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Ho girato il mondo per poi tornare nel Sannio, la mia terra. 

E oggi vivo nella mia amata Morcone, nella casa dove sono cresciuta tra il verde e le montagne che ho sempre amato. Dove ho fatto nascere i miei figli perché sognavo per loro la stessa infanzia che io ho vissuto: senza sofisticazioni, nella vita come nell’alimentazione.

Una terra il Sannio solcata da fiumi, mossa da colline e valli, con oliveti, alberi di noce e vigneti da cui nascono ottimi vini DOC: Aglianico, Falanghina, ecc…

E non posso certo dire che non ho avuto la possibilità di conoscere territori più famosi e noti. Ho vissuto a Londra per poi andare nella splendida Barossa Valley nell’Australia Meridionale (terra ricca di vigneti e cantine).

Sono stata in Spagna ai tempi dell’American’s Cup e a Valencia lavoravo come chef per una troupe televisiva. Erano i tempi di Luna Rossa e di Alinghi, e tutti eravamo sulla cresta dell’onda per le emozioni che ci dava la competizione.

Cortina d’Ampezzo, riviera Romagnola, Valle d’Aosta … ho avuto la fortuna di fare una lunga gavetta, che mi ha permesso di sperimentare e comprendere l’innovazione in cucina senza dimenticare la tradizione.

Ma niente. 

Quando nel 2013 tornai al mio paese di colpo mi è sembrato che tutto avesse un senso. Uscire per tornare. Andare via per riportare una nuova concezione della cucina da mettere in pratica nel mio paese, Morcone, ma anche nei paesi limitrofi. Il Sannio è magnifico e va’ riscoperto in una nuova veste, senza tradire il passato. 

Del Sannio ho sempre amato gli ottimi vini che accompagnano ricette semplici, tutto della cultura contadina, dove il pane si faceva in casa in grandi forni a legna con il lievito madre e si conservava almeno una settimana nelle madie. Da provare la viscotta con i cicoli, un pane con pezzetti di grasso croccantino di maiale.

La pasta fresca che era una sana abitudine: cavatelli, tagliatelle, corioli, venivano preparati e conditi con sughi di pomodoro, verdure e legumi o magnifici ragù.

In questo momento sono fiera di collaborare con la “Caravan Films” di Giuseppe Aquino, un regista che, con il suo cinema d’autore, affronta temi sociali in aiuto dei più deboli. 

Oggi vi racconto della scoperta con Pasquale Mastrantuono e il suo Zafferano del Matese, anche lui tornato nel Sannio, a Sassinoro, dopo una esperienza all’estero. 

Per questo ho deciso di rivisitare un piatto di pasta fresca, dandogli con una forma moderna. Anche se le paste ripiene nascevano con una funzione di riuso degli scarti di arrosti, bolliti ecc.

Per impastare il fagottino ho usato la farina di Saragolla, un grano antico coltivato in questa zona sin dal Regno delle due Sicilie. E questa preziosa spezia la ho celebrata in una crema di Patate del Matese, un tubero antico a pasta bianca compatta ultimamente riscoperto.

Il segreto per usare lo zafferano è quello di metterlo a bagno la sera prima con del brodo vegetale o con altri liquidi. Per esaltare il gusto dello zafferano, inoltre, ho messo qualche pistillo nell’acqua di cottura della pasta, in modo da rafforzare il fagottino nel sapore e nel colore. 

Oppure potete decidere di realizzare proprio l’impasto della pasta con lo zafferano! 

Ricetta dei Fagottini con ragù e caciovallo su vellutata di patate allo zafferano 

Ingredienti:

Per la pasta dei ravioli:

  • 130 gr di farina saragolla,
  • 70 gr di farina 0,
  • 4 uova a pasta gialla

Per la vellutata di patate:

  • 300 gr di patate nere del Matese,
  • scalogno,
  • brodo vegetale,
  • pistilli di zafferano

Per il ragù di Marchigiana:

  • 500 gr di noce di vitello marchigiano,
  • 1 carota,
  • 1 costa di sedano,
  • mezza cipolla,
  • alloro,
  • un bicchiere di vino Aglianico,
  • 30 gr di concentrato di pomodoro

Preparazione del Ragù di Marchigiana

Tritare sedano, carota, cipolla e farli rosolare con olio EVO per circa 10 minuti. Intanto tagliare a coltello la carne di Marchigiana, una delle 5 razze bianche italiane. Per il ripieno dei fagottini ho usato questa carne che viene da una razza rustica allevata in modo estensivo e alimentata al pascolo: una carne di ottima qualità. 

Unire la carne alla brunoise di verdure, far rosolare per altri 10 minuti, salare e pepare. Poi sfumare con l’Aglianico, far evaporare il vino e aggiungere il concentrato e la foglia di alloro. Terminare la cottura con 500 ml di brodo vegetale per circa 2 ore.

Quando il ragù è completamente freddo, aggiungere 100 gr di caciocavallo semi-stagionato.

Preparazione della vellutata di patate

Far soffriggere lo scalogno in un tegame a bordi alti e aggiungere le patate tagliate a tocchetti. Poi far cuocere con brodo vegetale sino alla cottura delle patate insieme ai pistilli di zafferano. 

Frullare, aggiustare di sale e pepe e mantenere in caldo a bagnomaria.

Preparazione dell’impasto dei ravioli

Prendere una planetaria, oppure impastare a mano su un tavolo, la farina, le 4 uova (un uovo intero e tre tuorli) e un filo di olio extravergine. Si inizia ad impastare fino a che la pasta sarà uniforme. Poi la si potrà stendere con un mattarello.

A questo punto tirare la pasta e creare dei quadrati. Al centro di ogni quadrato sistemare una piccola parte del ragù. Poi unire i bordi della pasta e creare dei fagottini.

Cuocere i ravioli in acqua bollente per 4/5 minuti, scolarli e sistemarli nel piatto di portata con la vellutata di patate, qualche pistillo di zafferano e fiori di campo commestibili. 

Il piatto è stato accompagnato da qualche goccia di riduzione di Aglianico per bilanciarne l’acidità. 

La riduzione si ottiene facendo evaporare mezzo litro di vino con cipolla rossa, grani di pepe ed un cucchiaio di miele, fino ad evaporazione e a caramellizzazione della stessa.

Buon appetito!

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