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Sono uno chef pugliese e lavoro a Gravina di Puglia nella Murgia, un altopiano a 460 metri di quota che mi ha dato l’ispirazione per questa ricetta.

Con umiltà e grande passione lavoro quotidianamente per portare avanti la mia personale idea di cucina, che fa della qualità, della conoscenza e del rispetto delle materie prime il suo punto forte.

La grande tradizione culinaria murgiana e l’amore profondo verso questo territorio sono la più grande ispirazione per i miei piatti.

Questa ricetta racchiude in sé alcuni degli elementi più emblematici della mia terra e nasce come celebrazione dei sapori autentici che solo una terra aspra e dolce come la Murgia sa donare.

Ricetta Risotto ai Finocchietti

Ingredienti per 4 persone:

  • Riso Carnaroli (Gran Riserva Gallo) 240 gr
  • Pallone di Gravina grattugiato (caseificio F.lli De Rosa) 40 gr
  • Olio extravergine di oliva (Frantoio Raguso) q.b.
  • Finocchietti selvatici 1 kg
  • Funghi Cardoncelli selvatici 100 gr
  • Asparagi selvatici 8 pezzi
  • Funghi cardoncelli (piccola dimensione) 8 pezzi
  • Carré di agnello 200 gr
  • Sale q.b.
  • Alloro, salvia, rosmarino e i suoi fiori q.b.
  • 1 Spicchio d’aglio

Per ottenere la polvere di finocchietti, mondate i finocchietti, poi lavateli accuratamente, conditeli con il sale e stendeteli su di una placca forata rivestita con carta da forno. Infornate a 65 °C per 4 ore e poi passate tutto al frullatore fino ad ottenere una polvere.

Per ottenere la crema, mondate e lavate accuratamente i cardoncelli. Poi in un tegame stufateli con un filo d’olio d’oliva extravergine. Aggiustate di sale e frullate il tutto.

Per preparare i funghi, tagliateli per metà e grigliateli in un tegame con un filo d’olio d’oliva extravergine, uno spicchio d’aglio, rosmarino e il sale.

Per preparare gli asparagi, tagliateli per metà di lungo e metteteli in acqua e ghiaccio per 15 minuti. Poi scolateli e aggiustate di sale e olio.

Per preparare l’agnello affumicato, disossate il carré d’agnello e ricavate delle piccole fette. Battetele leggermente, mentre in una vecchia padella fate bruciare il rosmarino, la salvia e l’alloro fino ad ottenere del fumo bianco. Poi metteteli in forno per 15 minuti a 40°C. Aggiustate con sale e olio d’oliva extravergine.

A questo punto siete pronti il risotto. Tostate il riso in una casseruola, aggiungete solo con acqua bollente e portate a cottura versandola poco alla volta. Mantecate lontano dal fuoco con il formaggio Pallone di Gravina e olio EVO, eventualmente aggiustate di sale.

Disponete il risotto in 4 piatti piani, spolverate con la polvere di finocchietto, guarnite con la crema di cardoncelli, funghi, asparagi, agnello affumicato, fiori di rosmarino e foglie di finocchietto.

E per gustarlo fino in fondo consiglierei di bere un vino Fior di Bacco, un bianco secco Metodo Verdeca di Gravina di Puglia da un blend di uve Greco Bianco, Moscato, Bianco D’Alessano.

Buon appetito dalle Murge!


Giuseppe Segreto

Sono Giuseppe Segreto , ho 32 anni e dal 2013 al 2019 ho lavorato come cuoco capo partita in una nota struttura ricettiva presso Gravina in Puglia. Adesso sono uno chef di una nuova struttura immersa nella Murgia dove mi è venuta l’ispirazione per questa ricetta. Con umiltà e grande passione lavoro quotidianamente per portare avanti la mia personale idea di cucina, che fa della qualità, della conoscenza e del rispetto delle materie prime il suo punto forte. La grande tradizione culinaria murgiana e l'amore profondo verso questo territorio sono la più grande ispirazione per i miei piatti. Questa ricetta racchiude in sè alcuni degli elementi più emblematici della mia terra e nasce come celebrazione dei sapori autentici che solo una terra aspra e dolce come la Murgia sa donare.

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