sono etrusche fu come Anzio meta turistica della antica Roma. La sabbia nera di origine vulcanica delle sue spiagge e delle campagne è gonfia di ferro e favorisce la qualità dei carciofi che sono diventati DOP

Pescara, che prende il nome dal fiume le cui sorgenti sono un’oasi naturalistica che vale la pena visitare, non ha quasi bisogno di presentazione. Il suo mare con il fondale sabbioso è generoso e il rombo è una delle specie più pregiate. 

Eppoi, qualche volta mi sento il D’Annunzio della cucina.

Ricetta di Paccheri al ragù di rombo e carciofi 

Per prima cosa sfiletto il pesce realizzando 4 filetti togliendo la pelle. I due più grandi li userò per un secondo piatto al forno, quelli più piccoli li taglio a cubetti e metto tutto da parte.

Pulisco i carciofi e li preparo tagliando i gambi a rondelle un po’ spesse e i fiori in spicchi sottili.

Una parte degli spicchi li friggo e li userò per guarnitura, il resto li sbollento in acqua con qualche fetta di limone in modo da prevenire l’ossidazione.

Qualche minuto di ebollizione, poi tolgo i limoni e frullo con il minipimer. Poi metto tutto in padella con olio ed aglio e lascio cuocere a fuoco bassissimo. Solo a fine cottura aggiungo i cubetti di rombo perché è un pesce delicato e cuoce in un attimo.

Preparo la pentola per la pasta e dopo aver scolato i paccheri al dente, quasi al chiodo, li verso in padella e li manteco.

Per guarnizione, ma anche per croccantezza, sul piatto aggiungo gli spicchi di carciofo fritti.

Un piatto che abbraccia i due mari, una Tirreno-Adriatico culinaria senza biciclette, un inno alla primavera. E accompagno tutto con uno Chardonnay del Friuli, per continuare l’abbraccio ideale all’Italia e perché è perfetto con i carciofi che sono sempre difficili da abbinare.


Dario Magno

ITA Semplice spadellatore casalingo, fin da bambino sono stato affascinato dall’odore dei banchi del mercato al mattino presto: sono fonte di ispirazione. Il piatto che porto a tavola la domenica è frutto di un immersione nei colori e negli odori di quella magica ‘scatola’ del mercato rionale. L’occhio e la gola vanno quasi esclusivamente sui prodotti locali che miscelo quasi di getto, non progetto nulla. Odio chi dice io l’avrei fatto così: fallo e non rompere! Ci sono pizzicaroli (romanesco) che sono più bravi di psicoterapeuta, li amo. In ogni posto che vado porto a casa qualcosa un formaggio, un salume e un vino. Vino, croce della mia passione. Non toglietemi i vermentini liguri! Una scuola professionale alle spalle in viticultura mai sfruttata che però forse un segno me lo ha lasciato.

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