Un piatto tipico riportato alla luce dalla caparbietà e la determinazione dei ristoratori di un territorio. Le Cripte Grottaferratesi, una ricetta che torna alla luce, grazie all’innovazione e all’amore per la tradizione. L’Italia è piena di profumi. Natura, storia, cibo e tradizioni, scandiscono lo scorrere della vita di molti piccoli borghi del nostro stivale.
I profumi che ci riportano alla nostra infanzia, o che come è successo per Grottaferrata, una città nel territorio dei Castelli Romani, i profumi che ci mettono in contatto con la nostra storia.
Le Cripte Grottaferratesi sono uno di quei profumi del passato, ritornato nel presente grazie all’unione di generazioni di Grottaferratesi, che hanno lavorato insieme per riportare alla luce questa antica ricetta, tramandata negli anni soltanto con la “voce”, o come ci hanno insegnato molte nonne con il fare.
Da dove ricomincia la storia delle Cripte Grottaferratesi?
Le cripte prendono ispirazione dall’antica ricetta dei ‘Timballetti di ricotta, borragine ed erbucce dei Castelli Romani’, ritrovata in un vecchio ricettario del XIX secolo e la versione che possiamo gustare oggi nei locali del borgo è quella nata dalla mente di 3 cuochi, Adriana e Raul del ristorante la Briciola di Adriana, Nunzio Panetta della Casina del Buongusto e Gianluca Paolucci della Cavola d’Oro, che oggi la propongono e soprattutto la promuovo in tutto il territorio.
Tante personalità, che hanno culminato questo progetto culturale riunendosi in un’unica associazione chiamata "Gustati Grottaferrata", creata dall’unione di nove soci fondatori, il cui compito è quello di promuovere i piatti e l’enogastronomia della città dei Castelli.
Come si preparano?
Questo piatto ha moltissimi aspetti, che nella sua semplicità lo uniscono al suo Comune di origine. Le cripte hanno l’aspetto di una crepe ripiena, o delle più tradizionali crespelle. L’esterno è fatto di sfoglie di pasta all’uovo, rigorosamente fatta a mano. Questo è poi legato con un intreccio a forma di croce, che richiama appunto la ‘Cripta Ferrata’, nome che poi diede origine al nome del Comune. L’impasto all’interno, è composto da ricotta di pecora, pecorino, borragine e ‘ramolacci’, un’erba selvatica chiamata anche ‘erbacce dei Castelli Romani’.
Per il ripieno, le verdure vengono prima ripassate in olio d’oliva, e poi amalgamate insieme alla ricotta e al pecorino, prima di imbottire la pasta sfoglia.
Le Criptensi prima di essere servite, vengono poi ricoperte di formaggio, a volte pomodorini, poi tutto gratinato in forno.
Le Criptensi non sono soltanto un piatto gustoso, sono la testimonianza di come l’amore e le sinergie che si creano all’interno di un borgo, possono trasformare un piatto semplice della tradizione, in un testamento riconoscibile in tutto il territorio.
Questo piatto è un passaggio di testimonianze, un ponte che unisce l’antico all’immortale, e un’opportunità per questa città di far conoscere le sue tipicità alle nuove generazioni, e alle persone che ancora non hanno scoperto le bellezze del territorio dei Castelli Romani.
Del resto, il cibo è il punto d’incontro per molte culture, anche quelle più lontane!
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