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L’isola di Pantelleria è famosa i suoi paesaggi ma anche per la sua cucina e i suoi simboli sono la coltivazione della vite ad alberello, che è annoverata tra il patrimonio immateriale dell’UNESCO, e i capperi.

Per assaporare i suoi capperi, ho preparato una particolare insalata che è anche uno dei simboli gastronomici della Sicilia: l’insalata pantesca. Per il vino Passito di Pantelleria prodotto con le uve Zibibbo consiglio assolutamente di assaggiarlo accompagnando formaggi o dolci, ma non proprio per questa ricetta.

Consiglio anche di andare a visitare Pantelleria, più vicina alla Tunisia che all’Italia, una splendida isola termale che si può riconoscere ad occhi chiusi per l’intensità dei suoi profumi e i sapori della sua cucina.

Un’isola da godere che deve il suo nome al vento che soffia e il cui nome “Figlia del vento” (Bent el-ariah) gli è stato dato dagli arabi che diedero vi soggiornarono a lungo.

In questo piatto uniamo tutti i profumi classici in una tartare di manzo che viene sormontata da ingredienti presenti nella cucina Siciliana, come le acciughe, le olive e il pomodoro.


Ricetta della Tartare di Manzo alla Pantesca

Ingredienti per insalata:

  • 200 gr Scamone di manzo razza Cinisara
  • 20 ml Succo di limone
  • 10 gr Capperi tritati finemente
  • 5 foglie Prezzemolo tritato finemente
  • 10 gr Olio EVO
  • 10 gocce Colatura di alici
  • 1 Tuorlo uovo

 Ingredienti per guarnizioni:

  • 1 Uovo sodo
  • 5 Fave sgusciate
  • 1 Cipolletta rossa
  • 100 ml Aceto rosso
  • 20 gr Zucchero
  • Sale di Trapani
  • 2 Acciuga sottolio
  • 5 Capperi interi
  • 1 Pomodorino ciliegino
  • 1 Pomodoro verde
  • Curcuma in polvere

 

Per preparare la Cipolletta rossa in agrodolce, portiamo a bollore aceto e acqua in parti uguali con 20% di zucchero e un pizzico di sale. Tagliamo la cipolla a strisce e le cuciniamo per 5 minuti in questa acqua, poi scoliamo e raffreddiamo. Il liquido può essere ridotto fino a uno sciroppo che possiamo usare per guarnire la tartare con poche gocce.

Per la preparazione della Tartare: tagliamo la carne rigorosamente a coltello, come si dice in siciliano ‘Capuliare’. Alla carne tagliuzzata uniamo il succo di limone, un tuorlo di uovo crudo, i capperi tritati, il prezzemolo, l’olio e la colatura. Mescoliamo bene e lasciamo riposare.

Ed ora passiamo ad un aspetto non secondario per far godere tutti i commensali: la presentazione del piatto.

Mettiamo la tartare in uno stampo e pressiamo bene per appiattire. Guarniamo con gli ingredienti in modo creativo: il pomodoro verde lo tagliamo a fettine e lo mettiamo intorno al disco di tartare, mentre tutto il resto lo adagiamo sulla tartare come se fosse un piatto da decorare.

Spolveriamo con della curcuma in polvere e un generoso filo di olio EVO.

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