This post is also available in: Inglese

Imparai a cucinare questa pietanza circa dieci anni fa da una signora sui 75 anni, una donna forte e di poche parole ma con un cuore tenerissimo.

Ho conosciuto la Rita appena arrivata in Italia dalla Spagna e, vogliosa di conoscere la cucina toscana, iniziai a fare volontariato al piccolo circolo del mio paese di Cavriglia, vicino ad Arezzo. A quel tempo tutti facevamo volontariato per sostenere la squadra di calcio del paese.

Una sera Rita mi disse:

– Ti vedo molto decisa a imparare e ti insegnerò tutto. Tu devi ascoltarmi e fare “papale papale” come ti dico io. Domani ti darò una cosa.

Quella notte non ho dormito. La grande responsabilità e l’onore di essere la pupilla di Rita mi schiacciavano. Poi aveva detto che aveva qualcosa di molto importante da darmi.

L’indomani arrivò al circolo con un pacchettino coperto da una velina stampata con fiori di nasturzio giallo… adoro il nasturzio!

Quasi come in un rituale mi diede il pacchettino e mi disse: “dal ‘cuoco con i baffi’ ho imparato molto, ora tocca a te”.

Non vedevo l’ora di finire il servizio per incontrare ‘il cuoco con i baffi’. Aveva ragione, per me è stato un momento rivelatorio. Mi ha fatto dimenticare la cucina molecolare moderna con la quale avevo fatto un po’ di strada in Spagna. Mi sono spogliata di fronzoli e sono partita per questo viaggio della scoperta della cucina Toscana.

Perché ho scelto questa ricetta?

Non è stata una scelta facile. La mia passione è fare la pasta, passione che ho avuto la fortuna di trasformare nel mio lavoro. Ma ugualmente mi piace mettere in luce ingredienti poveri e dare loro nuova vita. Credo fortemente che le cose semplici si legano più forte al cuore. In tutti gli aspetti della vita. Grazie Artusi!

La ricetta che ho riportato è esattamente quella dal libro dell’Artusi, la ricetta numero 374.

Ricetta ed ingredienti del Pan Di Fegato

  • Fegato di vitella 0,5 kg
  • 4 fegatini di pollo
  • Mollica di Pane toscano un pugno,
  • Burro 70 gr
  • Parmigiano grattugiato due cucchiai
  • Marsala un bicchierino
  • Uova, uno intero e due tuorli
  • Alloro tre foglie
  • Sale e pepe.

Pulite a dovere il fegato e rosolatelo nel burro con una foglia d’alloro per pochi minuti. Sfumate con la Marsala per 4-5 minuti, poi mettetelo da parte.

Nel sugo rimasto nella padella rosolate la mollica di pane e lasciate raffreddare.

Se non avete un mortaio abbastanza capiente, usate un comune frullatore nel quale mettete il fegato, la mollica di pane, il parmigiano, le uova, il sale e il pepe. Sminuzzate tutto bene e mettete in uno stampo rettangolare a bagnomaria per mezz’ora a fuoco medio.

Quando sarà “diaccio”, si può impiattare a proprio gusto.

Come contorno ho scelto di usare dei cipollotti di Certaldo che una cara amica mi fornisce ogni estate, perché́ sono dolci e teneri. Ho usato un buon aceto balsamico per dare un po’ di carattere alla cipolla, sale e due foglie di alloro. Tutto tirato in un buon olio di oliva finché diventa quasi una marmellata.

Per completare, ho fatto delle schiacciatine croccanti con:

  • farina 250 gr
  • acqua tiepida 120 ml
  • lievito di birra 3 gr
  • olio di oliva 3 cucchiai
  • un cucchiaino di miele o malto
  • Sale

Si fa un impasto normale come per pane e si stende con il matterello in una sfoglia sottile. Poi tagliate a piacere e infornate a 180 gradi per una quindicina di minuti.

Buon appetito e ricordatevi che “Il miglior maestro è la pratica sotto una guida capace”.

Top