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Un pesto originale per accompagnare un pesce che fa parte da sempre della cucina mediterranea.

Infatti l’orata è un pesce che vive anche nel Mar Mediterraneo, in particolare lungo le coste e nelle lagune non lontano dalla terra ferma, ed è entrato praticamente nella cucina tradizionale di ogni paese che si affaccia su questo meraviglioso mare. 

Solamente in inverno, l’orata si sposta in mare aperto formando banchi più numerosi per difendersi dal freddo. 

La sua carne è soda e saporita e in cucina è sempre stata usata. Era uno dei pesci preferiti degli antichi romani che la cuocevano alla brace e poi la condivano con salse che oggi sono improponibili. 

Ad esempio, conoscete per esempio il garum? Una salsa fatta la fermentazione delle interiora di pesce e sale che i romani usavano per esaltare il sapore di molte pietanze e per bilanciare la loro dieta ricca di cereali. Mi incuriosisce ma non ne sento la mancanza.

Negli ultimi anni in Italia si è molto sviluppato l’allevamento in mare aperto che da orate con carni un po’ più grasse.

Ricetta delle Fettucce al ragù di orata

Per prima cosa si prende l’orata e la si sfiletta. Useremo solo la polpa a cui abbiamo tolto le eventuali lische rimaste.

Poi prendiamo un paio di pomodorini, li tagliamo a metà e togliamo la parte interna acquosa. Intanto in una padella mettiamo l’olio, uno spicchio di aglio in camicia, qualche cappero dissalato (di quelli piccolini chiamati lacrime di Venere) ed i pomodorini tagliati a dadini.

Facciamo prendere calore ed aggiungiamo la polpa dell’orata triturata grossolanamente e lasciamo cuocere per pochi minuti. 

Adesso prepariamo il pesto di prezzemolo: mettiamo in un bicchiere per frullatore ad immersione il prezzemolo lavato, solamente le foglie, qualche grano di sale grosso ed un poco di olio. 

Frulliamo per qualche secondo e poi aggiungiamo un poco di acqua, le mandorle ed il succo di limone. Poi frulliamo ancora fino ad ottenere una crema. 

Lessiamo la pasta, la scoliamo al dente e finiamo la cottura in padella aiutandoci con l’acqua della pasta. Impiattiamo, con il pesto a parte, un giro d’olio ed una macinata di pepe nero. 

Nel bicchiere? Un Laluci del Baglio del Cristo di Campobello, vino bianco siciliano di uve Grillo.


Vanni Cicetti

ITA Vanni ha trasformato il suo hobby in lavoro. È sempre stato nell'ambito della ristorazione iniziando dal bar e diventando capo-barman dell'Aibes - Associazione Italiana Barmen e Sostenitori. È passato poi alla ristorazione facendo corsi sui vini e poi di cucina. La sua grande curiosità, unita al desiderio di sapere e di assaporare, lo ha portato sempre a conoscere e scoprire cose nuove. ENG Vanni has turned his hobby into work. He has always been in the restaurant business starting from the bar and becoming head barman of the Aibes - Italian Barmen Association and Supporters. He then moved on to catering courses on wine and then cooking. His great curiosity, combined with the desire to know and taste, has always led him to know and discover new things.

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