Un altro capolavoro della natura coltivato nell’Alta Tuscia tra Gradoli e Onano: il Fagiolo Tondo del Purgatorio.

Questo tipo di fagiolo ha rischiato di scomparire per la difficoltà di produzione e la bassa resa delle piante ma, per fortuna nostra e degli chef, è riuscito a ricavarsi uno spazio fra le coltivazioni di pregio.

Molti pensano che i fagioli arrivino dalla scoperta dell’America, mentre in realtà Colombo ci ha portato solo alcune varietà più semplici da coltivare che hanno messo in difficoltà le produzioni locali.

Andiamo al supermercato e troviamo 3-4 varietà di fagioli, giriamo l’Italia e ne possiamo trovare centinaia di più gustose e dal sapore unico.

L’Alta Tuscia è zona di Etruschi, e nella loro cucina i fagioli venivano macinati per farne salse di accompagnamento alla carne. Quindi possiamo dire che i fagioli hanno accompagnato la crescita delle popolazioni grazie al loro alto valore nutrizionale.

In particolare a Gradoli, gli Statuti Cittadini del XIV secolo dedicano una sezione al fagiolo che è anche il protagonista principale di una tradizione che continua dal 1600: Il Pranzo del Purgatorio.

Dal Trecento, il Mercoledì delle Ceneri, la Confraternita del Purgatorio per celebrare la fine del Carnevale e l’inizio del periodo di digiuno organizza un pranzo in ricordo dei caduti di una rivolta contro le pesanti vessazioni imposte dal Papato.

Si pregava per la misericordia delle loro anima in Purgatorio.

Uno dei piatti tradizionali era ed è proprio il fagiolo locale lessato e condito con olio, pepe e sale. Questo fagiolo prende quindi il nome proprio dalla Confraternita e dalla tradizione del Pranzo del Purgatorio.

Nel ‘700 era così prezioso che addirittura veniva usato come una specie di moneta: si pagavano messe e si facevano elargizioni ai fedeli.

Il fagiolo del purgatorio è un fagiolo piccolo e bianco dalla buccia finissima e dal sapore delicato non ha bisogno di un ammollo prolungato. È sufficiente un’ora e anche la cottura è breve.

Nella tradizione vanno lessati aromatizzando l’acqua con alloro, salvia ed aglio e poi conditi con olio extravergine sempre di zona.

Io ho preparato una crema usando i fagioli ed i gambi degli asparagi sempre coltivati nella Tuscia.

Ricetta della Crema di Fagioli del Purgatorio e Asparagi

Dopo aver lessato i fagioli, ho preso gli asparagi ho tolto le punte e tagliato i gambi. Nel mio caso non serve lessarli perché ho usato l’asparagina, quella fine e lunga.

In un tegame ho messo del cipollotto tagliato, i gambi degli asparagi ho fatto rosolare poi ho messo i fagioli lasciandone qualcuno da mettere intero nel piatto.

Ho fatto insaporire allungando poi con dell’acqua calda. Una volta cotti ho frullato il tutto creando una crema profumata.

In un’altra padella ho fatto saltare le punte degli asparagi con semi di girasole, timo fresco, pepe, i fagioli interi ed un giro d’olio.

Per impiattare, ho versato la crema di fagioli nella scodella ed ho aggiunto le punte degli asparagi.

Nel bicchiere? Perfetto un vino di Sergio Mottura l’Orvieto secco, un’unione di uve Procanico, Verdello e Grechetto che ben si abbina perfettamente a questo piatto.


Vanni Cicetti

ITA Vanni ha trasformato il suo hobby in lavoro. È sempre stato nell'ambito della ristorazione iniziando dal bar e diventando capo-barman dell'Aibes - Associazione Italiana Barmen e Sostenitori. È passato poi alla ristorazione facendo corsi sui vini e poi di cucina. La sua grande curiosità, unita al desiderio di sapere e di assaporare, lo ha portato sempre a conoscere e scoprire cose nuove. ENG Vanni has turned his hobby into work. He has always been in the restaurant business starting from the bar and becoming head barman of the Aibes - Italian Barmen Association and Supporters. He then moved on to catering courses on wine and then cooking. His great curiosity, combined with the desire to know and taste, has always led him to know and discover new things.

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