La cucina tradizionale e i piatti tipici di Pasqua: Roma e le campagne romane
A Pasqua ogni territorio ha le sue tradizioni per celebrare a tavola la Resurrezione di Gesù: un momento di gioia che a Roma viene sottolineato anche dalla cucina tradizionale con dei piatti tipici.
Tutto inizia al mattino della domenica in corrispondenza alla scoperta della tomba vuota e il tripudio per la rinascita della speranza. L’origine dell’usanza della Colazione di Pasqua della domenica, nasce quindi per festeggiare la Resurrezione del figlio di Dio con una tavola ricca di pietanze.
Una colazione che era molto apprezzata soprattutto dopo il digiuno della Quaresima perché, dopo essersi privati del cibo, banchettare significava il ritorno alla vita. La colazione pasquale alla romana è un inno alla gioia che riconcilia le persone con la vita e da secoli propone pietanze sia dolci che salate. Tutto accompagnato da caffè, ma anche da vino bianco dei Castelli Romani per accompagnare il cibo.
La colazione completa comprende: salame corallina, torta salata, uova sode, pane casareccio caldo, pizza sbattuta (da mangiare insieme alle uova di cioccolato), frittata con i carciofi e la coratella d’agnello con carciofi.
Ma iniziamo per gradi: il salame detto corallina è una specialità di salume con gli inserti di grasso di maiale nel ripieno ben evidenti.
La coratella di abbacchio, invece, è un piatto a base di interiora d’agnello che vengono sminuzzate, e cotte in padella con la cipolla dopo averle insaporite, alle quali si uniscono i carciofi già preparati per essere aggiunti.
Pasqua viene in primavera e il carciofo è il simbolo di questi giorni che viene usato sia per la colazione che poi per il pic-nic del giorno di Pasquetta cotto alla brace, magari con le “matticelle”, i tralci della potatura della vite. Sia a sud di Roma con il Carciofo di Sezze, che a nord con il carciofo romanesco di Cerveteri, il Lazio ha una grande varietà di carciofi locali DOP.
Nella colazione di Pasqua a Roma non può mancare la “pizza sbattuta”, ossia un dolce simile al pan di spagna che non va confuso con la Torta Pasqualina. A Roma la Torta Pasqualina è una pizza salata ripiena di spinaci, ricotta e uova.
La pizza di Pasqua è una torta salata lievitata, tipica anche di molte zone del centro Italia a base di farina, uova, pecorino o parmigiano. Viene servita per tradizione a colazione della mattina di Pasqua oppure come antipasto del pranzo pasquale, o ancora usata nelle scampagnate della Pasquetta.
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Pizze della Pasqua di Rocca Priora. Foto di Chiara Rossi[/caption]
Infine, le uova di cioccolato: la tradizione di colorare le uova a Pasqua risale all’epoca romana, come raccontato da Plinio. La prima tinta adoperata fu il rosso, come il colore del sangue di Cristo. Si racconta che quando Maria di Magdala annunciò la Resurrezione di Cristo, Pietro disse: “Ci crederò quando le uova nasceranno rosse”. Allora Maria scoprì il canestro e si accorse che le uova erano tutte rosse.
Nel Medioevo durante la Quaresima era vietato mangiare le uova, perché di origine animale. Così si affermò l’uso di colorarle durante la Settimana Santa con disegni geometrici e prevalenza dei toni rosso e azzurro. Queste uova, poi, nel giorno del Venerdì Santo venivano portate in chiesa per essere benedette, così da poterle consumare la mattina di Pasqua.
La complessità della cucina tradizionale romana di Pasqua è tale che le famiglie sono solite cominciare a cucinare il giorno prima, per evitare di dover fare tutto lo stesso giorno. Nella colazione di Pasqua non c’è un ordine prestabilito su cosa va mangiato prima e dopo e ognuno mangia ogni cosa secondo l’ordine che preferisce.
Pranzo di Pasqua a Roma
Pensavate che la colazione potesse bastare a festeggiare la Pasqua?
Grande errore: la festa continua a pranzo con un ricco menù di piatti tradizionali. Dopo l’antipasto, il pranzo di Pasqua inizia col brodetto pasquale, un brodo di cappone e agnello fatto con uova, succo di limone, parmigiano grattugiato e pane tostato.
Praticamente una stracciatella.
Gioacchino Belli nel sonetto “La Santa Pasqua” lo inserisce tra le portate in tavola per quella festività.
Si continua con il primo a base di fettuccine con rigaglie di pollo. Ma il piatto della vera tradizione è l’abbacchio, cotto alla brace o al forno, accompagnato da carciofi fritti e patate. Con la sua carne tenera e saporita riveste da millenni un ruolo di primo piano nella gastronomia del territorio, tanto che nella Roma dei Papi il suo commercio era tutelato con leggi e decreti “ad hoc”.
La denominazione Abbacchio Romano si riferisce esclusivamente ad agnelli da latte allevati nella Regione Lazio e dal 2009 è tutelato dal marchio IGP. Nella cucina regionale ci sono moltissimi modi per cucinare l’abbacchio: al forno con le patate, vino bianco e rosmarino (alla Romana), cotto al tegame con aceto, rosmarino e salvia (alla Cacciatora), cucinato alla brace utilizzando solo le costolette con rosmarino, olio, pepe e limone (Scottadito).
Pic-nic di Pasquetta
Ma le ‘scorpacciate’ della cucina tradizionale romana di Pasqua non si fermano alla domenica e continuano il giorno dopo della Pasquetta. In questo caso la parte principale è quella dei carciofi che vengono preparati in vari modi. Alla “matticella”, ossia alla brace ottenuta con i tralci delle potature della vite, oppure “alla romana” cotti con aglio, prezzemolo e mentuccia e stufati in un tegame a fuoco dolce.
Nel pic-nic di Pasquetta, poi, non può mancare la Ricotta Romana che si ottiene esclusivamente dal siero del latte. La migliore è quella con il latte di pecora proveniente dal territorio regionale e dal 2005 è tutelata dal marchio DOP.
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Ricotta romana di Albano Laziale. Foto di Benedicta Mary Lee[/caption]
Tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, ci sono molte preparazioni dolci e salate legate alla Pasqua, come la Pizza o Torta di Pasqua, realizzate con ricette differenti nei vari territori del Lazio. Nelle province di Roma, Frosinone e Latina la Torta Pasquale è una ciambella dolce, a base di liquore o semi di anice dal sapore delicato e a seconda dell’area di produzione può essere glassata o arricchita con uova sode.
Tipici del periodo pasquale sono anche i Cavallucci e le Pigne di Palestrina, biscotti di pasta cresciuti di dimensione e grandi come una torta, guarniti con confetti colorati.
A questo punto bisogna fare lunghe passeggiate o le tradizionali partite di calcetto sui prati per poter smaltire tutte le calorie della cucina tradizionale di Pasqua di Roma!
La cucina tradizionale e i piatti tipici di Pasqua: Frosinone e la Ciociaria
In Ciociaria i festeggiamenti della Pasqua a tavola iniziano con la colazione della domenica, il giorno della resurrezione, che interrompe il digiuno dei giorni precedenti.
In Ciociaria e a Roma la Colazione di Pasqua è un vero rito e la tradizione comprende mangiare le uova sode, il salame, la coratella con i carciofi, la cioccolata in tazza, il “Tortolo” o “Tortano” (pane dolce fatto con uova), le ciambelle sciroppate e le ciambelle lisce.
La frittata pasquale ha moltissime varietà in funzione dei prodotti di campo che si hanno a disposizione come: erbe spontanee, asparagi e menta a cui si può aggiungere pecorino e pancetta. Ma è nel dolce o nella pizza (dolce-salato) che si incontrano le maggiori varietà ed ogni paese ha le sue tradizioni locali.
Il “Tortolo” in Ciociaria è un dolce fatto con farina, uova, olio, un po’ di latte, un cucchiaio di anice, sale e lievito. Il “Tortaro Ciociaro”, invece, è un pane alto e soffice con un profumo di anice e aroma di rum che assomiglia al panettone ma senza canditi o formaggio. Gli ingredienti si preparano fin dal giorno prima e viene servito a tavola con uova sode, corallina, cioccolata e vino.
Nella splendida Anagni famosa per la ‘Cappella Sistina del Medioevo’, si usa la ‘tradizione dolce’ e la Torta Pasqualina è a base di pasta frolla farcita con un ripieno di ricotta e alchermes.
La “pigna” è un dolce tipico della Ciociaria mangiato a Pasqua ma le cui radici si trovano nel Regno di Napoli. Si usa molto a Ceccano e nell’area dell’Amaseno, l’antica Contea dei Conti di Ceccano, dove ha la forma di panettone. E’ un impasto semplice fatto con farina, uova, zucchero, lievito madre che nasce dalla fermentazione dello yogurt oppure preso dall’impasto del pane.
Generalmente è senza ripieno ma i vari aromi e un accenno dei liquori donano alla Pigna ciociara un gusto particolare. Per preparare una buona Pigna servono 4 giorni di lievitazione e una volta pronta si conserva per 40 giorni.
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Pigna Pasquale[/caption]
La Pigna è un dolce tipico pasquale anche di Arpino. Sempre a forma di panettone, viene preparata con uvetta, canditi, vaniglia, cannella e anice. Richiede una preparazione lunga e ha un gusto particolare, con i profumi dei canditi all’arancia e al limone e un accenno di liquore, ricoperto da una glassa di zucchero fondente.
In Ciociaria la pizza pasquale è un pane dolce che si comincia a preparare la sera con una pasta di farina lievitata e lievito di birra.
E’ un dolce fatto con latte, canditi, uvetta, vaniglia e cannella a volontà, decorato con confettini da pasticceria colorati.
La variante della pizza pasquale in Ciociaria può essere anche un pane salato in cui, al posto dei precedenti ingredienti, la pasta preparata la sera prima viene cotta con uova, olio evo, pecorino grattugiato, sale e pepe.
In Ciociaria il pranzo di Pasqua comincia con gli affettati, le coppiette ciociare (tendini di maiale che vengono prodotti un po’ ovunque ma soprattutto a Guarcino) e salsicce secche. Il pranzo prosegue poi con le tradizionali fettuccine fatte a mano (chiamate ‘fini-fini’ quando sono tagliati molto sottili) o i maccheroni. Il secondo piatto è a base di abbacchio cotto al forno con le patate.
I festeggiamenti continuano poi la mattina del lunedì di Pasquetta con la tradizionale scampagnata dove si porta la frittata con la coratella che viene consumata insieme agli avanzi del pranzo pasquale. La coratella, ossia le interiora dell’agnello, vengono vendute dal macellaio per cui durante questi giorni si consumano piatti che le coinvolgono. La tradizione vuole una grande frittata con coratella tagliata a piccoli pezzi, cipolla, peperoncino, menta e alloro.
La Tosa di Pasqua è un dolce tipico pasquale che presenta la tradizionale forma di bambola (definita la “pupa”) per le femmine e forma di ciambella (“ju campanaro”) per i maschi. La forma per i bambini poteva essere anche un cavallo con un uovo al centro.
La bambola e la ciambella o cavalluccio si preparava in casa il Giovedì Santo e si regalava ai bambini il giorno di Pasqua, dopo essere state benedette in chiesa. Questa tradizione risale al 1900 quando la farina e lo zucchero è ancora un bene di lusso.
Nella ricetta tipica di Supino, la Tosa di Pasqua è un dolce a base di zucchero, farina, latte, uova, olio evo, semi di anice, sale, sambuca, vaniglia e lievito.
La cucina tradizionale e i piatti tipici di Pasqua: Viterbo e la Tuscia
La Resurrezione di Gesù viene celebrata con grandi tavole imbandite che mettono fine al digiuno della Quaresima. A nord di Roma, nella Tuscia, la Colazione di Pasqua poteva essere di due tipi: una più vicina alla cucina tradizionale di Roma e una a quella toscana.
La colazione di Pasqua “grassa” è a base di coratella d’agnello, salumi vari, uova sode e pizze di Pasqua dolci o al formaggio. L’altra colazione comincia con il capocollo e le uova sode accompagnate dalla pizza al formaggio e finisce con una tazza di cioccolata in cui si inzuppano le pizze dolci.
La coratella d’agnello sono le interiora dell’animale che viene poi consumato la domenica di Pasqua per cui dovevano essere cotte per non sprecare nulla. In Tuscia la coratella viene cotta con cipolla, aglio, sale, pepe, due cipolle grandi, olio evo, vino bianco e alla fine un poco di passato di pomodoro. Viene accompagnata da un buon vino rosso.
La Pizza di Pasqua in Tuscia si cuoce nel forno a legna una pizza alta e soffice, ricavata da un impasto fatto nei giorni precedenti (si prepara il Giovedì o il Venerdì Santo per poter essere mangiata a Pasqua) con molte uova e viene fatta in due modi, dolce o al formaggio, entrambe con la caratteristica forma a fungo data dallo stampo in cui si fa lievitare.
La Pizza dolce si caratterizza per un forte sapore di cannella mentre quella al formaggio ha il sapore marcato del pecorino ed è un prodotto che si usa tipicamente anche nelle Marche e in Umbria (Acquapendente e Labro sono comuni del Lazio al confine con l’Umbria che realizzano pizze simili). Oggi la Pizza di Pasqua è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Spostandoci verso il mare, dalla Maremma Laziale fino a Civitavecchia l’anice è il punto in comune nella preparazione della Pizza di Pasqua che a Civitavecchia si chiama Torta Pasqualina nella versione al formaggio.
Se questa colazione vi sembra ricca, ancora non sapete che cosa vi aspetta per il pranzo!
Il pranzo di Pasqua in Tuscia comincia con un antipasto di salumi fatto in casa come il capocollo e il salame corallina alcune volte accompagnato da carote in bagno aromatico.
Si prosegue il pranzo di Pasqua in Tuscia con i primi, brodo di gallina o di cappone con stracciatella e un piatto di fettuccine con sugo di rigaglie. Per secondo si serve prima la gallina (o il cappone) accompagnata da due fettine di ripieno fatto impastando insieme la mollica di pane bagnata nell’uovo e pezzetti di rigaglie dello stesso animale.
Si prosegue con l’abbacchio arrosto con le patate, sostituito raramente dall’agnello brodettato. La carne è accompagnata sempre dai carciofi, che saranno i protagonisti delle scampagnate della Pasquetta, e verdura fresca come puntarelle condite con una salsa di acciughe all’olio d’oliva e aglio. Il pranzo termina con il dolce tradizionale, la pizza di Pasqua fatta in casa.
Nella scampagnata del lunedì di Pasquetta, in Tuscia si consuma una ricca merenda con i piatti tradizionali tra cui coniglio arrosto ripieno, ranocchie fritte, frittata con gli strigoli, il capocollo e il lombetto, la pizza di Pasqua dolce e salata.
Per i più piccoli il giorno di Pasquetta in Tuscia si preparavano due dolci di lievitazione, chiamati “Scarsella” e “Bracone”, fatti con la stessa pasta della pizza.
Qualche volta si servono anche le frittelle di San Giuseppe che sono bignole gonfie e dorate che si servono senza ripieno, semplicemente spolverate di zucchero semolato e zucchero a velo. Le frittelle si formano lasciando cadere l’impasto nell’olio da un cucchiaio.
La cucina tradizionale e i piatti tipici di Pasqua: Rieti e la Sabina
La cucina tradizionale di Pasqua della Sabina viene tramandata da secoli ed ha un’anima contadina. Tutta la Sabina è da sempre un territorio rurale e tutte le tradizioni popolari seguono il rincorrersi delle stagioni.
Il pasto tradizionale della Pasqua è ricco e vario ed è legato ad antichi culti propiziatori del rinnovamento della vita e della produzione. A Pasqua in Sabina si mangiano paste e timballi, minestre primaverili come l’acquacotta e delicate verdure di stagione. E inoltre le uova, lesse o cucinate in frittate alle erbe, l’agnello arrosto, in fricassea, con l’uovo, le coratelle cucinate con i carciofi e il coniglio salmistrato.
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Arrosticini di agnello di Cottanello. Foto di Benedicta Mary Lee[/caption]
A questi cibi che arricchiscono la tavola si aggiungono i dolci tradizionali, come le pizze pasquali preparate durante la Settimana Santa e benedette dal prete.
La Pizza Grassa di Leonessa è a base salata, impastata con burro, spezie e salumi locali. A forma di pagnotta o a filone, la crosta esterna è di colore marrone chiaro e la pasta interna di colore giallo chiaro arricchita da pezzetti di salumi vari. La pizza grassa è una traccia del dominio del Regno di Napoli, visto che questo è un prodotto elaborato nello stesso modo anche a Napoli, ma chiamato pizza salata.
La pizza grassa viene oggi prodotta durante quasi tutto il periodo invernale, mentre in passato rappresentava uno dei preparati gastronomici delle famiglie di Leonessa che si preparavano per festeggiare la Pasqua. Ancora oggi, nel giorno di Pasqua, a Leonessa è viva la tradizione di imbandire le tavole per la colazione con la pizza grassa, il vino rosso, le uova sode, la frittata di coratella di abbacchio e salumi vari.
La pizza grassa di Leonessa figura tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della regione Lazio.
Caratteristica è anche la Pizza Pasquale della Sabina, una focaccia di forma conica impastata con farina di grano tenero, uova, rum, zucchero e canditi, che può essere dal sapore dolciastro o lievemente salato.
Il Cavallucciu e la Pucanella sono invece pani dolci aromatizzati di Amatrice. La forma del dolce veniva scelta in base al sesso del bambino che lo riceveva in dono, cavallucci per i bambini e pigne o pucanelle (bambole) per le bambine. Cavallucci, bambole e pucanelle venivano consumati maggiormente durante le scampagnate del giorno di Pasquetta.
La cucina tradizionale e i piatti tipici di Pasqua: Latina, la pianura Pontina e la costa di Ulisse
La cucina tradizionale di Pasqua nell’area pontina e lungo la costa del Lazio ha radici che affondano nel Regno Borbonico e nella cucina romana.
I dolci segnavano la fine della Quaresima in cui i credenti mangiavano solo “di magro”: pasta, pane, polenta, ortaggi, minestroni, zuppe di legumi e farinate di fagioli bianchi. Si poteva consumare anche il pesce come l’aringa.
Tra i dolci che si preparano a Pasqua, un posto di rilievo lo ha il Tortolo di Sezze: una pagnottina dolce a base di farina, aromatizzata con buccia di limone e sambuca, con cui si fa colazione la mattina di Pasqua. A Sezze, oltre che con il Tortolo, si fa colazione anche con il ciambellone, la pizza sbattuta e la “caciata” che è un dolce a base di ricotta, uguale alla pizza casata di Bassiano.
Come dolce pasquale a Formia e nel basso Lazio, invece, si mangia la Pigna, un impasto semplice e gustoso che nel Pontino si presenta a forma di treccia e viene servita a fine pasto. Una delle versioni di questo dolce in questa zona prevede che venga ricoperto di una glassa di zucchero fondente. Si prepara, come detto, nel periodo di Pasqua utilizzando farina, lievito di birra, zucchero semolato, uova, burro, sale, anice e zucchero a velo.
A Bassiano durante il periodo pasquale si possono gustare, oltre alle bolognesi (morbide ciambelle presenti tutto l’anno), anche la Pizza Casata che è un dolce a base di ricotta, guanciale e pancetta.
Scendendo a sud si sente maggiormente la tradizione napoletana: ad esempio a Ponza si festeggia con il Casatiello, fatto con farina, uova, zucchero, strutto e lievito, mentre a Gaeta e Castelforte a farla da padrona è la pastiera.
Nella parte ‘ciociara’ dei monti, a Roccasecca dei Volsci la Pizza Casata si chiama “caciatella” e si prepara con ricotta, uova, zucchero, cannella e buccia di limone. Con questi ingredienti si fa una crema con cui viene riempita una sfoglia fatta di farina e uova. Infine si spolvera con zucchero e cannella e si guarnisce con parti della stessa sfoglia e si mette a cuocere.
Per il pranzo di Pasqua, anche sulle tavole dei pontini come da tradizione romana viene consumato l’agnello, cotto al forno con patate e rosmarino. D’altra parte in primavera erano nati gli agnelli e i pastori abruzzesi che erano venuti a svernare al caldo del mare si preparavano a tornare nei loro paesi di montagna per trascorrere l’estate al fresco e con grandi verdi pascoli a disposizione per gli animali.
Le province del Lazio riservano molte sorprese per il turista alla ricerca di sapori che, vicino Roma, può scoprire i migliori piatti tipici e la cucina tradizionale di Pasqua. Vieni a mangiare con noi!
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