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Mia madre al forno di Annita ci capitava almeno un paio di volte al mese.

Quando dovesse andarci me ne accorgevo la sera precedente, poiché mi comandava di passare dalla fornaia per farmi dare un panellino di criscente, la pasta cresciuta, il lievito madre che era alla base della lievitazione naturale del nuovo impasto e che ogni cliente doveva ritirare per lasciarne altrettanto prima di infornare.

Benché fossi un maschietto, mi piaceva osservare mia madre.

Avevo imparato che dopo aver amalgamato il lievito occorreva attendere che l’impasto fermentasse per il tempo necessario.

Di solito per favorire la lievitazione badava a ricoprire il tutto con una coperta di lana, così da tenere l’impasto al caldo.

Quando finalmente tutto era pronto, sistemava la scanata, le panelle, su un’asse e reggendola sulla testa finalmente si dirigeva al forno.

Le volte che ci andavo pure io, potevo assistere ad un rito che sapeva di magico.

Prima di vedere sparire le panelle nella bocca del forno la mamma praticava con la lama di un coltello un leggero taglio a forma di croce sulla crosta delle panelle.

Seguiva una preghiera biascicata a mezza voce e una benedizione impartita con la mano destra, a mo’ di un prete che sparge l’acqua santa.

Anche il pane era santo per la cultura del tempo, cosicché, se per caso ne fosse caduto a terra un pezzo, bastava farsi il segno della croce e lo si poteva mangiare.

Dal forno di Annita non usciva solo pane.

Quando il fondo di mattoni era bello caldo, dietro lo sportello che chiudeva la bocca si poteva trovare di tutto, dipendeva dalla stagione: dai taralli dolci per la Pasqua alle ciambelle con le frittele, dalle pizze ripiene di ricotta e salame alle teglie di costolette di agnello con le patate s’infornavano.

Ogni volta che portava a cuocere il pane, mia madre ne approfittava per portare anche la pizza col pomodoro che lei stessa aveva preparato, mettendo da parte un poco di pasta.

Per abitudine, nel frattempo che il forno a legna raggiungesse la temperatura ideale per cuocere il pane, Annita le pizze le cuoceva per prima.

Era allora che nei vicoli vicini andava spargendosi un profumo inconfondibile: l’effluvio stuzzicante che emanavano le pizze col pomodoro, con il profumo del basilico.

Una fragranza assai più intrigante del buon odore del pane cotto, che già di per sé riversava oltre la porta del forno.

Nei giorni che precedevano la Pasqua la giornata della vecchia fornaia era un vero tour de force.

Per infornare arrivavano da ogni parte del paese, anche persone che non erano propriamente clienti abituali. Annita, però, era molto franca con loro:

«Se posso ti accontento volentieri, ma prima devono infornare quelli che vengono sempre al mio forno!».

Nella cottura dei taralli, dolci o rustici che fossero, occorreva che Annita fosse sempre molto vigile, senza lasciarsi distrarre dal chiacchiericcio che persisteva comunque.

Per intanto i tempi erano molto più rapidi di quelli del pane, ma poi occorreva tenere le teglie ben distanti dalla fiamma, che altrimenti avrebbe bruciato la crosta superiore lasciando crudo l’impasto.

E se così fosse capitato a rimetterci sarebbe stata pure lei, che non avrebbe più avuto il compenso pattuito per quella cottura e avrebbe dovuto faticare per allontanare il fumo che nel frattempo aveva invaso il locale, fissandosi sulle pareti che da poco aveva fatto imbiancare con la calce viva.

Sento ancora il pane nel naso e nel palato!

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