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Abruzzo è terra di pastori e il suo territorio è percorso da numerosi tratturi, le vie lungo le quali passava la transumanza e che oggi sono state dichiarate patrimonio immateriale dell’Umanità dall’UNESCO.

I pastori spostavano il loro gregge due volte l’anno, in estate nei pascoli freschi della montagna e in inverno in quelli meno freddi vicino al mare. Hanno percorso per millenni gli stessi sentieri che sono stati descritti in testi antichi. Nel loro cammino partecipavano a fiere e contribuivano all’economia del territorio. 

Per questo la cucina abruzzese ha tanti piatti a base di agnello e di pecora. Dai famosi arrosticini entrati nella tradizione italiana nel mondo a piatti particolari e tipici di specifiche zone.

Teramo era una delle ultime tappe con la sua posizione fra due fiumi e a poca distanza dal Mar Adriatico, ed è sempre stata una città indipendente e piuttosto bellicosa. Diciamo che la sua storia è stata caratterizzata dal dover contenere le mire espansive dei suoi vicini e dal doversi reinventare dopo dure calamità naturali come i terremoti.

Nella sua cucina ‘non si butta niente’ e forse per questo motivo uno dei suoi piatti tradizionali sono le “mazzarelle”, degli involtini di interiora d’agnello chiuse in foglie di lattuga o indivia e legate con il budellino.

Venivano preparate soprattutto a Pasqua, quando nelle famiglie si cucina l’agnello simbolo di Gesù che si lascia morire per la nostra salvezza. Qualcuno mangiava la parte nobile dell’animale e qualcuno poteva avere solo quello che a Roma si chiama il quinto quarto. 

Secondo la tradizione Teramana, le mazzarelle si mangiavano al mattino con la colazione pasquale insieme alle uova sode benedette e alla pizza pasquale.

Oggi questo piatto è talmente entrato nella vita delle persone che è entrato nella lista dei PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali del ministero italiano e si possono gustare in ogni momento dell’anno.

La ricetta di oggi viene presentata da Daniele Zunica, quarta generazione di una famiglia che gestisce un ristorante a Civitella del Tronto dal 1880. Tutto parte da una locanda per viaggiatori e oggi è uno dei posti migliori dove ritrovare la vera cucina abruzzese con piatti tra tradizione ed innovazione. 

Tutti i prodotti che usano vengono dal territorio da produttori selezionati per la qualità e l’attenzione all’ambiente. Se poi volete imparare a cucinare, Daniele e il suo staff organizzano anche corsi di cucina ove imparare a conoscere a fondo sapere e sapori abruzzesi.

Ricetta delle Mazzarelle Teramane

Ingredienti: 

  • Coratella d’agnello (cuore, fegato e polmone)
  • Budella
  • Aglio e cipolla
  • Prezzemolo, rosmarino, maggiorana, alloro, chiodi di garofano, timo, salvia
  • Peperoncino
  • Trebbiano d’Abruzzo
  • Olio extravergine d’oliva
  • Foglie di lattuga o indivia
  • Sale e pepe
  • Passata di pomodoro

Si inizia dalla pulizia delle interiora: apriamo quindi le budella nel senso della loro lunghezza, e le laviamo accuratamente strizzandole più volte. Quando saranno diventate di color chiaro e ben pulite, risciacquiamo con acqua ed aceto. 

Tagliamo a listelli la coratella, laviamo e mettiamo a scolare, dopo aver salato, insieme con le budella. 

A questo punto si può iniziare la realizzazione del piatto prendendo una foglia di lattuga/indivia e disponendo su quest’ultima 3-4 listelli di coratella. A queste si aggiungere un po’ di cipolla, di prezzemolo e d’aglio. 

Quindi arrotoliamo e leghiamo con le budella, e via via che gli involtini saranno preparati li mettiamo nuovamente a scolare. Queste sono le ‘mazzarelle’.

Ammorbidiamo quindi le mazzarelle in acqua salata con alloro e chiodi di garofano portando a ebollizione e facciamo cuocere per circa 2 ore a fuoco lento.

Per la parte finale, in una padella mettiamo a soffriggere gli odori, e aggiungiamo le mazzarelle e qualche mestolo dell’acqua di cottura. Quando cominceranno a friggere (ed olio e acqua saranno stati assorbiti), aggiungiamo il vino Trebbiano d’Abruzzo e lasciamo sfumare. 

Le mazzarelle possono essere consumate “in bianco” o con l’aggiunta della passata di pomodoro.


Claudia Bettiol

IT Ingegnere, futurista e fondatrice di Discoverplaces. Consulente per lo Sviluppo Turistico dei Territori, specializzato nella sostenibilità e nella promozione culturale dei piccoli territori e delle piccole imprese. Ama i cavalli ENG Engineeer, futurist, joint founder of Energitismo and founder of Discoverplaces. Consultant for the development and promotion of the Touristic Development of Territories specialising in sustainability and in cultural promotion of small places and small enterprises. She loves horses

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